Lo avevamo salutato, a fine dello scorso anno, come chef neo stellato. Poi la notizia che il talentuoso Eugenio Boer lasciava il ristorante di via Marghera. Qualche mese di silenzio, ed eccolo di nuovo, e questa volta in un ristorante tutto suo, il Bu:r (il modo corretto per pronunciare il nome del cuoco italo-olandese). Il tutto sempre a Milano (in via Mercalli, poco distante da corso Italia). Lui non è cambiato, e sotto la sua barba in stile hipster lo vediamo galvanizzato da questa nuova impresa. Un ristorante aperto a pranzo e cena, 32 i coperti in una sala confortevole come un salotto, dove la cucina è forse la prima cosa che si intravede appena arrivati, in fondo al corridoio di ingresso, mentre la sala si sviluppa sulla sinistra rispetto all’entrata. La cucina è creativa e concettuale, come è nello stile di Eugenio. Ma le basi (nonché alcuni riferimenti gastronomici) sono solidi e concreti; nel menu non ci sono portate ma è scandito da Suggestioni, che cambiano periodicamente e costituiscono un percorso degustazione liberamente componibile da parte dell’avventore: si parte da 2 Suggestioni a 65 euro, oppure 3 a 90 o 5 Suggestioni a 120. Il tutto completato da “I miei classici”, i piatti più noti dello chef, come il Risotto alla Cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova e il Piccione in 3 cotture.
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A stimolare la creatività gastronomica di Boer, non solo materie prime e ingredienti vari, ma anche concetti attuali come la sostenibilità, la stagionalità degli ingredienti, l’anti-spreco e la cucina vegetariana. «Ogni “concetto” - spiega Eugenio - racchiude una serie di piatti, di volta in volta variabile, che i commensali potranno decidere di scoprire. In totale sono otto - inizio con Nino Bergese, Waste don’t Waste, Think Green, Il Mare, I Miei Classici, Il Viaggio, La Cuisine du Marché, Taverna SantoPalato - ed esprimono la mia personale filosofia culinaria che scaturisce dal mio approccio con il mondo e con le persone. Si tratta di una carta che propone un rimando al passato in funzione del futuro, con un omaggio ai cuochi che hanno contribuito alla mia formazione, mutevole a seconda delle stagioni e delle diverse emozioni del momento». Ad affiancare lo chef due professionisti chiave come il direttore di sala Simone Dimitri (già manager del bistrot del Mandarin Oriental), e il sommelier Yoel Abarbanel (che nel curriculum ha tappe importanti come Taillevent, Ledbury e Le Gavroche). (Foto Marco Varoli)
