Sweet & Shake Cup, invia la tua ricetta

salvatore scamardella

Calimero, Pirata, Scozzese, pur­ché sia Bombardino. Il primo so­lo con zabaione, il secondo con il rum e il terzo con il whisky al posto del bran­dy, accanto allo zabaione, il caffè e la panna, come vuole la ricetta originale del cocktail nato al Mottolino, la baita nei pressi di Livigno, tra la neve d’in­verno. Altro corroborante noto è l’Irish coffee, ideato nel 1943 da Joe Sheri­dan, chef nella base aerea per flying boats di Foynes in Irlanda. Decisamente e­stivo è invece il Grasshopper, versione meno alcolica del più noto Alexander, cremoso e di colore verde chiaro che ricorda quello di una cavalletta (in ingle­se grasshopper). E l’elenco di cocktail a base di panna è ben più lungo pas­sando dal Golden Dream al Golden Cadillac, al Ramos Gin Fizz fino al drink preferito dal Drugo Lebowski nella pel­licola dei fratelli Cohen, il White Russian (anche se Drugo lo fa con il latte). A questa lunga tradizione si rifà la prima Sweet & Shake Cup organizzata da Debic in collaborazione con Bar­giornale. La sfida consiste nel valoriz­zare l’utilizzo delle panne Debic in un twist on classic, alcolico o base caffè, o in un drink originale ispirato a un des­sert.

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    I consigli dell’esperto

    Abbiamo chiesto a Davide Tabarri, Cu­linary Advisor Debic, qualche consiglio per il miglior utilizzo delle panne Debic. «La gamma delle panne Debic, ottenu­te da centrifuga, varia dal 15 al 38% di grassi – spiega Tabarri – e questo de­termina un differente utilizzo ideale. Per esempio, per le infusioni a caldo si può usare una panna come Culinaire Original al 20%: non coagula e non si separa, garantendo una consistenza omogenea anche con sostanze acide e alcoliche. E ancora, la percentuale di grasso ideale per l’uso nel sifone è attorno al 30%: si può dunque usare un mix di una panna al 38% e una al 20%, anche precedentemente aro­matizzata tramite infusione a caldo, in modo da avere una miscela che resi­ste bene agli stress termici ma con una buona struttura. Le due panne vanno inserite a freddo nel sifone e grazie al protossido di azoto rimangono fredde, già pronte all’uso. Così se si hanno a disposizione più sifoni, si possono te­nere pronte delle panne aromatizzate in modo differente per creare prodotti diversi. Una panna come Prima Blan­ca che vanta una percentuale pari al 38% può invece essere montata con il Prosecco, con la Coca Cola, con polpa di frutta senza problemi».

    Gli errori da evitare

    Qualche consiglio per montare la pan­na al meglio? «In planetaria – continua Tabarri -, suggerisco di montare la panna fino alla consistenza semilucida e poi metterla in frigorifero: il motivo è che le molecole della panna, anche u­na volta spenta la planetaria continua­no a muoversi e quindi utilizzarla, basta dare un paio di colpi di frusta e si ottiene la panna montata al 100%. Di più, se si usa un sac à poche con una bocchetta a diametro stretto, l’effetto della pressione creata dalla bocchetta influisce sulla panna, indurendola ul­teriormente: meglio dunque avere una panna non montata completamente». E se dovessimo sovramontare la panna? «Se si usasse panna fresca, non si potrebbe recuperare. Nel nostro caso è suffi­ciente aggiungere tanta panna quanta è burrificata e mesco­lare con la frusta: in questo modo la panna torna fluida e ben montata, plastica, perfettamente bianca. Per evitare rischi si può anche usare la Panna Spray: una bombola equivale a 3 litri di volume, c’è zuccherata e non, è molto voluminosa, bianca e ben sostenuta, perfettamente omogeneizzata, avvolgente e corposa al palato».

Due ricette a cui ispirarsi

  • Welcome in My Age

    di Salvatore Scamardella

    Ingredienti
    3 cl
    Zacapa 23 infuso ai savoiardi
    (Cold brew)
    4 cl Campari lavato al mascarpone
    (frullato e filtrato su filtri da caffè)
    0,5 cl Sciroppo di caffè Kenon 100% Arabica
    (sous vide e roner), float di blend
    di Panna Prima Blanca Debic
    e Panna Culinaire Original Debic
    infuse con tè verde kukicha

    Preparazione
    Shakerare i primi tre ingredienti.
    Miscelare il drink con tecnica throwing
    e versare in coppetta
    con il float di panna,
    gocce di bitter al cioccolato amaro
    e servire con tegole valdostane
    alla nocciola,
    Panna Spray Senza Zucchero Debic,
    erbe aromatiche cioccolato
    e mozzarella liofilizzata

  • SpicyFruity White Russian

    di Davide Spinelli

    Ingredienti
    30 ml di caffè realizzato
    con l’aeropress
    2 g di miele di corbezzolo
    35 ml di vodka con macerazione
    di zenzero
    30 ml Panna 32% Debic aromatizzata
    con una macerazione di 24 ore
    con mirto e more

    Preparazione
    Unire in un mixer il caffè,
    il miele e la vodka e miscelare,
    quindi versare in un tumbler
    basso con ghiaccio,
    aggiungere in superficie la panna.
    Decorare con zest
    di agrume o zenzero

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