L’esperienza in un cocktail

Case history –

Rilevare un bar. Dargli un’impronta personale. Al punto che per distinguersi si rinuncia anche a campioni di vendita come Spritz e Prosecco. È l’operazione riuscita a Francesca Chierici del Gazebo di Parma

Far funzionare lo stesso locale per oltre venti anni, in provincia, senza cambiare insegna, approccio e filosofia, senza fare concessioni alle mode del momento e, soprattutto, senza perdere la passione per questa professione: si può riassumere così, in poche parole, la storia di Francesca Chierici, che dal 1992 è l’anima del Gazebo, storico indirizzo after dinner di Parma.
Un locale nato alla metà degli anni ’80 come american bar classico, duro& puro (ma già negli anni ’40, qui c’era un bar), e che con l’arrivo di Francesca cambia filosofia. «Questo posticino così piccolo e tranquillo mi piaceva già da cliente e quindi, quando l’ho rilevato, non ho pensato né di cambiargli nome né di rivoluzionarlo ma solo di renderlo più coerente con la mia personalità», racconta Francesca, 47 anni, arrivata al mondo dei cocktail per caso, facendo la barista in discoteca per racimolare qualche soldo ai tempi delle scuole superiori. Un incontro casuale diventato un amore di lungo corso, che l’ha portata a restare per anni dietro il bancone delle discoteche più alla moda della città emiliana e ad approfondire da autodidatta con curiosità e passione l’universo dei cocktail. Quando il fenomeno discoteca mostra le prime crepe, Francesca coglie la palla al balzo e rileva il Gazebo, un piccolo locale affacciato sul lungofiume di cui si era già innamorata come cliente. Una location storica per la città ma un po’ defilata ed élitaria, con pochi tavoli e un’identità molto precisa: locale notturno, con lista dei cocktail canonici e nessuna concessione alla caffetteria. «I primi anni sono stati i più duri: c’era da far capire che il Gazebo si era rinnovato, da affrontare i ritmi di vita dettati dagli orari notturni e anche da affrontare gli umori di una città strana e difficile com’è Parma», spiega Francesca. Lei ce la fa stringendo i denti, puntando sulla passione per il suo lavoro, sulla tenacia, e soprattutto sulla voglia di rinnovarsi e di non dare nulla per scontato. In questo percorso evolutivo viene “buttata” in un Grand Prix Martini dove conosce Dario Comini, con cui ora fa coppia da venti anni: è una svolta decisiva. Il locale diventa la “dependance” emiliana del Nottingham Forest di Milano sia come stile che come offerta. Il nome Gazebo comincia a circolare (anche sul web), nuovi clienti si affiancano a quelli “storici” (spesso due generazioni delle stesse famiglie) e il locale diventa il posto giusto per chi vuole provare drink strani, diversi, particolari, sicuramente unici per una città come Parma. E per chi cerca un’atmosfera rilassata e un’accoglienza easy, ben diversa dall’hi-tech raggelante e dalla musica martellante di molti altri night bar.

Uscire dai soliti canoni

Un’identità che resta la caratteristica del Gazebo, che continua a connotarlo nel corso degli anni e che lo differenzia nettamente dall’offerta e dallo stile degli altri locali su piazza. «Ho sempre voluto uscire dal coro - ammette Francesca Chierici - . Quindi non faccio l’aperitivo (il locale continua a essere aperto dalle 21 alle 2), non preparo lo Spritz, non servo il Prosecco e non accetto compagnie numerose» spiega Francesca, che si occupa personalmente del locale aiutata da un cameriere solo nel fine settimana. E che gestisce i clienti con approccio pragmatico americano: riceve le prenotazioni telefoniche o di persona e, se non c’è posto, lascia i clienti liberi di passeggiare in centro. Sarà lei ad avvisarli con un sms quando il tavolo è libero. La clientela è trasversale: dai gruppi di giovani che vogliono sperimentare drink insoliti (e spesso molto ludici) alle coppie o agli amici (soprattutto donne) che cercano un posticino tranquillo e intimo per passare una serata in tutta tranquillità. «Ci tengo al fatto che il mio locale sia un’oasi di relax - aggiunge - ce n’è bisogno e ce ne sono pochi. Mentre per chi cerca la movida non c’è che l’imbarazzo della scelta».

Il ruolo dei clienti

Coerentemente con quest’impostazione, Gazebo non accetta gruppi superiori alle 6 persone e nella bella stagione, quando agli 8 tavoli interni (per metà da due persone) si affiancano quelli del dehors, le coppie e le compagnie vengono fatti accomodare in due spazi diversi e distanti.
A tutti Francesca propone una lista corposa e articolata, con 150-200 drink (prezzo medio 8-12 euro) presentati in modo esaustivo e divertente, enfatizzando i singoli ingredienti speciali (come l’assenzio, il collagene, le spezie, il fiore di curaro) o le modalità con cui vengono serviti (in bicchieri a forma di borsetta, in set destrutturati o con ciottoli di fiume, ecc). Ma soprattutto è lei stessa a raccontarli di persona con simpatia e semplicità. «Sono convinta che a “fare” un locale non sia solo l’offerta ma anche le persone, in particolare poi nel mio caso, visto che i miei cocktail vanno spiegati», ammette.
La lista delle proposte del Gazebo è cambiata con gli anni (e cambia ancora, almeno un paio di volte l’anno). All’inizio Francesca punta sulla molecular mixology ma i clienti dapprima sono cauti e poi iniziano a diffidare della chimica applicata al mondo del mangiare e del bere. Quindi l’offerta vira su drink più naturali e meno alcolici, sempre conservando però l’aspetto “esperienzale” che coinvolge i clienti nella preparazione del proprio cocktail. Funzionano bene anche i cocktail scenografici, come i Cinderella: serviti in una scarpa di plexiglass trasparente (da portarsi poi a casa) e gettonatissimi nelle foto che i clienti postano poi sulle pagine del locale o sui loro profili Facebook. Niente di più “social”.

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