Vita dura per i caffè storici

Attività –

Una gestione spericolata quella dei locali ultracentenari, obbligati a zigzagare tra divieti, vincoli e rispetto delle norme sulla conservazione degli elementi architettonici originari e degli arredi. E non sempre vengono in aiuto enti e istituzioni locali

Sono la punta di diamante della tradizione italiana del caffè. Locali storici con una storia pluricentenaria alle spalle, spesso di proprietà delle stesse famiglie da più generazioni, con un nome che da solo evoca attenzione alla qualità dei prodotti, del servizio e un blasone che dura nel tempo. Si tratta di locali aperti nei centri storici delle nostre città, grandi e piccole, a Nord come a Sud; luoghi in cui pulsa la vita locale e che fungono da richiamo irresistibile per tutti i turisti che scelgono il Belpaese. Difficile dare una dimensione economica a questo fenomeno: «Siamo di fronte - spiega Claudio Guagnini, direttore di Locali Storici d’Italia, associazione culturale cui aderiscono 227 attività, la cui guida, giunta alla 33esima edizione, raccoglie un ampio spettro di attività storiche - a tipologie di locali molto diversi tra loro, uniti da un fil rouge di natura storico/culturale. Certo, alcuni si sono via via evoluti e hanno raggiunto una taglia economica di tutto rispetto, non solo in Italia, mentre altri sono rimasti in un ambito più limitato». Tuttavia, per grandi o piccoli che siano, anche i locali storici non sfuggono alle stringenti logiche di mercato, che vedono una diffusa difficoltà a far quadrare i conti. Anche perché devono fronteggiare una miriade di regole e di oneri che vanno a incidere in modo ben più rilevante che sui locali moderni. Basti pensare alla necessità di utilizzare un numero più alto di addetti e all’obbligo di preservare l’atmosfera di storicità pur adeguandone l’offerta ai canoni odierni. Un equilibrio, questo, difficile da trovare, tra gli effetti della crisi economica in atto e la selva di divieti e limitazioni che in questa stagione stanno caratterizzando il rapporto tra centri storici e abitanti.

Troppi vincoli imbavagliano l’attività

«Certo nel 1870 il panorama legislativo era più semplice - spiega Antonio Sergio, uno dei soci titolari del Caffè Gambrinus, storico faro del panorama napoletano con le sue vetrine aperte su Piazza del Plebiscito -. Oggi, per ogni singola attività o modifica, dobbiamo fare riferimento a un numero imprecisato di leggi ed enti diversi. Per fare un esempio, abbiamo impiegato quasi nove mesi per aprire un gazebo esterno, richiedendo l’autorizzazione alla Sovrintendenza delle belle arti, alla Polizia annonaria, al Comune e ad altri soggetti istituzionali. Davvero, a un certo punto non sapevamo più come andare avanti. Poi il cliente magari si siede al tavolo e si stupisce del costo di un caffè, ignorando tutto il lavoro che vi è dietro». Da Sud a Nord, il rapporto con le istituzioni è un nervo scoperto per i titolari dei locali storici, come ci confermano dal Caffè Torino, un’istituzione della città piemontese, aperto sulla centralissima piazza San Carlo: «Basti pensare - spiegano - al calvario per ottenere il rinnovo della nostra linea telefonica e alla difficoltà di dotare i locali di una rete più efficiente. Discorso analogo per quanto riguarda l’arredamento: se si rompe una sedia non possiamo comprarne un’altra, bensì dobbiamo farla restaurare da un artigiano che ci garantisca il rispetto dell’originalità, con un aggravio di costo notevole». Fascinosi palazzi centrali, sale affrescate, stucchi e specchi: location e arredi sono certo una carta vincente per i locali storici, ma rappresentano un’altra difficoltà di gestione, rispetto a un bar di nuova apertura. In primis sotto il profilo logistico. «Il nostro magazzino - dichiarano dal Caffè Torino - è sotterraneo, senza montacarichi, e questo è un problema per l’approvvigionamento dei prodotti e il rifornimento delle sale sovrastanti. Abbiamo bisogno di un numero maggiore di persone, con tutti i problemi del caso, in termini di difficoltà di gestione e di costi». Molti plaudono ai centri storici chiusi ai veicoli, ma da parte degli esercenti l’accoglienza verso queste iniziative è senz’altro meno entusiastica. «Certo Piazza San Carlo senz’auto è bella da vedersi - dichiarano dal Caffè Torino - ma noi abbiamo registrato una contrazione del business. Gli italiani difficilmente rinunciano alla comodità». Il rischio, per un locale storico, è di perdere la propria anima, sacrificato a diventare palcoscenico fittizio per i sogni dei turisti. «L’associazione - conclude Guagnini - nasce proprio per evitare tutto questo, per salvaguardare uno dei patrimoni che sta alla base della cultura italiana dell’ospitalità. Non nell’immobilismo di un museo, ma nella vitalità della società contemporanea».

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