Bandire il latte per evitare “contaminazioni” con il caffè nel cappuccino può sembrare una follia: alla Bottega delle Delizie di Bra (Cuneo) di Paolo Panero questa scelta ha ripagato, complice una clientela internazionale.
Tutto prende il via nel 1982, quando Luisa e Antonio Panero aprono nel cuore di Bra (Cuneo) la Bottega delle Delizie, piccolo emporio che offre caramelle e dolci in un ambiente caldo e accogliente. Qui il figlio Paolo, una volta diventato grande, trascorre tante giornate, ma non ha intenzione di occuparsene. Quando manca il padre, comincia a collaborare alla gestione e ne prende definitivamente il timone in mano dopo un illuminante viaggio a Londra. «Nella capitale inglese - racconta - ho scoperto diverse piccole caffetterie piene di giovani e ho pensato subito a Pollenzo, frazione di Bra, dove c’è l’Università di Scienze Gastronomiche, frequentata proprio da studenti provenienti da ogni parte del mondo. Ho, dunque, pensato che tutta questa gioventù avrebbe gradito un locale fresco di impronta londinese». Realizza il primo esperimento nell’autunno del 2015, quando in città si svolge Cheese, manifestazione internazionale dedicata al settore caseario, proponendo espressi realizzati con una GS3 a un gruppo de La Marzocco e serviti in un bicchiere di carta.
L’esperimento ha successo e così Paolo Panero decide di dare il via ai lavori per trasformare la bottega in una caffetteria e partire con la domanda per ottenere l’indispensabile licenza di somministrazione.
Oggi, la scritta che sormonta la scaffalatura lignea del negozio mette subito in chiaro la mission della nuova bottega “Just Specialty Coffee”. Una mission che risulta altrettanto chiara esaminando la lucente macchina espresso posizionata sopra il banco, alla quale sono stati tolti i pannelli laterali e posteriori per mostrarne l’interno, e passando in rassegna la “cassetta” degli attrezzi di Paolo Panero: V60, chemex, aeropress, french press, cold brew, ibrik. Insomma, l’occorrente per estrazioni di ogni tipo. E per non escludere nulla, all’appello risultano anche una cuccuma e l’intramontabile moka.
L'aiuto di un esperto
A incoraggiare Panero e a convincerlo che è sulla strada giusta è un super esperto degli specialty coffee incontrato quasi casualmente su YouTube. Si tratta di Rubens Gardelli, secondo classificato al mondiale Brewers 2014 e pluricampione italiano di Roasting: dopo averlo visto in azione in un video, Paolo decide di contattarlo e in meno di 24 ore riceve alcuni campioni di specialty coffee da testare.
Da quel momento tra i due nasce un rapporto di collaborazione e Gardelli è presente il giorno di inaugurazione della “nuova” Bottega del Caffè avvenuta il 7 febbraio 2016.
Come dicevamo, il locale ha avuto subito successo, raccogliendo consensi soprattutto dai giovani stranieri che frequentano la vicina università di Pollenzo.
«Qui - afferma Panero - trovano il caffè come lo consumano nei loro Paesi d’origine e con molti si è creato un rapporto di amicizia. Alcuni provengono dai luoghi di produzione, come i Paesi dell’Africa, del Centro America e spesso mi portano da casa delle piccole quantità di caffè verde. Mi piacerebbe visitare alcuni di questi Paesi produttori a cominciare dall’Etiopia». E la clientela italiana? È diffidente e al contempo curiosa: ma, conferma Panero, si sta avvicinando agli specialty e sta cominciando a comprenderli. Oltre ai caffè di Gardelli, sugli scaffali del locale di Bra trovano spazio i sacchetti di Ditta Artigianale e di Nero Scuro. Di ogni caffè Panero punta a proporre solo il gusto più autentico e naturale, a costo di imporre alcuni veti. Il latte, ad esempio, è bandito. “Non mettiamo latte perché il caffè è troppo prezioso”, annuncia una lavagnetta.
Di conseguenza, nessun cappuccino, macchiato o marocchino. È una scelta che penalizza il momento della prima colazione, ma della quale Paolo è super convinto. Bandito anche il decaffeinato («Gli Arabica - spiega - hanno un contenuto di caffeina ridotto rispetto alle classiche miscele e quindi non c’è bisogno di decaffeinati») e anche lo zucchero è di fatto messo all’indice, anche se in questo caso si fa un eccezione.
La cioccolata di Gobino
I clienti di Panero sono ovviamente a conoscenza delle sue regole e le accettano volentieri. Sanno, infatti, che la qualità dei caffè della bottega è senza compromessi. L’affetto e la stima nei confronti di questa bottega sono testimoniati dalle parole scritte praticamente in tutte le lingue su un quaderno nei pressi della cassa. D’altronde, qui tutto è speciale, anche la cioccolata. La lancia vapore è utilizzata per preparare cioccolate a base acqua che possono degustare anche i clienti celiaci, vegani, diabetici e intolleranti al latte. Nella lattiera vengono poste le cialdine di cioccolato di Guido Gobino (32 g) e dell’acqua con una bassa durezza (5,8°f) a temperatura ambiente. Il calore scioglie lentamente il cioccolato, offrendo una tazza con una buona cremosità e un sapore decisamente “autentico”. Dal banco dei dolci mamma Luisa supervisiona le attività della bottega. Alle sue spalle ci sono le specialità della casa: le “delizie di Bra”, coperture di cioccolato ripiene di pasta di cioccolato lavorato con differenti ingredienti, come il rum, le nocciole, la crema al torrone, allo Sherry, al curaçao e molto altro. L’incarto riporta il simbolo della negozio: un bambino con un mazzo di fiori che dissemina non petali ma, ovviamente, cioccolatini. Mamma Luisa è contenta di avere ceduto a Paolo il timone del locale: ha portato una ventata di aria nuova, puntando sulla qualità, in tutti i sensi, e sui produttori locali.
 di Paolo Panero non si servono cappuccini, una scelta esclusiva che attira una clientela internazionale){kind=link}