All’interno di Sanlorenzo Mercato a Palermo si rinnova l’arte di creare proposte che fanno leva sulle tipicità di cui è ricca la Sicilia. Tra le nove botteghe in cui è suddiviso, quella del caffè è gestita dal giovane Alessio Vabres, terzo classificato a Barawards 2016.

Il grande bancone della bottega caffè di Sanlorenzo Mercato di Palermo.
Il grande bancone della bottega caffè di Sanlorenzo Mercato di Palermo.
Alessio Vabres, gestore della bottega caffè di Sanlorenzo Mercato di Palermo.
Alessio Vabres, gestore della bottega caffè di Sanlorenzo Mercato di Palermo.

Da luogo di incontro, spesso chiassoso, di venditori di diversi generi e compratori, situati in quartieri per lo più popolari, il mercato e le strutture hanno negli ultimi anni cambiato fisionomia. Se l’avvento della grande distribuzione ne ha poco alla volta sminuito il ruolo, i suoi ambienti stanno acquisendo nuova importanza e ne nascono di nuovi, proponendosi come punto di ritrovo diverso, con grandi spazi dedicati ai prodotti di qualità e agli artigiani, che attirano una clientela che cerca un luogo in cui perdersi tra buon cibo e divertimento: un fenomeno che oggi interessa molte località in tutta Italia.

È così che a Palermo, dove l’edificio di un’antica agrumaria degli anni ’40 è stato restaurato accostando alla struttura originale inserti di design moderno, con una particolare attenzione al riuso. Ne è nato il Sanlorenzo Mercato, che ospita nove botteghe con una nutrita selezione di prodotti rigorosamente “made in Sicilia”. La prima che si incontra all’ingresso è quella dedicata al caffè che unisce in un ambiente ampio e colorato gelateria, pasticceria e caffetteria. Le ultime due attività sono gestite da Alessio Vabres. Giovane figlio d’arte (i genitori sono titolari della Pasticceria Vabres, specializzata nella produzione di dolci tipici siciliani), concluso il liceo entra in contatto con il mondo del caffè: «Subito ho sentito il desiderio di migliorarmi e mi sono iscritto a un corso con Davide Cobelli: mentre lo ascoltavo mi si è aperto un mondo. L’ho seguito anche successivamente e gli sono riconoscente per quello che mi ha saputo trasmettere. Ho subito partecipato a una gara, senza qualificarmi per la finale, ma ho capito che le competizioni sono importanti perché per affrontarle bisogna impegnarsi, approfondire la conoscenza del caffè e di ciò che si andrà a proporre, dunque aiutano a crescere. Nel 2015 ho gareggiato di nuovo, mi sono qualificato e sono arrivato quinto a livello nazionale: per farlo ho dovuto studiare e allenarmi molto. Sono contento della mia prestazione e anche di avere incontrano altri colleghi e appassionati del caffè con cui scambiare opinioni ed esperienze». Nel frattempo Vabres ha studiato latte art con Chiara Bergonzi e i metodi alternativi di estrazione aiutato da un altro importante riferimento: la torrefazione palermitana Histo Caffè.

Estrazioni a flltro
Sono infatti di Histo Caffè le miscele proposte: una per espresso 70% Arabica e 30% Robusta e diverse monorigini. «Per i miei clienti il caffè deve essere intenso, corposo - riprende Vabres - e piano piano voglio portarli ad apprezzare un 100% Arabica, meno “forte”, ma più aromatico». Le monorigini sono servite sia espresso con una macchina Evolution di Dalla Corte, sia con estrazioni a filtro che sono richieste dai turisti stranieri che arrivano numerosi soprattutto il lunedì quando attraccano le navi da crociera nel porto di Palermo, e guardate con un po’ di perplessità dalla clientela italiana; con l’arrivo della stagione fredda e il piacere di bevande più “lunghe” e calde, si è intensificato l’impegno per farle entrare tra le abitudini anche di una parte dei palermitani.

Giovani baristi al banco
Per presentare i caffè, le diverse preparazioni e un buon numero di ricettati, è stata messa a punto un’apposita carta che descrive i prodotti e invita all’assaggio di gusti nuovi. In media, il locale vende ogni settimana circa 25 kg di miscela per espresso e 3-4 kg di monorigini, disponibili anche da asporto in confezioni da 250 g insieme agli strumenti per le estrazioni a filtro. A scegliere e preparare i giovani baristi che si alternano al banco bar - Pasquale, Maria Chiara e Roberta - ci ha pensato Alessio Vabres. L’affiatamento della squadra è, infatti, una delle chiavi del successo del locale, insieme alla bontà delle sue preparazioni. A colazione il banco-vetrina mostra un buon assortimento di croissant e di dolci tipici siciliani sempre freschissimi (non mancano mai i famosi cannoli), preparati nella pasticceria dei genitori. Tra la clientela, c’è chi comincia la giornata con un dolce e un buon cappuccino decorato in latte art, ma anche chi preferisce addentare un goloso arancino. L’offerta varia più volte nel corso della giornata, dal dolce al salato senza soluzione di continuità. L’ora del tè porta un buon numero di clienti che di nuovo chiedono prodotti di pasticceria. Caffè e pasticcini sono protagonisti anche del dopocena. Prima o dopo una “visita” ai circa 3milaprodotti delle otto “botteghe” del Sanlorenzo Mercato per i visitatori del mercato è quasi diventato d’obbligo una pausa caffè da Alessio Vabres dove non mancano comode sedie e poltroncine stile vintage. Uno dei luoghi più richiesti è l’ampia area esterna che si presenta come una corte con tanti tavoli e un orto-giardino riservato ai piccoli. Progetti per il futuro? «Prima di tutto proseguire la mia formazione - afferma Vabres - e il prossimo obiettivo è un corso sensory. In futuro mi piacerebbe diventare un formatore».

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