Un banco organizzato al meglio

Tecnica –

Se attrezzato nel modo giusto, il bancone è il migliore alleato del bartender e gli consente di velocizzare i tempi per accelerare al massimo il servizio. Ecco come gli esperti suggeriscono di organizzarlo

Due minuti al massimo per un cocktail: il cliente non deve aspettare di più. È questa la regola base, non scritta, del vero bartender, quella che distingue il vero professionista dall’improvvisato. Ma per riuscirci non c’è bisogno di essere Superman, basta essere organizzati, ordinati e, soprattutto, puliti. Eppure trovare una workstation come Dio comanda non è così facile: troppo spesso si bada all’estetica verso la clientela senza badare al sodo. Quella che vedete in queste pagine è del “boutique bar” Rita di Milano, un’istituzione, in via Fumagalli, affacciata sui Navigli, dove i drink sono preparati e serviti a centinaia in tempi supersonici.
Ci sono regole standard da seguire, «ma ognuno tende a personalizzare», dice Marco Canova, esperto di flair, capace quindi di evoluzioni acrobatiche sulla pedana. «Un punto chiave è lo speed rack, posto proprio davanti al bartender, una “tasca” dove si collocano i distillati di prima fascia, come rum, vodka, gin, tequila, cachaça e magari qualche liquore come il Triple Sec». Qui si tengono i prodotti standard, quelli da utilizzare se il cliente non richiede una marca particolare. Tutti gli altri vanno posti nella bottigliera posteriore, secondo un ordine gerarchico con le etichette più usate più vicine al barista. Sul piano di lavoro non devono mancare le vasche per il ghiaccio, in posizione centrale, un piano d’appoggio con una salvietta e tutti gli strumenti di mixaggio a portata di mano. Vaschette per la frutta e alloggiamenti per i succhi devono essere disposti in modo da raggiungerli semplicemente allungando una mano. Sulla destra tenete i bicchieri di uso più frequente e sulla sinistra la soda gun e un piccolo lavello a una vasca. E se siete mancini… siete liberi di rovesciare tutta la disposizione.

Piano frontale
È la parte del banco più vicina al cliente che deve assolvere a una triplice funzione: interfaccia tra barista e pubblico, attraverso la quale l’ordine deve giungere preciso e intelligibile; punto di servizio del drink che qui viene appoggiato dal barman e prelevato dal destinatario; vetrina su cui predisporre una mise en place di stuzzichini di accompagnamento. Per svolgere a dovere tutti questi compiti il top del bancone deve essere sempre pulito, ben organizzato in ogni dettaglio e libero al centro per il passaggio dei bicchieri.

Bottigliera
Concepita su più ripiani  disposti come i gradini di una scala, questo spazio collocato alle spalle del bartender assolve a una duplice funzione. Da una parte è vetrina per il cliente, che può adocchiare un suo liquore preferito e chiederne espressamente l’utilizzo. Dall’altra serve al barista per collocare in modo strategico e scenografico le bottiglie. Sul ripiano più basso andranno i prodotti a più alta frequenza di utilizzo e consumo, sul secondo quelli a media frequenza e sugli altri tutti quelli che vengono impiegati soltanto sporadicamente.

Retrobanco
Attrezzato con celle frigorifere serve a contenere tutte le bibite o i prodotti che devono stare in fresco. Il contenuto delle celle frigo va organizzato dal barista in base ai prodotti che impiega maggiormente, in posizioni memorizzate e fisse, in modo da non dover aprire tutti gli sportelli ogni volta per trovare quello che si cerca. Può tornare comoda una luce fredda che illumini l’interno dei vari vani.  Se il bar non è dotato di una spillatrice per tonica o cola, uno spazio privilegiato del retrobanco
va lasciato a questi prodotti, che entrano nella composizione di molti mix particolarmente richiesti.

Set up
È il punto chiave della workstation dove vanno disposti tutti gli attrezzi e gli ingredienti di base. Con l’esperienza ognuno trova la sua configurazione ideale, ma alcune regole sono fisse: al centro, di fronte all’operatore, vanno sempre messi shaker, mixing glass, gli stirrer tenuti in un contenitore pieno d’acqua. Sempre
a disposizione il ghiaccio, i liquori di utilizzo fisso e frutta per le guarnizioni, con tagliere, coltellino e pinzette.

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