Avanzata snack, la via francese ai consumi

Croissant e pani speciali guidano la crescita dei consumi nel canale bar. Studiate da chef e maître pâtissier, le proposte di Bridor de France

A valori assoluti il settore della ristorazione in Italia è secondo solo a quello del Regno Unito e della Spagna, per un valore di 83 miliardi di euro (dati Rapporto Ristorazione Fipe 2017) con un incremento del 3% sul 2016. Confermandosi così settore anticiclico, la ristorazione ha visto gli aumenti maggiori nel settore della ristorazione bar: snack +1,8%, caffetteria +1,1%, gelateria e pasticceria +1,6%. Oltre che alla crescita professionale degli esercenti, il merito va anche al costante allargamento della gamma di prodotti dedicati, con particolare attenzione a quelli salutisti e di qualità.

Prodotti premium per chef

Presente in Italia solo da tre anni, si sta facendo notare per attività e proposte speciali l’azienda Bridor de France (Groupe Le Duff) specializzata da trentanni nella produzione e commercializzazione per il canale horeca di pani speciali, croissanterie e pasticceria, con una gamma di oltre 500 prodotti premium, pronti o da rifinire, rivolti agli chef dei locali.
Infatti Bridor de France è stato tra i primi a proporre collaborazioni privilegiate con i migliori chef e maître pâtissier francesi come Maison Lenôtre, al fine di assicurare novità di prodotto che siano anche redditizie per l’esercente.

Fornitore fin dall’inizio (1988) della catena Restauration Rapide Brioche Dorée, Bridor de France ha in Europa un’unico stabilimento produttivo nel centro della Bretagna, a Servon-sur -Vilain, nei pressi di Rennes, che serve oltre 90 Paesi. Il mercato nordatlantico invece è servito da un’altra unità produttiva dedicata.

Per la formazione e l’aggiornamento, Bridor de France è presente su Youtube con una serie di dimostrazioni d’impiego da parte di chef. In Italia ha sede a Milano e si avvale per la distribuzione ai grossisti  di due depositi  (Milano e Tortona), mentre tre capiarea coordinano la presenza nell’horeca.      

Partner del Bocuse d’Or

La consuetudine con vari chef e maître pâtissier ha portato Bridor de France a collaborare e diventare partner del premio Bocuse d’Or che vede ogni anno riuniti i migliori professionisti della ristorazione. Quest’anno è toccato a Torino ospitare la selezione Europa presso il Centro congressi Lingotto che ha visto la partecipazione  dello chef Martino Ruggieri, cui è seguita la cena di gala presso la Reggia di Venaria Reale.   

La presenza Bridor de France è attiva anche sulle rotte di tutto il mondo: il rapporto di partnership con la linea di crociere Msc è stato rafforzato con il recente varo a Genova della nave ammiraglia, la Msc Seaview. 

Schneider: «La forza delle partnership»

Pascal Schneider-Maunoury è il direttore marketing Bridor de France. Con lui ne abbiamo approfondito produzione e strategie attuali e prossime.

Quali sono le dimensioni produttive di Bridor de France?
All’interno di Groupe Le Duff rappresentiamo circa il 30% del fatturato con una produzione che raggiunge i 4 miliardi di pezzi prodotti, contando sia pani sia croissant. Un risultato importante dovuto in buona parte al rapporto di partnership con i nostri clienti.

Su quali principi si fonda la vostra strategia di mercato?
Abbiamo voluto mantenere praticamente un unico centro produttivo per assicurare una costanza di prodotto premium durante tutto il corso dell’anno, avvalendoci di fornitori locali selezionati per poterci rivolgere a locali qualificati. Nel caso dei cento tipi di pane speciale, dai bocconcini da 40 g alle baguette da 280 g ai panini da 130 g, precotti o cotti in forno a platea in pietra, ci avvaliamo di farine d’eccellenza tipo 1 provenienti da mulini a meno di 200 km dai nostri laboratori e di un nostro lievito madre con 25 anni di vita. Inoltre i nostri pani vengono fatti riposare per lunghe ore di fermentazione al fine di ottenere molliche ben alveolate dal sapore naturale. Per i 150 tipi di croissanterie a sfoglia, invece, è centrale l’impiego di burro Dop Charente-Poitou, prodotti surgelati pronti da far lievitare e rifinire o pronti da cuocere in microonde.

Quali sono i vostri prodotti di maggior successo e le novità?
Grazie ai nostri maestri panificatori Maison Lenôtre, annoveriamo croissant dolci di puro burro al 24%, da 20 a 80 g, a laminazione delicata che sviluppa una sfoglia ricca e particolarmente profumata. Particolare consenso stanno riscuotendo gli snack di pasta sfoglia con farciture salate come prosciutto e formaggio, a cominciare da Bun’n’Roll, pasta sfoglia da 85 g a forma di spirale ideata per essere riccamente farcita anche con hamburger. Non potevano mancare poi per i clienti salutisti pani prodotti con farine da agricoltura biologica certificata Ecocert e pani senza glutine anche in confezione singola.

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