A Senigallia il “garage” di Oscar Quagliarini

Oscar Quagliarini apre a giugno Le Garagiste a Senigallia (Ancona). L’insegna prende spunto dal fenomeno, nato a Bordeaux a metà degli anni Novanta, dei “garagiste”. Nipoti che hanno iniziato a riportare in vita terreni e vigne appartenute ai nonni per ricominciare la produzione in piccoli spazi come i garage. Non si tratterà di un bar, ma di un piccolo laboratorio di neanche 50 metri quadrati, dove saranno prodotti profumi, vermouth, bitter, gin e liquori su misura. Anche in un solo esemplare. Si chiamerà “Le Garagiste, createur de parfum, vermouth, bitter et savoir”. Il nuovo progetto è curato da Oscar Quagliarini, un punto di riferimento per il bartending internazionale, che con serietà, voracità e abnegazione si è da sempre dedicato allo studio delle cose che lo appassionano: dopo aver approfondito per oltre un decennio la conoscenza delle spezie e il loro uso in miscelazione, da otto anni a questa parte si dedica allo studio dei profumi. Al fianco di Quagliarini ci sarà il socio Romano Bonaccorsi, già titolare del lab e ora dello Spaccio Spiriti Alimenti & Diversi di Senigallia.

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    «La parte più interessante del progetto è che possiamo produrre anche solo una bottiglia e basta. Vuoi regalare una bottiglia di vermouth a un tuo amico? Sai che gli piacciono i gusti agrumati? Noi te la realizziamo su misura. L’idea mi è venuta perché tante volte mi sono imbattuto nel problema dei minimi d’ordini e delle lungaggini produttive. Così ho pensato di creare un servizio espresso ribattezzato da “1 a 99 bottiglie”. Sai che ogni anno consumi nel tuo locale 300 bottiglie di vermouth e vuoi creare il tuo prodotto con il brand del tuo bar in etichetta? Ci pensiamo noi». Nel laboratorio messo in piedi da Quagliarini e Bonaccorsi c’è tutto il necessario: evaporatore rotante (Rotovapor), distillatore di olii essenziali e idrolati, un torchio, un pulitore a ultrasuoni in alternativa al sonicatore, un percolatore per un’estrazione delicata della materia prima, un agitatore meccanico per miscelare gli olii essenziali, un sistema d’imbottigliamento manuale a una via a depressione, una “libreria” di piante e profumi. Tutte le estrazioni, le tinture, gli olii essenziali sono conservati in vetro viola Miron, una soluzione ideale per custodire i prodotti di pregio.

    Corsi “face to face”

    Altro aspetto interessante del nuovo progetto è il centro di formazione, dedicato a un allievo al giorno, chiamato “Un jour comme garagiste”. Così racconta Quagliarini: «L’idea mi è venuta ripensando a quando ero giovane, frequentavo i corsi e spesso aspettavo la fine della lezione per chiedere chiarimenti. Ci sono tanti che, per timidezza o riservatezza, non osano fare domande ai corsi e alla fine escono senza aver capito un tubo. Con il faccia a faccia riuscirò a trasmettere molto di più e a creare corsi veramente fatti a misura di studente». S.N.

Beluga Signature, sfida nel segno del lusso creativo

Si rinnova anche quest’anno l’appuntamento con una delle cocktail competition più ambite e seguite a livello internazionale, la Beluga Signature giunta alla sua quarta edizione. L’anno scorso alla finale di Sochi in Russia, già sede dei Giochi Olimpici Invernali 2014, ad aggiudicarsi il trofeo promosso dalla premium vodka russa (distribuita dal Gruppo Montenegro) fu un bartender italiano, Alessandro Venturi, bar manager del 5 stelle La Griffe di Roma: una vittoria in un certo senso inaspettata, e quindi ancora più apprezzata e vissuta intensamente da tutta la community nazionale, in quanto erano anni che un professionista italiano non vinceva una sfida di grande livello all’estero. Ebbene, Venturi insieme a Philip Duff, educational director della competition, e a Marian Beke, “mitico” patron del The Gibson di Londra, hanno accolto recentemente a Milano (lo scorso 3 aprile), nella raffinata cornice del The Stage in piazza Gae Aulenti, una selezione di 30 bartender provenienti da tutta la Penisola per il primo step della competizione.

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    Uno step preparatorio in vista della finale italiana di Beluga Signature che si terrà, sempre a Milano, il prossimo 10 giugno. Alla finale parteciperanno 10 dei 30 bartender semifinalisti invitati alla giornata di formazione tenutasi al The Stage che è servita soprattutto a far comprendere il “mondo Beluga”. Un mondo dove il lusso è lo standard e dove il professionista dietro al banco ha un ruolo strategico nel far vivere all’ospite un’esperienza speciale. Lo ha spiegato bene Philip Duff raccontando, con esempi e aneddoti, la storia del caviale, sinonimo di lusso in campo alimentare, esortando i presenti a pensare in grande e a sperimentare nei propri locali nuovi concept improntati all’esclusività: dalle ricette dei cocktail al loro servizio. A proposito di sperimentazione, l'”impegno” dei 30 candidati sarà quello di creare la ricetta di un Beluga Signature Experiential Cocktail entro il prossimo 3 maggio. In pratica, si tratterà di mettere in pratica i consigli di Duff e di Marian Beke che durante lo stage milanese ha messo in mostra la sua vulcanica creatività. Ma cosa s’intende per experiential cocktail? «Si tratta – ha precisato Kristina Kalmykova, export marketing manager del Gruppo Beluga- di creare un cocktail serve in grado di tradurre l’esperienza di consumo in un esperienza memorabile. In questo caso, il servizio deve contemplare, oltre all drink, anche un rituale, creativo ma facilmente riproducibile, in grado di coinvolgere il cliente in una drink experience immersiva in cui può addirittura diventarne il protagonista». Insomma, i 30 bartender dovranno mettere a punto molto di più di un semplice cocktail: le loro ricette e idee di servizio verranno, infine, valutate da una giuria che ne selezionerà dieci. Saranno, ovviamente, 10 i bartender finalisti che si confronteranno a Milano nel mese di giugno e il vincitore volerà a settembre a Mosca per la finale internazionale insieme ai finalisti di altri sei Paesi: Regno Unito, Francia, Germania, Spagna, Russia e India. Il vincitore finale verrà insignito del titolo di Beluga Signature Bartender Program Ambassador 2020 e rappresenterà Beluga al Bar Convent di Berlino, al Bar Convent Brazil di San Paolo del Brasile e a Tales of the Cocktail a New Orleans. Il “pacchetto” comprende anche un intership di una settimana in uno dei 50 best bars al mondo. Per la cronaca, la giornata Beluga ha vissuto anche momenti di intrattenimento: dal lunch con abbinamenti studiati ad hoc tra food (ostrica, tartare di fassona, baccalà e dessert al cioccolato) e quattro vodke Beluga (Gold Line, Noble, Transatlantic e Allure) all’aperitivo, sempre a base di Beluga, curato impeccabilmente da Francesco Cione, bar&beverage manager dell’Octavius Bar del The Stage. C.B.

Joshua Tongiani vince il Premio Gallo 2019

Joshua Tongiani, capo partita ai primi piatti del ristorante Sadler di Milano, è il vincitore del Premio Gallo 2019. Tongiani, classe 1996, ha convinto la giuria con la sua ricetta a base di Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva, crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga. Una ricetta semplice che grazie a ingredienti ben bilanciati e al tempo stesso sapidi e gustosi gli ha fatto ottenere il massimo dei voti dai giurati Riccardo Preve di Riso Gallo, Fabio Pisani, chef del ristorante Aimo e Nadia di Milano, Ernst Knam, titolare della Pasticceria Knam di Milano, Maddalena Fossati, direttrice della rivista La Cucina Italiana, e Rossella De Stefano, direttrice di Ristoranti e di Bargiornale.

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    Dietro Tongiani si sono classificati due studenti all’ultimo anno di due scuole alberghiere. Gioele Vacchina e Alessia Figini. Vacchina, secondo classificato è studente dell’Istituto superiore Giovanni Giolitti di Torino, e ha reinterpetato in chiave moderna il classico arancino alla siciliana. Alessia Figini, unica donna in gara, è studente al Ipseoa Carlo Porta di Milano e ha presentato “Limoncino” una ricetta dolce a base di riso Gallo Venere, accompagnato da lemon curd, mousse alle mandorle ed emulsione al basilico.

    Non solo risotti

    L’iniziativa, dedicata ai talenti emergenti della ristorazione dai 18 ai 28 anni, conferma l’attenzione di Riso Gallo verso i giovani, sostenendoli ed incentivandoli a eccellere. L’azienda premia così la creatività nella preparazione dei piatti e diffonde l’eccellenza della cucina italiana nel mondo. «Siamo molto soddisfatti di questa edizione del nostro concorso – ha chiosato Riccardo Preve di Riso Gallo -. Il tema di quest’anno “Non solo risotti”, che gli chef in gara hanno ben interpretato, ci ha dato modo di far comprendere come il riso non sia una materia prima da usare solo nei classici risotti, ma anche ingrediente originale e versatile per piatti diversi, da proporre anche nell’alta ristorazione». R.B.

Tutti al Tyler di Roma per Baritalia, 3 eventi in 1

Baritalia, il laboratorio di ricerca itinerante di Bargiornale per i bartender dedicato alla miscelazione di qualità, riparte dalla Capitale per la prima tappa della quinta edizione. Lunedì 27 maggio dalle 12, al Tyler – Ponte Milvio  di Roma in via Riano 3, vi aspettano tre eventi in uno: Baritalia Boot Camp, dedicato alle tecniche di miscelazione e tenuto dagli esperti delle aziende partner, Baritalia Lab con il confronto tra bartender su Negroni, Daiquiri e Gin Tonic e Baritalia Party Time, la grande festa finale con ospite da Parigi Guillaume Leblanc, “Lo sciamano del Tiki in Francia”.

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    Tre i momenti clou del nostro appuntamento romano in collaborazione con 11 aziende leader del fuori casa: Baladin Spirits, Campari Academy, Coca-Cola HBC Italia, Compagnia dei Caraibi, Fabbri 1905, Kimbo, Martini, Molinari, Gruppo Montenegro, Nonino e Red Bull. Si parte con Baritalia Boot Camp, piattaforma formativa dedicata alle tecniche di miscelazione, che ospiterà workshop e seminari tenuti da bartender di fama nazionale e internazionale e aperti gratuitamente a tutti i professionisti che si saranno registrati all’evento. Il cuore della giornata sarà, come tradizione, Baritalia Lab: il nostro laboratorio dove si confronteranno i bartender selezionati presentando le loro ricette originali ispirate ai 3 tra i cocktail più popolari del momento: Negroni, Daiquiri, Gin Tonic.

    Occhio al paniere

    Quest’anno il paniere dei prodotti messi a disposizione dalle aziende partner è straordinariamente ricco. Per le rivisitazioni sul Daiquiri basterà selezionare almeno due tra questi ingredienti: Amarena Fabbri, Bombay Sapphire Gin, Grey Goose Vodka, Marendry Bitter Fabbri, Molinari Extra, Mount Gay Rum, Santa Teresa 1796 Ron Antiguo de Solera, Sciroppo Falernum Mixybar Fabbri, The Botanist Gin. Per i twist sul Negroni i prodotti del paniere sono, invece, Amaro Nonino Quintessentia, Bio Organic Fairtrade Caffè Kimbo, Bitter Rouge Carlo Alberto, Bulldog Gin, Campari, Cinzano 1757 Vermouth Rosso, Eletto 100% Arabica con estratto di cuccuma destrutturata di Kimbo, Grappa Nonino Riserva Antica Cuvèe 5 Years, Grappa Nonino Vendemmia Milllesimata, Liquore al caffè Kimbo, Malfy Gin, Vermouth Riserva Carlo Alberto. Infine per le interpretazioni del Gin Tonic i prodotti da scegliere sono almeno due tra Beermouth Baladin, Birra chiara POP Baladin, Grifu Gin Pilloni, Organics Bitter Lemon by Red Bull, Organics Tonic Water by Red Bull, Pigskin Pink Gin Silvio Carta, Red Bull Energy Drink, Royal Bliss Tonic Water (gamma), Tonica al Fieno Baladin, Beluga Noble e Amaro Montenegro. Da questa edizione i bartender potranno attingere un terzo ingrediente anche dal paniere complessivo che comprende tutti i prodotti sopra elencati.

    A Baritalia lo sciamano del tiki

    Infine una delle grandi novità di quest’anno è Baritalia Party Time. Per la prima volta, il nostro laboratorio di miscelazione durerà, infatti, fino a tarda sera, aprendo al grande pubblico dall’orario dell’aperitivo in poi. Un party immancabile, a partire dalle 19, con guest bartender di fama internazionale. Direttamente da Parigi approderà al banco del Tyler Guillaume C Leblanc, già al Dirty Dick Paris, noto anche come “Le shaman du Tiki en France”. Vi aspettiamo, dunque, il prossimo 27 maggio, dalle 12 fino a tarda notte, al Tyler Ponte Milvio di Roma in via Riano 3. E vi ricordiamo che nella piazza di Baritalia il signature bar proporrà ininterrottamente i cocktail delle aziende sponsor! S.N.

Dai lievitati di Cracco alla pasticceria Ziva, Marcello Salvatori si mette in proprio

Via Faruffini, Milano. A fine marzo apre Ziva, e fa subito notizia. Perché qui in laboratorio c’è Marcello Salvatori, pasticcere che vanta tre generazioni attive nel panificio di famiglia a Cesano Boscone; ma non basta: nel suo curriculum c’è anche un anno di lavoro da Carlo Cracco in Galleria, come esperto lievitista. Impiego prestigioso, ma l’idea che cova Marcello è quella di mettersi in proprio. Così a inizio 2019 arriva l’occasione progettata da tempo: rilevare una pasticceria con al proprio fianco Ziva Parvis Bianchi, a sua volta pasticcera, compagna di lavoro e di vita di Marcello. Un locale sognato, disegnato, progettato da loro stessi all’insegna di alcuni punti fermi: arredi minimal, lineare e accogliente dallo stile nord europeo, dove la pasticceria si accompagna al pane di grande formato (solo nel fine settimana, per ora), realizzato con lievito madre mantenuto in acqua, perché, spiega Marcello: «In questo modo si attenua la nota acida tipica del lievito madre».

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    Quattro le vetrine, 115 mq di cui 60 di destinati alla somministrazione e vendita (2 persone addette), il resto adibito a laboratorio (parzialmente a vista, dotato di attrezzature Coldline di ultima generazione, forno Tagliavini e temperatrice Selmi; 4 gli addetti).

    Vanno per la maggiore i lievitati da prima colazione – un orario particolarmente intenso per il locale – quando in vetrina sono esposte brioche, veneziane e affini per una dozzina di referenze differenti. Qui hanno pensato anche a chi ha particolari esigenze alimentari. «Per Pasqua – dice Marcello – abbiamo deciso di produrre, oltre alla colomba tradizionale, anche quella vegana, senza a base di olio di oliva e priva di lattosio. Realizziamo anche un tortino senza glutine (anche se non siamo dotati di certificazione) a base di grano saraceno e marmellata di lamponi e la torta di carote vegana, sempre senza lattosio. La richiesta è in crescita».

    Dal laboratorio esce poi tutta la produzione di pasticceria (36 euro/kg). «Quella che ci rappresenta e che vende di più – dice Ziva – è Olivia, la monoporzione che abbiamo dedicato a nostra figlia: un cremoso al cioccolato fondente con all’interno una crème brulée e una gelée di lamponi». Quattro le monoporzioni a base mousse, oltre a quelle in stile crostatina, e poi pasticceria mignon e pralineria (90 euro/kg), biscotti dolci e salati, quiche sono i cardini della produzione, che varierà in base alla stagione.

    Particolare anche la scelta del caffè, gestito dal coffee maker Andrea Di Mattia: «Desideravamo poter avere una miscela personalizzata che esaltasse e non coprisse i sapori delle nostre creazioni. Abbiamo scelto la bresciana Cartapani, che ci ha preparato una miscela personalizzata (93% Arabica e 7% Robusta) dall’acidità equilibrata, gusto dolce, e corpo rotondo e vellutato, con retrogusto armonico, elegante e persistente. A questo si affianca un caffè monorigine che faremo ruotare una volta al mese. Non solo. Fra i progetti, da settembre, c’è quello di dedicare attenzioni speciali alla merenda, ad esempio proponendo il nostro pane con la marmellata o il nostro cioccolato. Come la merenda di una volta». M.B.

Pasticceria ai sapori di mare e fish bar. Tutto a vista

L’insegna recita: Fishion – Pesce e pasticceria di mare. Proprio da quest’ultima partiamo per raccontare questo ristorante fish bar, aperto lo scorso settembre a Milano. La pasticceria di mare, infatti, è una delle idee portanti del format: mignon di pasticceria salata incentrate sui sapori del mare, sempre diversi a seconda della disponibilità del mercato e dell’ispirazione della chef. Qualche esempio? Macaron con cremoso di salmone, Cannolo siciliano con guacamole tartare di salmone e pistacchio o Tartelette con brunoise di tonno rosso siciliano marinato, maionese allo yuzu e ribes…

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    L’idea, raccontano i titolari a WeBar: «nasce dalla volontà di esplorare e gustare il pesce in modo nuovo, rompendo uno schema classico sia visivamente che come concetto, mantenendo però la pulizia del gusto e la valorizzazione della materia prima di mare». Un’altra delle proposte per l’aperitivo è l’Oyster World Tour, un giro del mondo immaginario attraverso ostriche pregiate guarnite con spume di cocktail. Fishion è un fish bar ristorante che vuol proporre un modo nuovo e dinamico di gustare i sapori del mare senza dimenticare la tradizione. L’offerta è duplice. Da una parte, c’è il fish bar. Il grande bancone in marmo bianco al centro del locale è una postazione interattiva che entra nel vivo all’ora dell’aperitivo e prosegue per la cena e oltre. È il regno del “bar chef”. «Lo definiamo così – ci dicono – perché il suo ruolo è più ampio di quello di un barman tradizionale. Infatti, oltre a preparare i drink, completa le ostriche aggiungendo l’aria di cocktail, oppure serve la pasticceria di mare». Al fish bar vengono preparati anche tapas di mare, tartare di pesce e carpacci, mentre filetti di pesce e crostacei vengono cotti su lastre di sale rosa. Sempre qui si preparano le marinature, le affumicature prendono forma e il pesce viene lavorato. Il tutto davanti al cliente.

    Progetto di filiera

    Dall’altra, c’è il ristorante. Il menu è ispirato alle ricette della tradizione gastronomica italiana, con piatti come lo Spaghettone di Gragnano ai gamberi rossi di Mazara, il Risotto riserva San Massimo al tonno rosso siciliano e il Polpo brasato al Moscato.Una quarantina le etichette della carta dei vini, per lo più bianchi e bollicine. Ugo Cosentino, uno dei quattro soci del progetto Fishion, ha avviato il locale come integrazione di filiera dopo aver acquisito la pescheria Pedol, insegna storica milanese fondata nel 1929 al mercato di Wagner e da cui proviene tutto il pescato lavorato nel locale. Con lui hanno scommesso su Fishion anche Fabrizio Agnocchetti, Raffaele Ferraro e Agnes Regnault. F.F.

La pizza è di Alajmo e il design è di… Starck

Si chiama Amor il nuovo concept dei fratelli Massimiliamo e Raffaele Alajmo e dell’archistar francese Philippe Starck, che ha firmato il design del locale e che della nuova insegna è anche socio. Inaugurato all’inizio di aprile a Milano, condivide un indirizzo prestigioso, il n. 10 di Corso Como, con l’omonimo concept store. Amor è un locale fast casual, studiato per rivolgersi “sia alla frenetica tribù metropolitana, sia agli amanti della buona cucina”. Il menu è incentrato sulla pizza al vapore, reinventata e brevettata da Massimiliano Alajmo.

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    Obiettivi della ricerca di Massimiliano Alajmo: leggerezza, genuinità, digeribilità e gusto. L’impasto, lievitato in maniera naturale, viene cotto una prima volta nel forno a vapore e poi rifinito. In carta, sei le pizze al vapore morbide: dalla Vegana, con base di riso nero, alla classica Margherita, e poi Amatriciana e Acciughe e chorizo, oltre a un paio di pizze dolci, farcite con creme. Ci sono poi un paio di pizze croccanti (Margherita e Uovo e bacon) e una rivisitazione del calzone, anche in questo caso in versione salata (Masscalzoni) e dolce (Masscalzini, ripieni di crema o ai frutti di bosco). Qualche dessert e una serie di brioche e croissant per la prima colazione completano l’offerta food, studiata per coprire tutto l’arco della giornata. Quanto al beverage, a birre, vini, caffetteria e centrifughe si aggiungono le bibite fatte in casa (bergamotto, limone e pino mugo, cocalandre), che entrano anche nella composizione dei signature cocktail.

    Locale d’impronta veneziana

    In carta anche l’immancabile Spritz. Durante il giorno i clienti possono ordinare al banco per l’asporto o scegliere dal menu per il consumo all’interno del locale. La sera è previsto il servizio al tavolo. Per il design, Starck ha attinto al retaggio veneziano, città in cui i fratelli Alajmo gestiscono locali come lo storico ristorante Quadri e Amo, il bistrot all’interno del Fondaco dei Tedeschi. Elemento centrale della decorazione, le grandi maschere d’oro appese alle pareti. Amor è il primo locale di una catena che si svilupperà dapprima a Milano, con altri due-tre punti vendita, e poi all’estero. F.F.
    Le foto del servizio sono di Lido Vannucchi

Maita, un angolo tiki style a Trieste

Un angolo di Tropici a Trieste. Dove bersi un punch al rum o sorseggiare un vino alla banana davanti a un piatto di ispirazione polinesiana che mescola insieme sapientemente frutta, verdura, pesce e riso. Si ispira alla cultura Tiki il nuovissimo Maita, ristorante-cocktail bar nel cuore della città vecchia che propone un’esperienza in tropico immaginario dove si mescolano influenze caraibiche, polinesiane e australiane. Sotto cocktail bar, sopra ristorante: in comune una scenografia molto caratterizzata e curata.

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    La separazione tra cocktail bar e ristorante è solo fisica: in realtà, infatti, gli staff lavorano insieme. «Il risultato – spiega Diego Giorgiutti, food&beverage manager del locale – è stato fin da subito un numero inaspettato di clienti che cena abbinando cibo e cocktail, seguendo le indicazioni di food pairing che suggeriamo in menu o sperimentandone di nuove».

    I tre punch

    Punto di forza dell’offerta cocktail sono i tre punch: «Ne abbiamo creato uno dolce, uno secco e uno speziato – racconta Andrea Dracos, responsabile del bar -, lavorando ingredienti diversi da quelli che compongono i classici punch: dall’ananas, all’aceto, al caffè. Li proponiamo anche in abbinamento ad altrettanti piatti. Curiamo molto anche le presentazioni, servendo i drink in mug molto scenografiche». Presentazioni molto curate arrivano anche dalla cucina, dove lo chef Teo Bough, di ritorno a Trieste dopo una lunga esperienza tra Australia e Polinesia, ha creato una linea di piatti eclettici che mescolano insieme verdure, frutta, carne, pesce, riso alla maniera polinesiana, a sua volta contaminata da influenze asiatiche.

    Vino di banane e di… ananas

    Alla base una ricerca accurata degli ingredienti sia food, sia beverage. «Cerchiamo di proporre gusti e sapori poco conosciuti, che spesso rappresentano una novità assoluta per i nostri clienti: è stato così per il vino di banane, cui prossimamente affiancheremo il vino di ananas». Ma l’offerta del Maita strizza l’occhio anche ai gusti e alle preferenze consolidate dei clienti. Ecco quindi che l’Americano e lo Spritz, due best seller dei bar cittadini (e non solo, a dir la verità), si possono bere anche qui. Rivisitati, naturalmente. In chiave tiki. A.M.

Catene: una crescita silenziosa

Non siamo (ancora) un Paese per catene, ma la loro crescita prosegue anno dopo anno. Ed è destinata ad accelerare, complice anche l’arrivo in Italia di Starbucks, l’unico dei cinque colossi internazionali che ancora mancava In Italia (gli altri sono McDonalds, Burger King, Kfc – gruppo Yum! e Subway), con un aggressivo piano di aperture che prevede di arrivare a 300 locali nel giro di 5-6 anni. In termini di punti vendita, nel nostro Paese saldamente al primo posto c’è la catena di gelaterie Crema&Cioccolato, seguita da McDonalds.
A fare il punto sulla presenza delle catene in Italia ci ha pensato Lorenzo Ferrari nell’ambito del Forum della ristorazione andato in scena a Rimini. «Dalle nostre stime – afferma il fondatore di RistoratoreTop – il fatturato delle principali catene di ristorazione in Italia è di poco più di 4 miliardi di euro, pari al 4,7% del totale. Dati molto lontani da quello che succede negli Stati Uniti, dove le catene assorbono circa il 50% del fatturato totale fuori casa (con la metà di questo fatturato appannaggio delle prime dieci insegne).

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    La classifica italiana

    Nei top 10 per numero di ristoranti in Italia le insegne straniere sono una presenza limitata a due marchi: McDonald’s, secondo con 580 locali, e Burger King, quinto con 175.

    Detto del primato di Crema&Cioccolato, il podio è completato da La Piadineria, con 216 locali.

    Tutti i primi dieci superano quota 100: si tratta di Old Wild West, Alcie Pizza, Roadhouse, YoYogurt, Sarni e Chef Express.

    Poi presenza straniera anche nei top 20, dove olttre ai due colossi dell’hamburger citati prima compare solo la spagnola 100Montaditos. In totale sono una quarantina le insegne censite da RistoratoreTop con almeno 20 locali aperti in Italia.
    «Ma la situazione è destinata a cambiare – spiega Ferrari -: se qualche anno fa il sogno dell’italiano medio era di aprirsi un ristorantino, oggi è di aprirsi una catena di ristoranti. Il numero di catene e di insegne è in decisa crescita».

Rinascono Cinzano 1757 Vermouth di Torino, Rosso ed Extra Dry

Nel 1757 nasceva a Torino, in via Dora Grossa, la bottega dove i fratelli Cinzano davano vita al propria creatività nel settore della liquoristica. Ispirandosi a quella data, oggi rinasce Cinzano 1757 Vermouth di Torino, nelle versioni Rosso ed Extra Dry, come tributo alla ricetta originale di quel fortunato prodotto premium e dedicato in particolare alla miscelazione. Oltre alla forma della bottiglia da un litro (numerata), per l’occasione è stata modificata anche l’etichetta  che riprende le scritte a mano dei fratelli Cinzano che mettevano in evidenza caratteristiche come estratti, profumi e gusti della loro creazione, accompagnate da un disegno stilizzato delle foglie di artemisia, botanica principe del Vermouth di Torino.

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1757

Anno di fondazione di Casa Cinzano a Torino

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La gradazione alcolica di Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso

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La gradazione alcolica di Cinzano 1757 Vermouth di Torino Extra Dry

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    Vediamo più da vicino le caratteristiche dei due vermouth. Cinzano 1757 Vermouth di Torino Rosso si caratterizza per un gusto complesso, ma bilanciato (16° alc.), ideale per preparare cocktail classici come Americano e Negroni, oltre che essere servito liscio, freddo on the rocks. Si presenta di colore rosso con riflessi ambrati, dal profumo complesso con sentori speziati dati dall’aggiunta di chiodi di garofano, noce moscata e cannella, a cui si aggiungono sentori vanigliati e di frutta secca tipo fico. Il finale agrodolce è lungo, in cui predomina l’agrodolce dell’artemisia.

    Abbinamento con gin e vodka

    Cinzano 1757 Vermouth di Torino Extra Dry si fa apprezzare per il colore giallo paglierino e dal gusto delicato di erbe medterranee come salvia, menta, origano e timo, unitamente a note agrumate di limone e arancia, con un finale leggermente speziato (18° alc.). Ideale in abbinamento con spiriti bianchi come gin e vodka o con toniche agrumate. R.G.

Spirits Experience

Spirits Experience in scena il 12 e 13 maggio a Milano

In scena a Milano per la sua seconda edizione, domenica 12 maggio dalle 12 alle 20 e lunedì 13 dalle 10 alle 20Spirits Experience. L’evento, promosso da Bartender.it, si svolgerà presso lo spazio espositivo Megawatt Court di Milano (via Giacomo Watt, 15) e si propone come contenitore di degustazionimasterclass e seminari tematici su numerosi spirits rappresentativi dei diversi distretti produttivi di tutto il mondo: dal messicano Tequila all’italianissima grappa passando per mezcal, pisco, vodka, sake e brandy, per citarne solo alcuni.

Quanto manca?

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    L’idea è di riunire in un solo evento prodotti che, seppur organoletticamente molto diversi tra loro, nascono da un comune percorso di codifica territoriale, infatti tutti gli spirits presenti alla manifestazione sono “site-specific” e fortemente identitari a livello territoriale. I biglietti posso essere acquistati scontati sul sito dell’evento al prezzo di 10 euro per la singola giornata e di 15 euro per l’abbonamento di due giorni oppure all’ingresso a prezzo pieno. Cuore della manifestazionr la “tasting room” dove sarà possibile confrontarsi con distilleriebrandimportatori e distributori e degustare bottiglie rare o a edizione limitata, il tutto liberamente o guidati da master distiller e brand ambassador con una serie di seminari ideati per l’occasione. Il main stage dell’evento ospiterà, invece, una serie di incontri guidati dai massimi esperti del mondo beverage che racconteranno culture, storie e tradizioni di territori e prodotti , oltre che da noti bartender di fama internazionale che presenteranno i diversi distillati attraverso la lente della miscelazione. Spirits Experience fungerà anche da contenitore per altre due manifestazioni, Agave Experience e Grappa Experience. La prima, dedicata alla conoscenza della storia, delle materie prime, delle tecniche di distillazione e produzione dei due più noti distillati d’agave messicani, Tequila e mezcal. Mentre la seconda riguarderà il noto distillato italiano. Oltre agli ospiti d’eccellenza, agave e grappa, ci saranno inoltre aree dedicate a Cognac, brandy, pisco e sake con bar tematici dedicati. Tutti gli eventi collaterali come Agave Experience  e Grappa Experience sono inclusi nel biglietto dell’evento principale.

    Grappa Experience

    Grappa Experience si rende protagonista della seconda edizione di Spirits Experience, dopo la presenza all’ultima edizione di Aperitivi&Co Experience, le attività si moltiplicano: oltre allo spazio espositivo dedicato alle aziende, confermata la Grapperia e un programma di seminari tematici come Grappa contro tutti e Graspology, workshop dedicato alla grappa in miscelazione.

    Agave Experience

    L’evento nasce, fin dal 2012, con l’obiettivo di dare un nuovo impulso ai distillati d’agave, spesso relegati a modelli di consumo superati e non in linea con le tendenze internazionali. Agave Experience propone, infatti, un vero e proprio viaggio alla scoperta delle radici dei distillati d’agave e dei loro territori di produzione, compreso l’analisi delle differenti materie prime, dei diversi metodi di produzione, delle storie e delle culture che stanno dietro una semplice etichetta. L’obiettivo è quello di regalare una fotografia completa dei distillati d’agave e delle loro potenzialità per il mercato italiano. M.M.

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