Tra un mese, esattamente dal 29 agosto al 5 settembre, si svolgerà a Città del Capo il campionato del mondo per bartender, nato nel 2009, anno della vittoria del greco Aristotelis Papadopoulos, sotto l’insegna di Diageo World Class. In Sudafrica l’Italia sarà rappresentata da Francesco Cione alla guida dell’Octavius Bar, avamposto del bere di qualità del The Stage, il nuovo ristorante di Replay in piazza Gae Aulenti a Milano. Così ha stabilito, al termine di una girandole di prove avvenuta a Roma, una giuria composta da Giorgio Fadda, bar manager del The Westin Europa e Regina, nonché ex presidente Aibes; Tim Etherington-Judge, global brand ambassador di Bulleit Distilling Co.; Tom Nichol, master distiller di Tanqueray gin, Marian Beke del Nightjar di Londra, Annalisa Testa di Panorama e il sottoscritto per Bargiornale. Francesco Cione è un habitué dei concorsi o, per essere più precisi, un asso pigliatutto. Nel settembre 2012, reduce dal successo nella cocktail competition The Mixing Star di Disaronno condivise la copertina di Bargiornale con Dennis Zoppi, miglior bartender italiano nell’edizione 2012 di World Class. Forse non tutti ricordano che sempre quell’anno la finale italiana del World Class, andata in scena a Londra, fu davvero combattuta e di altissimo livello. E che oltre a Dennis Zoppi, Fabio Bacchi e Valentina Bertello, c’era Francesco Cione. Questa, complessivamente, è la sua quarta partecipazione. E alla fine, per dirla come uno spartano, chi la dura la vince.
I candidati
Il preambolo sul vincitore, al limite dell’agiografia, in realtà ha solo un fine divulgativo: raccontare di una manifestazione diversa dalle altre. Per partecipare al World Class occorre preparazione professionale, attitudine da grande padrone di casa, disinvoltura, eleganza e, last but not least, buona padronanza della lingua inglese. Un complesso di articoli che non si trovano in qualsiasi supermercato. Diageo parla di 300 candidature spontanee dalle quali è stata selezionata una rosa di dodici finalisti. La dinamica di accesso alla selezione era per autocandidatura. Ai pretendenti al trono era richiesto, tra l’altro, di inviare anche un video, mentre la selezione vera e propria è avvenuta direttamente nei locali dei bartender interessati.
I fumogeni
Nella gara, e ci mancherebbe, abbiamo visto sfilare dodici professionisti con tutte le carte in regola. In ordine, rigorosamente alfabetico, hanno gareggiato Dario Araneo, Matteo Ciampicali, Francesco Cione, Dario D’Avino, Antonio Esposito, Cinzia Ferro, Michele Garofalo, Max La Rosa, Luca Marcellin, Gabriele Menini, Dario Patierno, Mauro Uva, detto "Dandy". Alcuni forse più acerbi di altri nell'affrontare una competizione unica nel suo genere dove sono nate le mode e tendenze degli ultimi anni. In un confronto col giudice Tim Etherington-Judge mi è stato chiesto: "Ma perché affumicano tutti?", rispondevo che le smoking gun, gli affumicatori, i cannelli da pasticceria e tutte le altre macchine sputafuoco e sputafumo sono creature emerse nella storia del World Class. Nulla di più normale nel vederle anche sui banchi anche alla Sala delle Armi al Foro Italico di Roma. Lui abbozzava, scrollava le spalle e confermava la versione con un sorriso a denti stretti.
I fantastici quattro
Alla finalissima, giocata a quattro, non sono pervenuti concorrenti che hanno dimostrato buone doti tecniche e di creatività nelle prime due prove. Tra loro, ladies first, Cinzia Ferro che ha messo sul piatto tecniche di miscelazione tradizionali e moderne, le stesse, né più né meno, che usa ogni sera nel suo Estremadura Cafè di Verbania. La sua sfera di fumo è stata tra le cose più appariscenti della giornata di gare ma, oltre al fumo, nei suoi drink ha messo l’arrosto. Tema dell'ultima sfida era la mistery box: un grande classico del World Class che vanta innumerevoli tentativi di imitazione. Nelle scatole misteriose si poteva trovare uno dei numerosi prodotti dell'intero portfolio Diageo e della sua gamma Reserve. Qualche minuto per provare, decidere con quali aromatizzanti e coloranti ricombinare le basi, e poi via col finale del film. C'è lo stoico Dario Araneo del The Gin Corner di Roma che fa tutto - pesta lo zenzero, combatte con un parisien posseduto e si libera del suo whisky drink - su una gamba sola mentre l'altra è impegnata da una monumentale ingessatura. In contemporanea si esibisce un affezionato concorrente della manifestazione. Al secolo l’esperto Luca Marcellin del Four Seasons di Milano che mentre prepara una versione da mangiafuoco del Margarita, annebbiato dalla tensione, dice "Patron" invece di "Don Julio", e viene escluso dai giochi come un bambino che l'ha combinata grossa.
Remember the Maine
In pedana, al suo fianco, c’è Michele Garofalo del Jerry Thomas Speakeasy di Roma, sostenuto da gran parte del pubblico, che tira fuori dal cilindro una rivisitazione del “Remember the Maine”, raccontato nel The Gentleman’s Companion di Charles H. Baker nel 1939. Gli dà anche, ed è l’unico tra i quattro competitor, un nome proprio. L’ha battezzato “Dont’ forget Davis' love”, in omaggio a Dee Davis di Bristol, autrice di Jinzu, un distillato di gin con un cuore di sake e morbide note di fruttate e floreali. Nel drink, oltre al Jinzu, Amaro Cocchi, 1 spoon di assenzio e 2 spoon di Grand Marnier. «Sono più che soddisfatto – ammette Garofalo - del secondo posto. Di solito non partecipo alle gare perché preferisco mantenere il focus sul mio lavoro quotidiano, ma allo stesso tempo ho il gusto per le sfide. Ed è per questo che quest’anno ho partecipato a due manifestazioni. E i risultati sono stati più che incoraggianti». Ne ha vinta una (la finale italiana di Diplomatico, ndr) e adesso arriva secondo. «È un sogno quello della World Class. Lo consiglio a tutti e vi do un’anticipazione: riparteciperò perché questa è la competizione più interessante e completa che ci sia».
And the winner is
Alla fine dei giochi trionfa l’esperto Francesco Cione che parte (e conclude) come sempre: più spumeggiante di Jim Carrey in The Mask. «Per vincere – svela - ci vuole strategia, bisogna ripetere le cose allo specchio, meccanicamente. Bisogna concentrarsi sulla propria gara e non pensare agli altri». Stelle filanti, applausi, foto di rito e titoli di coda, l'edizione 2015 del World Class, dopo una maratona durata ore, ha il suo degno epilogo in un after show improvvisato al Banana Republic. L'aria si fa più rilassata. Ci sono di nuovo tutti e si continua a brindare a colpi di Gin Tonic. O come dice meglio Gaetano Massimo Macrì di Blue Blazer: "Si va di "Ginto". Perché il Gin Tonic è come Radio Maria, prende sempre ovunque". Qualcuno però pensa già alla cinque giorni di sfide di Cape Town. Una gara da togliere il fiato ed energie a 50 finalisti mondiali che si contendono il titolo Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2015. In palio ci sono sogni importanti che ti cambiano la vinta. Come quello realizzato da Claudio Perinelli vincitore dell’edizione italiana nel 2014 e autore di uno splendido secondo posto al mondiale. Da alcuni mesi Perinelli lavora per Tony Conigliaro, una leggenda della bar industry londinese. I primi nomi usciti sono Ali Reynolds (UK), Tess Posthumus (Paesi Bassi). Paul Silver (Spagna), Anna Walsh (Irlanda), Borja Cortina (Spagna). La sensazione è che ne vedremo, ancora una volta, delle belle.
Tutte le ricette presentate dai concorrenti
FRANCESCO CIONE
New Orleans New Crusta - an "à la Creole" fancy drink
INGREDIENTI 50 ml Bulleit Bourbon, 10 ml Lemon & Lime juice, 10 ml Vanilla flavoured Corn Syrup, 1 bar spoon Citrus Oleo Saccharum, 2 dashes Maraschino, 2 dashes Peychaud Bitters.
Crusta of Meringue, Pecan nuts and Salt.
Tecnica: Shake & strain, crusta, cold smoke
L'étè à l'Italienne
INGREDIENTI: 20 cl Italian style Lemon sorbet, 30 cl Tanqueray N. TEN, 30 cl. Rosé "Metodo Classico" Sparkling Wine, 5 cl. Italian Meringue Egg White, 5 cl. Almond Milk, 5 cl. Italian "Oleo Sacca-lernum"*
Tecnica Hand Blending
MICHELE GAROFALO
JEAN LAFITTE ALLA CREOLE
INGREDIENTI: 40 ml Bulleit Rye, 10 ml Orange Curacao, 15 ml salted yolk egg, 15 ml homemade falernum creole, 3 coriander leaves, top Birra del Professore
TECNICA: Shake & strain
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JOHN LOCKE PUNCH
INGREDIENTI: 150 ml lemon-lime juice mix, 150 g oleo saccarum (caster & panela sugar, lemon-orange-grapefruit peels, ginger cubes, all spyces) + 150 g pineapple sherbet, 150 ml bergamot liquor + 350 ml Tanqueray Ten gin, 600 ml rooibos grapefruit & pineapple tea
TECNICA: Build in bowl
LUCA MARCELLIN
El Guapo
INGREDIENTI: 4 cl Frontier Bulleit Rye, 1 cl Lustau Pedro Ximenez murillo - 0,5 g zucchero semolato, 10 gt Bob's bitter al cioccolato, 8 gt creole bitter truth, twist di limone
TECNICA: Mixing glass
TANQUERAY SUMMER & ROCK'N ROLL
INGREDIENTI: 5 cl TANQUERAY TEN - 4/5 FOGLIE DI BASILICO - 2 cl LIME - 0,5 cl SCIROPPO AL BASILICO HOMEMADE - 1 cl SCIROPPO ALLA ROSA - 1 slice CETRIOLO - 10 granelli PEPE ROSA
TECNICA: SHAKERATO + DOUBLE STRAIN
DARIO ARANEO
Brothers in Army
INGREDIENTI: Bulleit Rye, Vermouth Carpano Antica Formula, Campari, Falernum Home made, bitters al cioccolato.
TECNICA: Stir &strain e successiva affumicatura
All the Year Round
INGREDIENTI: Tanqueray n. 10, Cognac alle pere Francois Peyrot, Sherry Fino Lustau "La Ina", Champagne Gallimard & Fills, falernum home made, citrus juice mix home made
TECNICA: Throwing
MATTEO CIAMPICALI
Melange'rye
INGREDIENTI: 1-1/2oz Bulleit rye - 3/4oz Grand Marnier - 1/4 teaspoon Orinoco bitters - 1/2 oz centrifuga di sedano - bagnare il bicchiere con Chartreuse verde
PREPARAZIONE: Raffreddare mixing glass e bicchieri. Aggiungere nel mixing glass Bulleit rye, Grand Marnier, Orinoco bitters e centrifuga sedano. Mescolare, bagnare i bicchieri con Chartreuse e filtrare. Mettere i bicchieri nel vassoio e preparare guarnizione: armoniche con essenza d'arancio e miele di castagno
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Unemployed punch
INGREDIENTI: 1 spoon zucchero all anice homemade - 1oz. pompelmo rosa spremuto - 1/4 teaspoon Peychaud's Bitter - 1 1/2oz Tanqueray no.ten - 1/4 tsp Maraschino - 3/4 oz cocomero succo.
PREPARAZIONE: Raffreddare bicchieri, versare in una brocca zucchero e pompelmo rosa e girare. Aggiungere gli altri ingredienti e il ghiacchio. Stir and strain nei bicchieri.
ANTONIO ESPOSITO
Criollo
INGREDIENTI: 50 ml Bulleit bourbon - 15 ml sciroppo di malto - 30 ml homemade creole wine - 20 ml cordiale alle more - 20 ml di acqua mista ad assenzio per profumare il bicchiere
Tecnica: Stir & strain
THE IRON DUKE
INGREDIENTI: 60 ML TANQUERAY N° 10, 25 ML MARSALA BARBERANI 10 ANNI SUPERIORE, 20 ML OLEO SACCHARUM HOMEMADE RASPERRY – CITRUS, 30 ML SUCCO FDI LIMON, 20 ML JASMINE TE- DECIRAZIONE MENTA - LAMPONI - POLVERE DI GRAND MARNIER E NOCE MOSCATA
Tecnica: shake
DARIO D’AVINO
Faubourg Tremé
INGREDIENTI: Bulleit Rye, Grand Marnier, Peychaud's Bitters, sciroppo di zucchero d'acero canadese e riso colorato al lampone.
TECNICA: Stir & Strain
Mad Tea Cocktail
INGREDIENTI: Tanqueray No-Ten, Orange Bitters, Fresh Lime Juice, Vanilla Syrup
TECNICA: Stir & strain
DARIO PATIERNO
Brulot del Sud
INGREDIENTI: Rye whiskey, zollette di zucchero, chiodi di garofano, cannella intera e macinata, scorze di arancia e limone, Peychaud bitters, caffè.
TECNICA: Flambè
Friday's Punch
INGREDIENTI: TANQUERAY N 10- sherbert -Tè aromatico-scorze di agrumi-frutta fresca
TECNICA: BUILD IN PUNCH BOWL
GABRIELE MENINI
Piper
INGREDIENTI: 50 ml Bulleit rye, 20 ml home made cordial rum mango e ananas, 10 ml home made ginger beer syrup e rosmarino, 10 gocce home made bitter passion fruit e peperoncino
TECNICA: stir and strain
Infinite Worlds
INGREDIENTI: 40 ml tanqueray n10, 20 ml chartreuse gialla infusa al peperone rosso, 10 ml home made pimento dram, 15 ml olio saccarum lime e origano, 10 ml succo di limone, 30 ml indian ocean tè nero
TECNICA: Stir and strain
MAURO UVA
NOME DEL COCKTAIL: Voodoo Child
INGREDIENTI: 1/2 oz Miele mille fiori aromatizzato home made con peperoncino, origano, pepe giamaicano, pepe bianco, zenzero, 2 dash angostura bitter, 2 dash peychaud's bitter , 2 oz bulleit rye, assenzio home made, twist arancia.
TECNICA: Stir and strain
NOME DEL COCKTAIL: Symposium
INGREDIENTI: 1 oz cordial lemon home made ( scorze di 4 limoni, 250 gr zucchero150 gr succo limone fresco) , 1 1/2 oz Tanqueray Ten, 1/2 oz mistrà pallini, 2 oz di tisana di tiglio, garnish rametto timo limone
TECNICA: Stir and strain
PREPARAZIONE: Mettere nel mixing glass prima cordial lemon, poi taqueray ten , mistrà, e in fine la tisana di tiglio, mettere ghiaccio e fare un bel stirring di una trentina di secondi, poi strained nei calici, decorazione rametto timo limone
MAX LA ROSA
HooDoo Frontier
INGREDIENTI: 6,0 cl Bulleit Bourbon whiskey, 1,5 cl Creole Syrup, 3 splash Peychauds Bitters, 3,0 cl Bulleit Rye Pudding Foam
TECNICA: Stir&strain
The Gold Bug"(Captain Kidd's Punch)
INGREDIENTI: 1,0 cl oleo saccharum lime e pompelmo, 2,5 cl lime, 4,0 cl tanqueray N°Ten, 1,5 cl Grand Marnier Luis Alexandre, 8,0 cl tea ai frutti esotici, 2 splash Cherry bitters
TECNICA: Stir in bowl punch
CINZIA FERRO
Towanda
INGREDIENTI: 6 noci pecan, 2 cl sciroppo noci, 8 cl spremuta arancia, 1,5 cl spremuta lime, 4 cl Bulleit rye whiskey, 2 cl liquore homemade al miele di fiori d’arancia e sciroppo di mais (25 cl alcool 90° - 25 cl acqua – 250 gr miele – 50 g sciroppo mais)
TECNICA: Muddled Shake & Double Strain
…Al sorriso di Chuyia
INGREDIENTI: 12 baccelli di cardamomo (scorzette cedro – cannella stecche), 14 cl chay tea (12 g in 50 cl acqua per 4 minuti di infusione), 8 cl sciroppo chay tea, 20 cl spremuta di cedro, 16 cl latte di Cannabis Sativa (100 g di semi di cannabis sativa frullati con 250 ml di acqua portati a ebollizione per 20 minuti aggiungendo 750 ml di acqua)
TECNICA: Muddled mix & Double strain (con 3 ingredienti) Build
