A Genova la ditta Cremone-Caruso si è inventata una innovativa caffetteria-gourmet di soli 18 mq. Già entrata nella top ten dei nostri BarAwards.
«Magari un domani si cercherà un locale più grande in una zona più centrale» avevano chiosato i fratelli Andrea Cremone e Matteo Caruso, in un articolo di Bargiornale di un paio d’anni fa. E, difatti, lo scorso marzo hanno inaugurato il loro secondo locale, nel centro storico di Genova, in piazza Cinque Lampadi. Piazza? Un’esagerazione. È uno slargo improvviso, nell’intrico dei vicoli, uno sbuffo d’aria tra muri che s’innalzano verticali. Una piazzetta a suo modo mitica, visto che qui si affaccia una sala prove da cui sono passati pezzi grossi della musica italiana come i New Trolls e i Matia Bazar, Ivano Fossati e Fabrizio De André, Bruno Lauzi e Luigi Tenco. Oggi la ritmica è cambiata e il sound è dettato dal tintinnio delle Tazze Pazze sul bancone.
Il nuovo locale di Andrea Cremone e Matteo Caruso è una caffetteria mignon - meno di 20 mq, nessun posto a sedere, eccetto un paio di sgabelli - ma ha portato nel centro genovese qualcosa che prima non c’era: una ricerca spasmodica nell’universo caffè che va ben al di là del semplice espresso, e una mentalità aperta a collaborazioni, eventi, iniziative. Aria nuova. «Nella scelta abbiamo privilegiato la posizione piuttosto che le dimensioni del locale» racconta Andrea Cremone. Il crocicchio di vicoli su cui si affaccia, infatti, è strategico. Dal vicino Porto Antico, i turisti risalgono verso la città vecchia, andando a sbattere - quasi letteralmente - sulla vetrata delle Tazze Pazze. Una scelta ponderata, dunque, e dettata anche dal fatto che spesso Andrea Cremone è via per corsi di formazione. Piccolo è bello, dunque, soprattutto se fa rima con buono. Con la bella stagione, poi, spuntano i tavolini sulla piazzetta, sbocco essenziale per l’attività. La filosofia del nuovo locale è simile a quella del primo Tazze Pazze, che continua il suo lavoro nel quartiere di Rivarolo (al 60 di via Vezzani), grazie al giovane Alessio Cremone, 20 anni, e ai genitori Magalì Scavini ed Enrico Caruso. «Il nostro spirito - racconta Cremone - è di combinare l’abilità del barista italiano con il lavoro delle nuove caffetterie europee. Quindi pulizia, qualità, parametri esatti, abbinati alla velocità di esecuzione».
Alla prova del cold brew
Nel filtro della macchina del caffè espresso trova posto la miscela HQ Specialty Coffee, tostata sapientemente dalla torrefazione Bonani. Ci sono anche diversi monorigine. L’acqua utilizzata è filtrata al magnesio.
Sul bancone si affacciano invece gli strumenti per le altre tipologie di estrazione: french press (per infusione), V60 (per percolazione) e aeropress (per pressione). La scorsa estate ha funzionato anche il cold brew, che richiede 8 ore di percolazione. «Lo chiedevano soprattutto gli stranieri, giù abituati a questa tipologia di caffè. Siamo arrivati a consumarne un litro al giorno».
Per le varie estrazioni che non siano l’espresso, si utilizza una tostatura chiara «per guadagnarci in complessità aromatica e limitare al minimo la sensazione amara» La preparazione è quasi un rituale, un attimo di sospensione dalla frenesia della giornata, che molti clienti hanno imparato ad apprezzare e a richiedere. Non ci vuole poi molto, in verità: in 3 minuti circa, il caffè è nella tazzina, pronto per essere servito. L’ultima novità è il caffè alla turca, preparato nel tradizionale ibrik di rame.
All’assaggio, è più intenso e concentrato delle altre estrazioni, quasi una via di mezzo tra il nostro espresso e un caffè della “third wave”, anche per via della crema che si forma quando l’acqua nell’ibrik comincia a bollire. Mantiene però l’eleganza propria dell’estrazioni più soft, contenendo l’amaro su toni molto leggeri.
Sandwich e vini di qualità
La caffetteria di qualità, va da sé, richiama il mondo della colazione. In effetti, il breakfast è il momento clou della giornata delle Tazze Pazze, sottolineato dalle 12 tipologie di brioches di pasticceria (ma c’è anche un’ottima pasticceria secca).
Ma va forte anche la pausa pranzo. Merito di sandwiches artigianali, preparati con pane integrale e farciti con cura. «Quello che va di più in assoluto è il sandwich al pesto, stracciatella e prosciutto cotto, ma è un must anche il ricotta, pistacchi e mortadella». Il take away all’ora di pranzo funziona bene, mentre nella bella stagione i tavolini sulla piazza concedono la chance di mangiare in loco. Basta starsene in un angolo ad osservare per un’ora il via vai degli avventori, per capire come questo sia un luogo di passaggio variegato e cangiante, dove si mescolano turisti, aficionados e clienti occasionali, attratti da un minimalismo quantitativo inversamente proporzionale alla qualità offerta. In ogni aspetto. I tè sono pochi (verde, nero e due tisane a rotazione) ma ricercati. Il latte è di un piccolo produttore della Val Trebbia (vallata dell’entroterra genovese).
La birra arriva da un birrificio artigianale di Genova (Maltus Faber). La cioccolata calda da Viganotti. Lo scaffale del vino presenta un’etichetta per tipologia, selezionate dal sommelier Giovanni Miano, titolare dell’enoteca wine bar Il Canneto. Basta dunque affidarsi ad Andrea Cremone e Matteo Caruso, o alla head barista Raffaella Napolitano, o ancora a Sharon Calascibetta, per essere certi di godersi un piccolo viaggio nel mondo del caffè. Da piazza Cinque Lampadi, Genova, alle piantagioni di caffè di mezzo mondo.
