Tapas, il rito ha cambiato pelle

Tendenze –

In tutta la Spagna sempre più locali puntano sulle novità per dare nuovo slancio a uno degli appuntamenti preferiti del cliente. L’esempio di A Fuego Negro di San Sebastian

I profondi cambiamenti che hanno interessato il mondo dell'alta cucina in Spagna, a cominciare dalle acrobazie del genio creativo di Ferran Adrià, non si sono limitati a stravolgere i concetti e le forme della gastronomia. Dal mondo della ristorazione è partito un fenomeno di rinnovamento che ha condizionato in modo sensibile e irreversibile anche quello della cockteleria e dei tapas bar. Parlando di questi ultimi, il rinnovamento si muove verso due direzioni parallele e complementari. Da un lato troviamo una serie di locali che pur mantenendosi fedeli al rito delle tapas tradizionali e locali (il pulpo a feira in Galizia, il pintxo d'antxoa a Donostia, un semplice pa amb tomaquet in Catalunya) non si limita più a servire alla barra (bancone) questi grandi classici realizzati con prodotti comuni, ma sceglie oggi solo i migliori ingredienti, selezionando varietà e produttori di pregio: i migliori frutti di mare della costa atlantica (percebes, berberechos…), i salumi d'eccellenza (pata negra de bellota, morcilla, chorizo) pani e formaggi artigianali. Dall'altro, ha preso piede un nuovo genere di locali molto moderni e minimalisti che hanno sconvolto e destrutturato i grandi classici, inventando nuove forme e abbinamenti, che non disdegnano influssi di contaminazione con ingredienti esotici, spesso d'origine giapponese o asiatica, e che attingono a piene mani dalle tecniche e textures sperimentate nel mondo dell'alta cucina.

Un gusto per occhi e palato

Piccoli gioielli che seducono l'occhio prima ancora del palato, magari abbinati a vini importanti. Il rito delle tapas, va ricordato, rappresenta per gli spagnoli un momento di socializzazione irrinunciabile che fa del bar un punto d'incontro fondamentale, il pretesto per bere con amici e colleghi di lavoro un bicchiere di bollicine (Cava), un sidro, un buon vino o un bicchiere di birra (caña). Non si tratta quindi di un'alternativa al pasto, che si consuma comodamente seduti a tavola (a la mesa), ma di un suo preludio.

L'essenza del meglio

Se dovessimo eleggere, tra tutti, il locale che esprime meglio di ogni altro lo spirito e l'essenza di questa nuova ola di tapas bar sicuramente A Fuego Negro di San Sebastian rappresenta la punta di diamante della movida minimalista culinaria spagnola. Il segreto del successo di questo formidabile quartetto di giovanissimi, con esperienze che spaziano dall'alta cucina, al teatro, all'organizzazione di concerti e dj set, è dovuto alla somma di molti spunti creativi e di abilità artistiche. A cominciare dal locale, decisamente minimalista: una via di mezzo tra una galleria d'arte, una taverna del nuovo millennio e un disco-pub. La linea dei pintox (le tapas basche) è davvero esuberante e vanta in alcuni casi la supervisione di Elena Arzak, le 3 stelle Michelin amica dei gestori e frequentatrice assidua di Fuego Negro. Estro ed eccellenza dunque, ma prezzi assolutamente da record, per tutte le tasche, pur utilizzando prodotti d'altissima qualità come il foie gras o i frutti di mare. Le tapas partono da 1 euro, i txupitos da 1,30. Non mancano ricche combinazioni a partire dagli 11 euro.

Tra cucina e arte

Come se non bastasse i “Fantastici Quattro” si cimentano anche nella produzione di libri originalissimi, come il volume di ricette a fumetti che ha ottenuto nel 2009 il Premio Gourmand World Cookbook Award come libro di cucina più innovativo al mondo e il recente “Pintxatu”, un cd di black & indipendent music (reggae, calypso, rap) molto vicino alle atmosfere di Manu Chao dove i vari brani della compilation, realizzati da artisti di varie parti del mondo, sono abbinati ciascuno ad una ricetta, in un mix di ritmo e sapori davvero incredibile. Creazioni che si abbinano a txupitos, aperitivi e cocteles altrettanto originali… Insomma, A Fuego Negro rappresenta un esempio più unico che raro di eccellente sincretismo artistico-culinario, accessibile e alla portata di tutti i tipi di cliente, anche se molto orientato alle nuove generazioni, che lo affollano fino a tarda notte.

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