Alchimie da banco

Alcol&medicina –

Una ricerca accurata del mixologist inglese Alex Kammerling mette in luce la relazione antica tra alcol, scienza e fantascienza. E gli innumerevoli punti di contatto

Lo troviamo nei colluttori, nei sedativi per la tosse, negli antistaminici. E dalla notte dei tempi che l'alcol viene usato per estrarre dalle erbe i principi attivi. «C'è troppa paranoia intorno all'argomento, specialmente nel Regno Unito. L'alcol in grandi quantitativi fa male, ma bevuto con rispetto e moderazione può essere inserito in uno stile di vita sano. È stato sugli altari per millenni, non vedo i motivi di tutto quest'accanimento». Al Juleps New York Bar di Milano, Alex Kammerling descrive la parabola dell'alcol, i suoi utilizzi medicinali e quelli da bartender. Lo fa durante il seminario “History of alcohol as medicine”, in cui racconta una storia antica come l'uomo, che comincia migliaia di anni prima della fondazione di Roma, in Cina, Mesopotamia ed Egitto. Già allora le grandi civiltà del passato remoto facevano fermentare birre crude e vini, aggiungendo erbe, frutti, spezie e zuccheri per renderli più gradevoli al palato. Alla lezione di Ippocrate, padre della medicina moderna, era ispirato il Vinum Hippocraticum, un rimedio per vermi intestinali e inappetenza diffuso già in epoca medioevale, a base di vino bianco dolce in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e ruta.
In pratica l'antenato di vermouth, amari e bitters. Poi nel '700 vennero gli alchimisti che raffinarono l'arte della distillazione. Credevano di aver scoperto l'elisir di lunga vita. Lo chiamarono eau de vie in Francia, acquavite in Italia, aquavit in Scandinavia.
Al lavoro degli alchimisti seguirono quelli di altri uomini di scienza come l'apotecario Antoine Peychaud, inventore dell'omonimo bitters e il chirurgo Johann Gottlieb Benjamin Siegert, padre del celebre Angostura Bitters. A “far loro concorrenza” i primi grandi maestri liquoristi. Stiamo parlando di leggende come Gaspare Campari che a metà Ottocento creò il suo bitter con più di sessanta ingredienti naturali tra i quali erbe amaricanti, spezie, agrumi. Nonostante la stretta parentela con l'uomo e con la sua storia e il legame a doppio filo con la medicina e la scienza, il mondo dell'alcol è sempre più sotto attacco. Chiediamo ad Alex Kammerling se non teme critiche da parte di chi conduce campagne anti alcol. «Veramente no. Non importa cosa fai nella vita, ci sarà sempre qualcuno che ti attaccherà. L'alcol ha una cattiva reputazione, ma solo a partire dai primi del Novecento. Prima lo trovavi nell'armadio dei dottori. Per un certo periodo nel 1921, durante il Proibizionismo in America, circolavano i moduli di prescrizione per liquori medicinali. Se volevi una birra dovevi comprarla in farmacia. Era un espediente, ma serve a capire quanto l'alcol in passato non fosse visto come un semplice fuorilegge». Di questo e altro parliamo con Alex Kammerling, mixologist con base a Londra, con un passato luminoso come barman al 69 Colebrook Row (uno dei migliori bar della metropoli), al quale è seguita una carriera di formatore e brand ambassador per Grey Goose. Oggi si dedica al suo Kamm & Sons, un nuovo spirito al ginseng ispirato nientepopodimeno che al lavoro del leggendario Shannong, padre della medicina cinese e dell'agopuntura, che durante la dinastia Han si dice abbia assaggiato centinaia di erbe per valutarne il valore medicinale e compilare il “Pen ts'ao ching”, ovvero il più antico testo cinese sui farmaci, che include 365 medicine derivate da piante e radici. Correva l'anno 2.850 a.C.

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