L'insegna recita: Fishion - Pesce e pasticceria di mare. Proprio da quest'ultima partiamo per raccontare questo ristorante fish bar, aperto lo scorso settembre a Milano. La pasticceria di mare, infatti, è una delle idee portanti del format: mignon di pasticceria salata incentrate sui sapori del mare, sempre diversi a seconda della disponibilità del mercato e dell’ispirazione della chef. Qualche esempio? Macaron con cremoso di salmone, Cannolo siciliano con guacamole tartare di salmone e pistacchio o Tartelette con brunoise di tonno rosso siciliano marinato, maionese allo yuzu e ribes…
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L'idea, raccontano i titolari a WeBar: «nasce dalla volontà di esplorare e gustare il pesce in modo nuovo, rompendo uno schema classico sia visivamente che come concetto, mantenendo però la pulizia del gusto e la valorizzazione della materia prima di mare». Un'altra delle proposte per l'aperitivo è l'Oyster World Tour, un giro del mondo immaginario attraverso ostriche pregiate guarnite con spume di cocktail. Fishion è un fish bar ristorante che vuol proporre un modo nuovo e dinamico di gustare i sapori del mare senza dimenticare la tradizione. L'offerta è duplice. Da una parte, c'è il fish bar. Il grande bancone in marmo bianco al centro del locale è una postazione interattiva che entra nel vivo all'ora dell'aperitivo e prosegue per la cena e oltre. È il regno del "bar chef". «Lo definiamo così - ci dicono - perché il suo ruolo è più ampio di quello di un barman tradizionale. Infatti, oltre a preparare i drink, completa le ostriche aggiungendo l’aria di cocktail, oppure serve la pasticceria di mare». Al fish bar vengono preparati anche tapas di mare, tartare di pesce e carpacci, mentre filetti di pesce e crostacei vengono cotti su lastre di sale rosa. Sempre qui si preparano le marinature, le affumicature prendono forma e il pesce viene lavorato. Il tutto davanti al cliente.
Progetto di filiera
Dall'altra, c'è il ristorante. Il menu è ispirato alle ricette della tradizione gastronomica italiana, con piatti come lo Spaghettone di Gragnano ai gamberi rossi di Mazara, il Risotto riserva San Massimo al tonno rosso siciliano e il Polpo brasato al Moscato.Una quarantina le etichette della carta dei vini, per lo più bianchi e bollicine. Ugo Cosentino, uno dei quattro soci del progetto Fishion, ha avviato il locale come integrazione di filiera dopo aver acquisito la pescheria Pedol, insegna storica milanese fondata nel 1929 al mercato di Wagner e da cui proviene tutto il pescato lavorato nel locale. Con lui hanno scommesso su Fishion anche Fabrizio Agnocchetti, Raffaele Ferraro e Agnes Regnault. F.F.
