Campione di coffee roasting, Rubens Gardelli a Forlì sperimenta, ricerca e tosta nuove miscele, proprio come un torrefattore dalle larghe vedute
Una grande passione: il caffè, che studia, ricerca, testa, lavora ed estrae in più metodi. E che propone in più miscele e singole origini. Eppure il locale Bar Santa Fé che Rubens Gardelli gestisce non si trova nel cuore di una grande città, ma nella zona industriale di Forlì. L’aroma intenso dei chicchi tostati lo respira da quando aveva cinque anni e i genitori aprirono un locale. Gli studi, il lavoro nel bar di famiglia, una parentesi a Firenze e due anni da universitario a Santa Barbara, in California. «Sotto casa - racconta - c’era la Santa Barbara Roasting Company, un locale tipo Starbucks: vicino a ogni tavolo si trovava una presa della luce a cui i clienti attaccavano il laptop e accanto al banco una tostatrice. Ogni tanto qualcuno vi versava della “roba verde” che tirava fuori tostata. Ne feci un filmato e lo spedii a mia madre dicendo: qui fanno quello che vorrei fare io». Al ritorno, il lavoro al banco del bar di famiglia si alterna allo studio, alla comprensione del mondo del caffè, alla ricerca di lotti particolari, che lavora con grande cura e che a breve saranno in vendita sul sito web gardellicoffee.com: un’offerta dedicata ai coffee lovers, con aromi e gusti particolari, tostature differenziate in base ai diversi metodi di estrazione.
«Penso che il ruolo delle microtorrefazioni sia quello di fare qualità, offrire un prodotto particolare e ricercato - riprende Gardelli - purtroppo noto che pochi puntano su questi obiettivi, mentre spesso chi si cimenta in questo business lo fa per risparmiare o per fare concorrenza alle altre torrefazioni, facendo leva solo sulla leva del prezzo: è una politica sbagliata e di corto respiro che alla fine non porta risultati». Perché, secondo Gardelli, anche il cliente, anche quello più frettoloso che dedcica poca attenzione alla tazzina, in realtà percepisce la qualità, sa riconoscere un prodotto buono da uno scadente o preparato male.
L'arte della macinatura
D’altronde Gardelli parla a ragion veduta: ogni giorno vende circa 2 kg di caffè, ai quali si aggiunge lo sfuso che i clienti acquistano per il consumo domestico. Il 90% è composto dalla miscela Cigno Bianco realizzata ad hoc per il locale. Gli approvvigionamenti sono limitati, in quanto Rubens ama avere sempre un prodotto fresco, quindi la composizione varia; quando lo incontriamo la miscela è composta da 40% Brasile Sertaozinho yellow bourbon pulped natural, 30% Brasile Monte Carmelo catuaì natural, 30% El Salvador Finca Buenos Aires red bourbon wet. In tazza l’espresso è cremoso, poco acido e dolce, con sentori di cioccolato al latte, nocciola e frutta gialla: un caffè piacevole, per tutti i giorni, dunque non troppo impegnativo, con un retrogusto persistente, in cui s’individuano nuovamente cioccolato al latte e nocciola. A essa è dedicato un macinacaffè con il classico dosatore, che lascia al macinato il tempo di espellere l’anidride carbonica in eccesso e di eliminare l’elettricità statica causata dalla macinatura. Il macinadosatore è un modello Ceado con un basso numero di giri al minuto (per non scaldare il caffè) a macine coniche. «Ho fatto vari test - aggiunge Gardelli - e l’ho scelto per come rompe il chicco: dà una maggiore rotondità alla bevanda, mentre quello a macine piane enfatizza l’acidità (che il cliente italiano non ama, ndr) e la freschezza del caffè», afferma Gardelli. A questo si affiancano cinque grinder on demand che sono dedicati a una specialità di decaffeinato, a tre tipologie di Arabica, presenti in base alla disponibilità del momento, e una tiplogia di Robusta: una scelta forzata, quest’ultima, dettata soprattutto dal desiderio di alcuni clienti per i quali Gardelli ha individuato un caffè indiano certificato dal CQI – Coffee quality institute. Quando arriva un nuovo caffè molte persone lo richiedono, lo assaggiano e si fanno guidare alla scoperta delle sue caratteristiche.
Latte Art e prezzi
Per Rubens fare il Cicerone è un piacere: tutti i prodotti sono stati selezionati personalmente e conosce davvero ogni particolare dei luoghi di provenienza e ogni passaggio delle diverse modalità di lavorazione o tostatura delle miscele. Se non ha tempo di spiegare, consegna al cliente una piccola tavoletta di legno su cui “stampa”, come fosse un’etichetta, le principali caratteristiche del prodotto. Non solo espressi, al Santa Fè si “fanno” anche ottimi cappuccini. Ognuno è realizzato in latte art, anche con latte di mandorla. Per lo più, complice il prezzo più elevato delle miscele monorigini (si va da 1,20 a 1,50 euro alla tazzina) e la nota acida spesso presente in esse, la clientela tende a preferire la classica miscela composita della casa (Cigno Bianco) in vendita a 1 euro. Ultima caratteristica che fa del bar forlivese un posto speciale è l’ambientazione: non c’è solo il banco e gli arredi che si trovano in qualsiasi pubblico esercizio, ma tutto intorno ci sono gli strumenti dell’altra grande passione di Gardelli: l’estrazione manuale del caffè. E, dunque, si spazia dall’aeropress al filtro, dal chemex al french press. Un vero nirvana per intenditori.
Caffè filtro
Con la vittoria della semifinale che si è svolta lo scorso novembre nell’ambito del Puly Day Coffee Festival a Cremona, Rubens Gardelli si è assicurato un posto alla finale italiana di “Brewing” (caffè estratti con metodo manuale) al prossimo Sigep di Rimini.Per la gara ha scelto un’estrazione a filtro, ecco i passaggi fondamentali della sua prova al contest cremonese.
1) La scelta del portafiltro è ricaduta su un Gino Glass Dripper, con una doppia parete di vetro, che assicura una migliore tenuta termica; il dripper dal fondo piatto assicura che il cake di polvere di caffè resti uniforme per tutta la durata dell’estrazione.
2) Nel contenitore superiore del Dripper sono stati versati 18 g di caffè del Kenya, microlotto coltivato a 1.800 metri, proveniente dalla cooperativa Gikirima. A essi sono stati uniti 250 ml di acqua.
3) La prima versata, la preinfusione, è stata realizzata con 30 ml di acqua a 70 °C.
4) Sono seguite brevi versate di acqua a 94 °C e, quindi, l’estrazione vera e propria durata 2,45 minuti. Infine Gardelli ha portato il server con il caffè all’attenzione dei giudici.
