Via Faruffini, Milano. A fine marzo apre Ziva, e fa subito notizia. Perché qui in laboratorio c’è Marcello Salvatori, pasticcere che vanta tre generazioni attive nel panificio di famiglia a Cesano Boscone; ma non basta: nel suo curriculum c’è anche un anno di lavoro da Carlo Cracco in Galleria, come esperto lievitista. Impiego prestigioso, ma l’idea che cova Marcello è quella di mettersi in proprio. Così a inizio 2019 arriva l’occasione progettata da tempo: rilevare una pasticceria con al proprio fianco Ziva Parvis Bianchi, a sua volta pasticcera, compagna di lavoro e di vita di Marcello. Un locale sognato, disegnato, progettato da loro stessi all’insegna di alcuni punti fermi: arredi minimal, lineare e accogliente dallo stile nord europeo, dove la pasticceria si accompagna al pane di grande formato (solo nel fine settimana, per ora), realizzato con lievito madre mantenuto in acqua, perché, spiega Marcello: «In questo modo si attenua la nota acida tipica del lievito madre».
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Quattro le vetrine, 115 mq di cui 60 di destinati alla somministrazione e vendita (2 persone addette), il resto adibito a laboratorio (parzialmente a vista, dotato di attrezzature Coldline di ultima generazione, forno Tagliavini e temperatrice Selmi; 4 gli addetti).
Vanno per la maggiore i lievitati da prima colazione - un orario particolarmente intenso per il locale - quando in vetrina sono esposte brioche, veneziane e affini per una dozzina di referenze differenti. Qui hanno pensato anche a chi ha particolari esigenze alimentari. «Per Pasqua - dice Marcello - abbiamo deciso di produrre, oltre alla colomba tradizionale, anche quella vegana, senza a base di olio di oliva e priva di lattosio. Realizziamo anche un tortino senza glutine (anche se non siamo dotati di certificazione) a base di grano saraceno e marmellata di lamponi e la torta di carote vegana, sempre senza lattosio. La richiesta è in crescita».
Dal laboratorio esce poi tutta la produzione di pasticceria (36 euro/kg). «Quella che ci rappresenta e che vende di più - dice Ziva - è Olivia, la monoporzione che abbiamo dedicato a nostra figlia: un cremoso al cioccolato fondente con all’interno una crème brulée e una gelée di lamponi». Quattro le monoporzioni a base mousse, oltre a quelle in stile crostatina, e poi pasticceria mignon e pralineria (90 euro/kg), biscotti dolci e salati, quiche sono i cardini della produzione, che varierà in base alla stagione.
Particolare anche la scelta del caffè, gestito dal coffee maker Andrea Di Mattia: «Desideravamo poter avere una miscela personalizzata che esaltasse e non coprisse i sapori delle nostre creazioni. Abbiamo scelto la bresciana Cartapani, che ci ha preparato una miscela personalizzata (93% Arabica e 7% Robusta) dall’acidità equilibrata, gusto dolce, e corpo rotondo e vellutato, con retrogusto armonico, elegante e persistente. A questo si affianca un caffè monorigine che faremo ruotare una volta al mese. Non solo. Fra i progetti, da settembre, c’è quello di dedicare attenzioni speciali alla merenda, ad esempio proponendo il nostro pane con la marmellata o il nostro cioccolato. Come la merenda di una volta». M.B.
