Torte da ricorrenza: l’occasione che fa il business

Pasticceria –

Un prodotto che non conosce crisi. Lo confermano i risultati di un nostro sondaggio esclusivo tra i pasticceri finalisti del recente Grand Prix della Pasticceria organizzato da Bargiornale.

Preparare dolci in occasione di feste pubbliche o di momenti felici personali è un’usanza che risale alla notte dei tempi. Nate nel Cinquecento per i banchetti della corte dei Medici, le torte da ricorrenza si sono progressivamente diffuse tra tutti i ceti sociali che celebrano così cerimonie religiose (battesimi, matrimoni, comunioni, cresime) e feste private come compleanni, vittorie sportive, conquista di diplomi o lauree di studio.
Oggi le torte da ricorrenza costituiscono la principale fonte di business delle pasticcerie, anche se i prodotti cambiano a seconda del luogo geografico, delle tradizioni locali e delle richieste dei clienti.
Le torte da ricorrenza più impegnative sono quelle realizzate per i matrimoni, spesso scenografiche e realizzate per tante persone. Non a caso quelle più grandi sono anche chiamate “monumentali”: multipiano, costruite su piatti a più piani separati (da 3 a 5). Sono definite all’inglese quando sono confezionate su cilindri (vuoti) posti a piramide e decorati con festoni, nastri, fiori; all’americana quando sono multipiano, appoggiate direttamente l’una all’altra, realizzate in pan di Spagna rivestito di pasta di mandorle. Dovendo soddisfare una vasta platea (anche centinaia di persone), devono essere confezionate con elementi di comune gradimento come pan di Spagna, millefoglie, panna, creme leggere, frutta. Niente di peggio in queste occasioni, infatti, che vedere abbandonate le porzioni nel piatto, intatte o appena “toccate”. Meno appariscenti ma di vendita molto più frequente invece sono le torte per cerimonie e feste private, rivolte a gruppi ristretti di una decina di persone, per le quali è più facile “costruire” su misura farciture e decorazioni a tema.

Un prodotto d’importanza strategica

In occasione del recente Grand Prix della Pasticceria organizzato dalla nostra rivista (Bucarest, 9-11 marzo), per approfondire il tema delle torte da ricorrenza come occasione di business abbiamo organizzato un’inchiesta-sondaggio tra i 38 finalisti e i quattro maestri pasticceri componenti la giuria tecnica: Danilo Freguja, Luigi Masala, Angelo Musolino e Gianni Pina. Il sondaggio è stato realizzato tramite un questionario scritto con 17 domande a tema e una serie di domande di approfondimento, un lavoro che ci ha fornito una serie di preziose indicazioni e dati reali su mercato, trend e problematiche di lavoro.
La maggior parte dei pasticceri finalisti risulta far parte di piccole unità produttive (2-5 persone), ma non mancano professionisti che lavorano per esercizi più grandi e articolati (con 9-15 operatori) spesso guidati da noti maestri pasticceri. Come provenienza geografica i gruppi più numerosi sono originari di Veneto, Campania e Sicilia. Almeno un terzo ha proseguito l’attività di famiglia facendo tesoro di esperienze ed esempi, mentre oltre la metà ha seguito corsi di formazione professionale.Questi dati ci confermano così la dimensione artigianale della professione del pasticcere, che fa di creatività, varietà e flessibilità di lavoro i propri punti di forza.
Nonostante una fetta crescente di fatturato conquistato dalla pasticceria mignon e dalle monoporzioni, le torte da ricorrenza occupano sempre un posto strategico nel giro d’affari di ogni pasticceria italiana.
Solo 4 pasticceri su 38 hanno infatti dichiarato di ricavarne meno del 30% del fatturato. Per il 50% delle pasticcerie la ricorrenza più “produttiva” sono i compleanni, seguiti da prime comunioni, cresime e matrimoni (30%), mentre si fanno largo le richieste per torte da feste per amici, associazioni e aziende.
Le torte da ricorrenza più richieste sono quelle decorabili in vario modo, personalizzate con scritte e decori realizzati, oltre che con la tecnica manuale à la poche, tramite una tecnologia che permette di stampare una fotografia o un disegno, caricato su un computer, con un plotter (stampante) a getto d’inchiostro colorato e commestibile.
Nel corso del tempo, le ricette proposte dai pasticceri si sono evolute per venire incontro al gusto dei clienti, con diverse e spesso notevoli differenze tra nord e sud, città e provincia. Più attaccate alle realizzazioni tradizionali e di grande effetto rimangono le pasticcerie di provincia e quelle di scuola napoletana e siciliana. Molti clienti amano infatti autocelebrarsi regalandosi prodotti di prestigio, così come avviene per auto, casa, abbigliamento. Viceversa le pasticcerie di città possono contare su una clientela più varia, abituata a viaggiare all’estero, più disponibile ad accettare proposte innovative e originali.

Verso porzioni più piccole

Dalla torte da ricorrenza classiche, come la Saint Honoré a più piani, a base di panna, cioccolata, crema pasticcera, meringa e profiteroles, a quelle a piramide o multipiano, la tendenza generale punta, tranne occasioni speciali come le grandi feste sociali, a un ridimensionamento della monumentalità e alla riduzione delle porzioni medie e delle relative calorie (meno grassi e meno alcol).
Così le torte più gettonate sono diventate quelle monopiano su vassoio, rivestite di panna, meringa o frutta fresca, con una base di pan di Spagna e crema chantilly. Molto richieste anche le realizzazioni a base di prodotti tipici locali (pistacchi, mandorle, fichi d’india, frutta candita eccetera). Inevitabile la scritta con una frase d’augurio o un’equivalente scena portafortuna (cuori intrecciati, colombe in volo eccetera). Solo i più tradizionalisti (o punkchic) richiedono ancora la statuetta in zucchero della coppia di sposi da porre in cima alla torta di nozze. Per la stagione fredda cresce invece la richiesta di torte al cioccolato, fondente o bianco, glassate all’esterno. Il peso medio delle torte decorate va da 1,5 a 3 kg, valutando una porzione singola circa 100 g a persona, con un costo al chilo a partire da 20-25 euro. Peso medio inferiore per le torte moderne caratterizzate da farciture a strati e glassa esterna, oltre che da una lavorazione a freddo con abbattitore, con un peso medio di 1-1,5 kg. Per le torte monumentali a più piani, si sale di peso e prezzo (da 10 a 20 kg, da 25 a 40 euro al chilo). Per accompagnare le torte da ricorrenza, le bevande più richieste sono quelle tradizionali come vini e spumanti dolci, in posizione più defilata la richiesta di spumanti brut e Champagne.

Si allarga l’offerta di servizio

Ai professionisti della pasticceria si richiede sempre più spesso di fornire, oltre al dolce, anche una serie di servizi accessori per completare il lavoro. Sempre più spesso a buffet, le feste numerose richiedono anche una larga scelta di stuzzichini e tramezzini salati per l’aperitivo, primi e secondi piatti caldi, allestimenti scenografici e floreali, arredi rental con i relativi complementi (tavoli, sedie, piante), tutto quello che occorre per la mise en place (tovaglie, posateria, decorazioni), animazione musicale (da una semplice colonna sonora registrata a gruppi musicali e al dee-jay). Ma, oltre ad alimenti salati, non mancano da parte dei clienti richieste anche insolite, come altri dolci monoporzione per quegli invitati incontentabili (in particolare bambini e anziani) che non gradiscono il tipo di torta scelta per l’occasione (troppo bagnata... troppa panna... troppo dolce...). Insomma tutto quello che occorre per rendere una festa un’occasione unica di cui ricordarsi e magari far parlare chi non è stato invitato. Quasi tutti i pasticceri che hanno partecipato alla nostra indagine hanno dichiarato di essere organizzati (a vari livelli) per offrire un servizio completo ricorrendo, a seconda dell’occasione, a personale esterno specializzato o generico.

L’impiego della tecnologia

Per facilitare il lavoro, la soluzione adottata dalla maggior parte degli intervistati è il book fotografico delle più significative realizzazioni; un modo per rendere visivamente possibile da parte del cliente la scelta della torta da ricorrenza, magari apportando degli opportuni adattamenti, variazioni e personalizzazioni.
Per finire, oltre due terzi dei pasticceri intervistati dispone di un sito Internet relativo alla propria attività produttiva o almeno di un indirizzo e-mail, messo a disposizione dei clienti per ricevere ordini. Un modo sicuro per allargare la platea dei possibili clienti, in particolare quelli che abitano più lontano e che sono in cerca di torte speciali, soprattutto a base di specialità tipiche locali.
La nostra inchiesta ci ha permesso in definitiva di confermare una serie di dati sul settore delle torte da ricorrenza. Come la tenuta delle richieste del mercato nonostante il momento di crisi dei consumi; la permanente centralità delle torte da ricorrenza per il fatturato delle pasticcerie; un’interessante proposta di nuove torte scenografiche in linea con il food design internazionale (vedi il box sul libro di Mich Turner); un ritorno d’interesse per l’utilizzo di prodotti tipici regionali; l’impiego regolare e diffuso della rete Internet nel lavoro professionale di tutti i giorni.

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