Un dopolavoro per bartender

Case history –

Laboratorio di ricerca sensoriale, lo Speakeasy di Roma è un club privato riservato a barman e mixologist. Punto d’incontro internazionale

Solo chi è a conoscenza della parola d'ordine vi può accedere, sussurrata attraverso lo spioncino di una porta di ferro anonima di vicolo Cellini a Roma. Un'atmosfera che può ricordare i tempi del proibizionismo americano anni Trenta.
Stiamo parlando eccezionalmente non di un locale pubblico ma di un circolo privato molto speciale visto che apre a mezzanotte e chiude al sorgere del sole, riservato ai barman romani e a pochi e sceltissimi amici della miscelazione. L'idea è venuta a Leonardo Leuci, Antonio Parlapiano e Roberto Artusio, tre mixologist con variegate esperienze (come Distillerie Clandestine all'Ostiense). «Abbiamo voluto proporre ai colleghi di banco bar - precisa Leonardo Leuci - un punto d'incontro insolito ma necessario per incontrarci dopo il normale orario di lavoro, nel quale poter scambiare esperienze e ricette, un laboratorio di cultura del buon bere nel quale riscoprire le origini della miscelazione classica». Non a caso infatti il locale è dedicato all'opera di un grande dello shaker come Jerry Thomas detto The Professor, vissuto negli Stati Uniti nella seconda metà dell'Ottocento, autore di un volume di riferimento come “Manuale del vero gaudente ovvero il grande libro dei drink” pubblicato nel 1826 e che riporta 236 ricette dell'epoca, la cui edizione italiana è stato solo di recente tradotta da Feltrinelli nel 2007. Va detto che molte delle ricette sono improponibili perché diversi ingredienti sono oggi introvabili, ma restano comunque un valido spunto per varie sperimentazioni.
«Di Jerry Thomas abbiamo voluto mantenere lo spirito originario - sottolinea Antonio Parlapiano - rivolto a una continua ricerca di emozioni sensoriali, aiutati spesso dai colleghi che, di ritorno da viaggi o esperienze di lavoro, ci riportano liquori, distillati e aromatizzanti quasi sconosciuti, di piccoli produttori di qualità o di distillerie scomparse. Non a caso abbiamo aperto anche un sito dedicato come thejerrythomasproject.it».
Anche per la preparazione dei cocktail vengono utilizzati strumenti originali e insoliti, dagli shaker ai misurini in metallo nobile, ai calici decorati in cristallo. Non esiste allo Speakeasy una carta dei cocktail perché la proposta della casa è sempre variata e tagliata su misura sulle curiosità del “cliente”. Anche se i classici codificati da Jerry Thomas sono sempre disponibili, dal Blue Blazer al Tom & Jerry, al Mint Julep. E non mancano rivisitazioni, anche improvvisate al momento, di classici come Manhattan e Old Fashion che non a caso hanno assunto il termine di “Twist on classic”. Per esempio un semplice Daiquiri può essere preparato con sciroppo di zenzero e vaniglia, più qualche goccia di bitter, al posto dello sciroppo di zucchero.
Filosofia orientale
Tra gli ospiti dello Speakeasy c'è anche il mixologist Stanislav Vadrna (Marrakech Café, Bratislava SK). Ispirandosi alle filosofia giapponese ichi-go ichi-e (traducibile in “una sola volta, ogni incontro è irripetibile”), Stanislav l'ha applicata all'arte della miscelazione. Per questo ogni ricetta di cocktail è soggetta a variazioni dettate dal momento, fondendo stile occidentale e filosofia orientale. Non mancano riferimenti espliciti a Mr. Kazuo Uyeda e alla sua tecnica hard shake.

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here