Tecniche e norme per una buona esposizione

Gestione –

Far vedere il cibo è importante per venderlo. Ma il suo aspetto deve essere invitante e, soprattutto, le vetrine devono mostrare la massima igiene. Ecco le regole da seguire

Non c'è bar senza vetrinetta in cui siano esposti panini o croissant. E sono pochissimi anche i locali in cui sul banco non compaia, all'ora dell'aperitivo o in altri momenti della giornata, una “mise en place” di vassoi con stuzzichini o altri cibi da consumo immediato. Tutto questo attira la clientela, ma attenzione, perché le norme igieniche da rispettare sono tutt'altro che semplici e un'errata presentazione può essere fonte di sanzioni in caso di controllo.

Proteggere tutto

In base alla normativa, tutte le vetrine per l'esposizione dei cibi devono essere dotate di protezioni per evitare l'inquinamento accidentale dei cibi. Gli alimenti esposti devono essere tutti coperti e questo è facile da mettere in pratica quando si ripongono panini o piatti pronti nelle vetrine del banco, che di solito sono già concepite secondo le norme igieniche, a meno che il vostro arredo non sia vecchio di molti anni. Le vetrine, refrigerate o meno che siano, devono essere chiuse su tutti i lati e quindi protette da sportelli scorrevoli o chiusure anche sul lato dove opera il barista e non solo su quello del cliente. Nel caso di vetrine refrigerate, per l'esposizione di cibi che devono essere mantenuti a precise temperature di conservazione, le chiusure devono inoltre essere ermetiche, per evitare dispersioni. Vetrine di questo genere sono necessarie per esempio quando si decide di esporre la “materia prima” piuttosto che il panino già preparato. Se volete mettere in bella vista prosciutti, salami o formaggi fatelo quindi solo se avete una vetrina refrigerata apposita. La loro conservazione ideale avviene intorno ai 10 °C, con un'umidità relativa tra il 70 e il 90%. Ricordate poi che, per una corretta conservazione dei cibi, le vetrine refrigerate vanno usate solo per l'esposizione: a fine giornata tutto andrebbe spostato nelle celle frigorifere, le uniche che assicurano temperature corrette di conservazione (non oltre i 4 °C).

Separare gli alimenti

Una norma igienica suggerita è quella di tenere rigorosamente separate le diverse tipologie di alimenti, per evitare sempre possibili contaminazioni microbiche. L'interno delle vetrine va inoltre tenuto pulito: eventuali macchie sui ripiani o la presenza di briciole e residui di cibo è un indizio di scarsa pulizia e può spingere un eventuale ispettore a effettuare un controllo approfondito di tutto il locale. Un aspetto che richiede particolare attenzione è comunque la presentazione degli stuzzichini.

Coprire i vassoi

I vari piatti o vassoi messi sul bancone devono rispettare due norme igieniche elementari: essere protetti dalle mosche e dalla contaminazione da parte degli avventori. In teoria quindi non potrebbero essere scoperti: basta solo che qualcuno tossisca o starnutisca vicino alle tartine esposte per provocare una contaminazione. Esistono in commercio molti espositori con cupola in vetro o in plexiglas che possono svolgere egregiamente il compito. Infine un suggerimento di marketing: vetrine mezze vuote o disordinate invogliano poco all'acquisto. Curate perciò sempre l'esposizione.

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