Trattoria di strada, tutto esaurito

formule ristorazione –

L’osteria per camionisti e il ristorante a bordo autostrada per manager in tour non sentono crisi.Ecco perchè.

Guidare, viaggiare, macinare chilometri chiusi in un’auto o in un camion, ma a un certo punto ci si deve pur fermare perché lo stomaco borbotta. E allora meglio farlo dove soddisfare il palato, il prezzo sia onesto e magari venga offerto qualche servizio aggiuntivo, come la possibilità di fermare il veicolo in un parcheggio adeguato senza l’obbligo di eccessive deviazioni lungo il percorso. È questo che accomuna due guide ai ristoranti lontani anni luce dalla cucina fusion, molecolare, dalle tendenze più o meno passeggere e a loro volta nate fuori dai tradizionali circuiti editoriali delle guide per gourmet. Si tratta di Fuoricasello, pubblicata dall’Enoteca Longo di Gallarate (Va), portata al successo dai fratelli Giovanni, Osvaldo e Paola, e delle Trattorie del camionista edita dalla Domus, nota soprattutto per pubblicare Quattroruote.
Soste di buongusto L’una e l’altra sono nate dall’idea di selezionare i locali che meglio rispondono alla domanda enorme alimentata dalla moltitudine di individui che si spostano per lavoro, in abito scuro piuttosto che con felpa, jeans o tuta. «Muovendoci parecchio noi stessi in lungo e in largo per le autostrade italiane alla ricerca di specialità enogastronomiche - spiega Giovanni Longo - e non avendo una particolare predisposizione per i self service delle aree di servizio, ci siamo spesso avventurati fuori dai caselli alla ricerca di locali non anonimi ma neppure troppo lontani. Insomma, a non più di cinque minuti d’auto dall’uscita». Ecco, è questo uno degli elementi che distingue Fuoricasello, i cui indirizzi rappresentano soste di buongusto secondo i Longo, che per la distribuzione in libreria della guida hanno stretto un accordo con Gribaudo-Feltrinelli: «Luoghi dove assaporare un piatto diverso, in un ambiente non banale e servito in maniera non spersonalizzata, con gestioni che non cambiano continuamente. Cucina di qualità, rispettosa delle tradizioni e con stretti legami col territorio », precisa Giovanni che insiste sulla vicinanza ai caselli autostradali come discriminante. Quindi può capitare, frugando tra le pagine della pubblicazione, di notare in un panorama di prezzi medi di 20 euro per un pasto (Europa a Venticano, Avellino; La madia a Pompei, Napoli; Cascina fiorita a Grumello del Monte, Bergamo per fare qualche esempio), punte che si spingono a 65 (Il Rigoletto a Reggiolo, Reggio Emilia; Carletto a Bordighera, Imperia). «Abbiamo deciso di offrire un’opportunità, se possibile, ad ogni casello. Se poi lì vicino c’è un locale rispondente ai requisiti e per di più economico tanto meglio».
Bevande e servizio esclusi Un’avvertenza per i prezzi è d’obbligo: quelli che Fuoricasello indica sono per un primo e un secondo, oppure per un antipasto e un primo come generalmente capita di chiedere a chi viaggiando per lavoro deve dopo pranzo rialzarsi da tavola senza sentirsi appesantito. Coperto e servizio, bevande, caffè ed eventuale digestivo non sono compresi nell’indicazione di prezzo della guida; per cui dove si legge 15-20 euro c’è da mettere in conto che si possa arrivare facilmente a 30. E se a mezzogiorno l’incasso dei locali selezionati dai Longo equivale mediamente al 35% della giornata, quelli elencati nella guida alle trattorie del camionista suddividono abbastanza equamente il giro d’affari tra pranzo e cena per diversi motivi. Menu del territorio Innanzi tutto perché hanno una clientela molto più abituale che sceglie il luogo soprattutto per la cucina casalinga e per il prezzo contenuto, il che ne fa luoghi decisamente più affollati, talvolta rumorosi, ma che proprio su questa formula basano il loro successo commerciale. Qui, spesso, in cucina e in sala c’è qualcuno di famiglia e il servizio, talvolta spartano, è rapidissimo soprattutto a pranzo perché placato il brontolio della pancia c’è da risalire sul camion per andare chissà dove. Inoltre, di norma il menu è ristretto, pur variando di giorno in giorno secondo la stagione e restando parecchio legato al territorio, con preparazioni non troppo elaborate. Non c’è dunque da sorprendersi se, pensando appunto alle ricette casalinghe, Dalla padella alla brace, nei pressi del Grande raccordo anulare di Roma, offre la trippa alla romana, La chiusa di Dolcé (Vr), lungo la Statale 12 Valdadige, il bollito misto con pearà (salsa tipica a base di pane grattugiato, brodo di manzo e pepe), il Bar sport di Quattordio (Al), è rinomato per la pasta e fagioli, La Stazione di Collesalvetti (Li) per il cacciucco alla livornese e Le caselle, nei pressi dell’uscita San Savino (Ar) della A1, sforna in quantità pappardelle al cinghiale e bistecche alla fiorentina avendo nei pressi un allevamento«I locali più frequentati dagli autisti di mezzi pesanti lungo le statali o alle uscite autostradali hanno parcheggi immensi, dove ci possono stare anche più di 50 autotreni », spiega Antonio Massa che ha girato l’Italia per recensire i ristoranti per camionisti (sono 246 quelli segnalati dalla guida Domus). E aggiunge: «Molti di essi sono ben frequentati la sera perché disponendo di questi ampi parcheggi, e magari di un servizio docce a disposizione dei clienti, finiscono per diventare il luogo della sosta obbligatoria. Non potendo per legge, chi guida il camion, stare al volante per più di nove ore al giorno».
Banchetti per il week-end Va da sé che autisti e lavoratori in genere (addetti alla manutenzione delle strade, operai e agenti di commercio che non cercano locali di rappresentanza e si mescolano ai camionisti), sono attratti dalla fascia di prezzo che oscilla intorno ai 15 euro tutto compreso, talvolta anche di caffè e digestivo. Ecco perché chi gestisce questi locali deve lavorare sui numeri trasformandosi talvolta camaleonticamente nei fine settimana, quando i mezzi pesanti non viaggiano. Nel week-end c’è allora chi organizza cene a tema, banchetti e cerimonie per famiglie proponendo però ancora prezzi modici. Certamente impossibili da praticare usando tovagliati di pregio e sottopiatti, o cambiando le posate ad ogni portata. Anzi a volte, in tavola, c’è un solo bicchiere per acqua e vino. Ma chi s’accontenta gode. Contenimento dei costi Certo non è tutto oro quello che luccica. Pure i locali on the road, sulla strada, nonostante la rendita di posizione possono subire gli effetti della crisi. Non è un mistero che molti manager da una parte e tanti camionisti dall’altra abbiano risentito del rallentamento dell’economia. Non poche aziende hanno imposto ai manager tagli consistenti alle trasferte stabilendo limiti di spesa per alberghi e ristoranti. Allo stesso tempo la frenata produttiva e dei consumi ha ridotto il traffico pesante su strade e autostrade assestando un colpo tremendo alle vendite di camion in Europa e in Italia in particolare. Così, il boom di inizio millennio causato dall’euforia finanziaria e dalla liberalizzazione del trasporto merci su gomma (prima di questa ad ogni licenza doveva corrispondere un camion) è stato seguito da una brusca caduta della domanda. Nel 2002 si era giunti al culmine con quasi 27mila camion venduti in Italia e su questa cifra ci si è più o meno mantenuti fino al 2009, quando c’è stato un crollo a circa 13mila proprio per la gelata economica. Gelata chiaramente percepibile dalla rarefazione dei camion su strade e autostrade, certificata dalle statistiche rese note dalle concessionarie autostradali.
Rete ferma da trent’anni È probabile che come in precedenti periodi di crisi la ripresa venga segnalata prima che in ogni altro settore proprio da quello dell’autotrasporto che rialza la testa quando le industrie iniziano a ricostituire le scorte chiedendo più viaggi. Allo stesso tempo nuovi tratti autostradali, la cui costruzione è continuamente procrastinata, potrebbero fungere da toccasana per ristoranti ora sperduti nelle campagne o lungo vie poco trafficate. È già stato così per il territorio attraversato dal nuovo Passante di Mestre e dovrebbe essere così per la variante Bologna-Firenze e per la Brebemi (la direttissima Brescia-Bergamo- Milano) che si innesterà sulla Tangenziale Est Esterna di Milano, la cosiddetta Tem. Brebemi e Tem sono state progettate per ridurre il congestionamento sulla A4 Milano-Bergamo e sull’attuale Tangenziale Est. La rete autostradale italiana è sostanzialmente ferma da trent’anni e nuove tratte con nuove uscite significherebbero altro giro d’affari per i ristoranti nei dintorni, per manager o camionisti che siano. Sempre che l’economia riprenda fiato naturalmente.

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