Tazze Pazze, caffè speciality a Genova

Nella città portuale il locale Tazze Pazze dei "fratelli" Matteo Caruso e Andrea Cremone ha puntato tutto o quasi sui caffè specialty e sui nuovi metodi di estrazione, vincendo la scommessa e rimanendo fedele all’immagine di vecchia latteria.

A Genova il quartiere Rivarolo si trova a pochi minuti dal porto, al di fuori dei circuiti turistici. Al 60 di via Vezzani si trova il bar Tazze Pazze gestito dai “fratelli barbuti” Matteo Caruso e Andrea Cremone: un locale lungo e stretto che in pochi metri quadri riesce a dare un’offerta completa, con un una particolare attenzione alla caffetteria. Affacciata alla vetrina si trovano anche una postazione per crêpes e una colonnina dedicata alla spillatura della birra. Nato negli anni ’60 come latteria, il locale ha mantenuto questa filosofia anche nell’offerta tanto che nella scaffalatura posta all’ingresso si possono trovare biscotti, cracker e una buona selezione di tè (oggi il locale è di proprietà di Matteo Caruso e della mamma di Andrea Cremone, Magali Scavini).

Moka, v60 e cold brew
Non manca una vetrina con panini, tramezzini, alcuni prodotti freschi e pochi piatti pronti. E il caffè? C’è eccome e occupa tutto il resto del locale. Si comincia con una cartina posta dietro al bancone che indica le zone di produzione a livello mondiale e spiega cosa sono gli specialty coffee. Accanto ci sono tre silos con caffè in grani che contengono un 80% Arabica e 20% Robusta, una miscela 100% Arabica con caffè di Brasile ed Etiopia e un decaffeinato. Questi prodotti sono richiesti soprattutto per il consumo con la moka. Ma non manca qualche cliente che ha imparato come fare a casa un’estrazione con il V60 (è in vendita anche da Tazze Pazze insieme a macinacaffè manuali, tazze termiche e confezioni di singole origini) e che si approvvigiona del caffè in grani.

Culto della formazione
Nella zona caffè si trova anche la vetrina con l’offerta dolce e salata: a colazione la richiesta di brioche si alterna a quella di una striscia di buona focaccia ligure. Sul banco ci sono tante lattiere che contengono diversi tipi di latte e posizionata sul retrobanco fanno bella mostra una macchina espresso evo2 di Dalla Corte e tre macinacaffè on demand con una miscela della torrefazione Bonani, una singola origine e un decaffeinato. Intorno al banco si trovano alcuni tavolini dove si si siedono i clienti attratti da una lunga teoria di diplomi e attestati di frequenza dei titolari e della barista Sharon Calascibetta. Diplomi che occupano quasi l’intera parete del locale che fronteggia il banco. «Per noi la formazione è un punto fermo - precisa Matteo - e ci teniamo che tutti i nostri collaboratori abbiano una solido training e siano in grado di eseguire qualsiasi preparazione gli venga richiesta. Senza contare che tutti i nostri cappuccini sono serviti in latte art». L’ultima parte del banco è riservata alle estrazioni con il V60 e l’aeropress. «In un primo tempo quando cominciavamo a proporre queste preparazioni i clienti ci guardavano un po’ con sospetto - dice Andrea -. Li abbiamo conquistati a poco a poco e col tempo chi in genere prendeva un americano è passato al V60 e oggi le richieste di queste estrazioni sono 5-6 al giorno. Globalmente, tra brew ed espresso, vendiamo circa mezzo chilo di caffè specialty al giorno mentre la miscela normale si attesta tra 3 e 3,5 kg». La gamma dei caffè da asporto è completata da confezioni da 250 g con il marchio HQ Specialty Coffee: caffè tostati da Andrea e Matteo presso la torrefazione Bonani con la quale hanno dato il via a una collaborazione di controllo della qualità degli specialty e di attività di formazione.

Missione in Honduras
A proposito di formazione entrambi hanno partecipato lo scorso anno all’edizione di Barista&Farmer in Honduras. Un’esperienza che è servita soprattutto ad approfondire le conoscenze delle origini del caffè e ad intrecciare nuovi rapporti di colaborazione, Andrea e Matteo stanno infatti acquistando proprio in Honduras un appezzamento di terreno di circa un ettaro (lo stesso stanno facendo altri gestori di bar) al fine di dare il via alla coltivazione di caffè di qualità che garantiscano un maggiore valore aggiunto e guadagno ai coltivatori locali. Dunque, non si tratta di mero business ma di un investimento a sostegno di rapporti economici equi e solidali. Questo mese, infine, Andrea partirà per una nuova avventura in Colombia con Umami Coffee Campus, questa volta in veste di trainer.

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