Tradizione rinnovata

Evoluzioni –

La Pasticceria Martesana, storica insegna milanese celebre per le paste lievitate e le torte premiate, si amplia e gioca la sfida di un servizio di ristorazione continuo, sette giorni su sette

Riprende il nome di uno storico naviglio milanese risalente all'epoca degli Sforza e che porta in città da nord l'acqua del fiume Adda. Inaugurata nel 1966, la Pasticceria Martesana è diventata un locale di riferimento della scena non solo milanese, avendo conseguito vari riconoscimenti, anche internazionali. Il merito va alla famiglia Santoro e in particolare al suo timoniere, classe 1952, Vincenzo Santoro. Pugliese d'origine, ma a Milano fin da ragazzo, Santoro entra nel mondo della pasticceria come semplice garzone apprendista ¿ofelé¿ in una pasticceria di Porta Venezia.
A diciotto anni, insieme con il fratello Francesco, affina la preparazione professionale lavorando in Sardegna al Forte Village. Nel 1970 apre il suo primo locale con l'insegna ¿Pasticceria Santoro¿ nella (allora) periferica via Pellegrino Rossi a Milano. Poco tempo dopo incontra la donna della vita, Marcella, che sposerà nel 1975, non prima di aver inaugurato un laboratorio di pasticceria sulla piazza di Greco, in fondo a via Melchiorre Gioia. Dopo una parentesi di lavoro come gelatiere stagionale in un villaggio turistico sul Gargano, nel 1984 si decide al grande passo. Insieme al fratello Vittorio e alla moglie Marcella rileva la Pasticceria Martesana in via Cagliero, locale che disponeva anche della licenza bar. In appena due anni riesce a raddoppiarne l'incasso, facendolo diventare un locale di riferimento per i buongustai di tutta la città. L'anno scorso ancora uno scatto in sù. Recuperando uno spazio adiacente, dà vita nell'ottobre scorso a un grande e moderno locale polifunzionale. Siamo andati a trovare Vincenzo Santoro per conoscere da vicino i ¿segreti¿ del suo percorso professionale.

Una famiglia dietro il banco

«Devo la mia fortuna alla famiglia - precisa Vincenzo Santoro - che mi è stata sempre vicina anche nei momenti più impegnativi, da mia moglie Marcella a mio fratello Vittorio, anche se oggi si è staccato ed è diventato docente di pasticceria e direttore di Cast Alimenti a Brescia. In negozio oggi sono aiutato al banco dalle figlie Manuela e Valeria, mentre Gabriele, l'ultimo nato, è ancora occupato negli studi. Il mio braccio destro in laboratorio dal 1994 è Davide Comaschi, 31 anni, che fa parte dell'Accademia dei Maestri Pasticceri. Davide è molto in gamba. Nel 2008 ha vinto il primo premio al Campionato italiano ciocciolato di Rimini. Nelle selezioni per il Mondiale 2009 di Parigi è arrivato nei primi posti, accanto a un campione come Ernst Knam. A gennaio di quest'anno a Lione, con la squadra italiana di Domenico Longo, Emanuele Forcone e del maestro Luigi Biasetto, ha conquistato la medaglia d'argento ai Campionati mondiali di pasticceria con una statua in cioccolato che rappresentava la formica Flik, il divertente e scanzonato protagonista del film cartoon A Bug's Life».
Premiata come Miglior Pasticceria Italiana 2009 alla rassegna Golosaria-Club Papillon, la Pasticceria Martesana si sviluppa su 200 mq, con una pianta a penisola con grandi vetrate su tre lati.

Protagonista il dolce

All'interno lo spazio è dominato dal grande banco di servizio a forma quadrata con un lato aperto. A sinistra e al centro le vetrine della pasticceria e gelateria, sul lato destro la zona snack e cocktail bar. La zona di consumo con tavolini, (40 posti a sedere più altri 30 all'esterno) è ¿separata¿ da pareti a quinta. Firmato dall'architetto Alberto Re, l'arredo è giocato sul contrasto del cristallo luminoso e del legno color crema e marrone. Al piano inferiore ferve l'attività del grande laboratorio di 200 mq.
Il principale punto di forza della Martesana sono le paste lievitate come panettoni, colombe, veneziane, nelle versioni tradizionali e farcite, particolarmente soffici e fragranti, prodotte tutte con una lievitazione lenta (lievito madre). Il Panettone tradizionale ha raggiunto questo inverno quota 30 quintali prodotti, accanto alle versioni ai marron glacée, pere e cioccolato, arance e mandorle, ananas e pinoli (26 euro al kg). Non a caso il locale ha partecipato alla promozione Re Panettone per sostenerne la destagionalizzazione. Come servirlo con fantasia? Basta accompagnarne una fetta con una ciotola di gelato o di crema chantilly. Altro punto di forza del locale sono le torte (33 euro al kg) per matrimoni, da ricorrenza o da credenza. Come Evolution, medaglia d'oro al Campionato italiano di pasticceria 2009, a base di pan di Spagna al cioccolato e salsa di lampone oppure Cremino (35 euro al kg), bavarese al cioccolato e alla nocciola o ancora la Torta Paradiso con crema. La Pasticceria Martesana è aperta tutti i giorni, dalle 7,30 alle 21.

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