A Milano riso e risotti non brillano nei menu. E, a parte qualche eccezione, anche un classico come il Risotto alla Milanese è un piatto difficile da trovare e, soprattutto, da apprezzare. E, dunque, ben venga l'Officina del Riso, format inventato da due imprenditori under 30, Luca Gruttadauria e di Edoardo Maggiori, quest'ultimo già artefice de La Filetteria Italiana. «Sono di origine piemontese e amo il risotto in tutte le sue declinazioni - svela Luca Gruttadauria a Webar - e ho sempre pensato a una formula che avesse al centro una proposta focalizzata proprio sul riso. E, dunque, dopo aver realizzato uno studio di mercato che ha appurato quando sia avara Milano in fatto di ristoranti specializzati in risotti, abbiamo varato questa estate in via Marghera L'Officina del Riso con un menu che contempla ben 10 specialità di risotti, 12 specialità di meat gunkan (rolls di matrice giapponese) e una decina di piatti "extra riso" come la tartare di cervo o i fiori di zucca fritti. A proposito di gunkan, per distinguerci non abbiamo utilizzato il pesce ma carni, affettati e verdure».
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L'Officina del Riso utilizza come materia prima base il Lomello, nuova tipologia di riso simile al Carnaroli, dal chicco robusto e dalla scorza spessa e morbida che conferisce una cremosità fuori dal comune al risotto anche senza l’aggiunta di burro in mantecatura. Tra le specialità di risotto attualmente in menu spiccano il Risotto Ispanico con fagioli neri, salsa di pomodoro piccante e fettine di jamon iberico, il Risotto allo Zafferano di Geordie condito con ragù di cervo o il Rosso di Sera, risotto alla barbabietola con basilico e crema di pecorino. Lo scontrino medio a cena si aggira intorno ai 35 euro, bevande incluse. «A pranzo - continua Gruttadauria - siamo sui 15 euro e non facciamo sconti o menu speciali ma offriamo acqua e caffè». Il menu come la carta dei vini (una trentina di etichette tra bianchi e rossi) è tuttora in evoluzione: questa estate per circa un mese i patron del locale hanno organizzato delle cene degustazione per testare ricette di risotti e di gunkan. «È stato un'apertura non convenzionale - sottolinea Gruttadauria - che ci ha permesso però di capire meglio i gusti della clientela e di calibrare le ricette. Anche perché vogliamo arrivare a proporre una dozzina di risotti in carta, di cui 6 a rotazione a seconda delle stagioni e della domanda». Tra gli obiettivi del locale, che ingloba anche un piccolo lounge bar, quello di realizzare presto una carta di sake da abbinare alle specialità in menu. E l'ambiente? Contemporaneo, luminoso e giovane, lontano anni luce dalle "risotterie" di prima generazione. C.B.
