Aperitivo: le regole per un buon buffet

Gestione –

Se i locali di fascia alta devono puntare sul servizio al tavolo, gli altri possono cavalcare il desiderio delle persone di socializzare facendo del rito di fine giornata un momento di incontro. Un buon allestimento e un’offerta variegata alla base del successo

Buffet o servizio al tavolo? Come allestire l’aperitivo? «Il servizio al tavolo - afferma Oscar Cavallera, direttore di Bar University - è un’opzione valida per i locali di fascia alta. Per gli altri è meglio allestire un aperitivo a buffet, una formula perfetta per cavalcare il sempre più forte desiderio di socializzare delle persone». Funziona ancora, a patto di seguire le regole giuste: «L’esposizione è un elemento fondamentale - spiega Cavallera -: deve essere scenografica e ordinata. Quindi su più livelli, usando le alzate, con contenitori non banali ma che valorizzino quello che proponete: il coccio per i piatti della tradizione, il design per i finger food. Meglio usare piatti colorati, che sembrano sempre più pieni di quelli bianchi». Possibilmente, meglio dividere il buffet in isole: «Creare più isole ha due vantaggi: riduce le code e crea più occasioni di socializzazione tra i clienti».

Cibi ben assortiti
Anche l’offerta di cibo deve seguire regole precise: «Il buffet non deve essere mai ripetitivo. Usare gli avanzi del pranzo è un ripiego - sostiene Cavallera -: molto meglio preparare un corretto numero di panini e poi studiare un’offerta di cibo specifica per l’aperitivo, basata su quattro categorie: carboidrati tipo pane e pasta, che piacciono, riempiono e costano poco; una sezione light per le signore, fatta di verdure, risi e cous cous; salumi e formaggi; infine un piatto del giorno, caldo d’inverno e freddo d’estate». Nella scelta delle materie prime, Cavallera suggerisce una giusta via di mezzo: non lesinare sulla qualità, ma nemmeno eccedere con ingredienti costosi: «Comprando bene - afferma - si può contenere l’incidenza del food cost tra 0,80 e 1,50 euro a persona. Ma, come per il pranzo, è molto importante calcolare bene le quantità in funzione delle persone attese».
Un ultimo aspetto su cui porre l’atenzione è quello dei piatti per i clienti: «Da dessert, naturalmente. Meglio in ceramica, ma anche un usa e getta di qualità può andar bene». 

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