Rendere semplici le cose complicate è un’abilità difficile da conseguire: occorrono grandi conoscenze, capacità di sintesi e un discreto controllo del proprio ego. Nel mondo della miscelazione, quest’arte si traduce nel saper creare sapori insoliti, frutto di combinazioni di ingredienti mai provate prima e di tecniche di trasformazione innovative, e di fonderle in un equilibrio bilanciato di sapori. Nico de Soto, bartender/imprenditore francese proprietario del Mace di New York e del Danico a Parigi, quest’arte la possiede. E la mette nei drink senza farlo troppo pesare. «Creiamo cocktail molto complessi - afferma - ma vogliamo che si presentino in modo semplice per non creare soggezione nei nostri clienti». Nico de Sto sarà a Bari il prossimo 26 settembre tra i protagonisti di Baritalia Hub per raccontare i segreti del suo stile di miscelazione che l’ha portato nella classifica dei 50 migliori bar del mondo e sul gradino più alto del podio di numerosi premi internazionali.
I tuoi drink sono piuttosto complessi da realizzare: quali sono le tue fonti d’ispirazione? E come avviene il processo di creazione di nuove ricette?
Mi ispiro da un lato ai nuovi sapori e dall’altro alla cucina. Viaggio moltissimo - ho visitato 76 Paesi in tutto il mondo - e ogni volta vado alla scoperta di ingredienti e sapori nuovi, curiosando nei mercati locali e assaggiando lo street food tipico del luogo. Dagli chef cerco di prendere la loro profonda conoscenza di come si lavora un ingrediente e di come si possono combinare i sapori: parlo di tecniche di preparazione, di tempi di cottura, di temperature. Tutti elementi che, se usati correttamente, finiscono per esaltare i sapori. I viaggi sono spesso un’ottima fonte di ispirazione: ultimamente sono tornato dal Giappone con due ingredienti in testa: il wasabi e il pomelo. Ho pensato potessero star bene insieme e ho creato un cocktail a base Tequila. In genere penso a un drink in termini matematici: quando ho una nuova ricetta in testa, la scrivo. E l’80% del lavoro è fatto. Farlo assaggiare può portare fuori strada. Non è detto che piaccia a tutti. Io il concetto di bilanciamento credo di averlo molto chiaro. Così come ho chiaro l’obiettivo di creare un cocktail che i miei clienti possano apprezzare.
Drink poco bilanciati e difficili da bere: sono questi gli errori da evitare?
La prima caratteristica che deve avere un buon drink è l’equilibrio. Sono assolutamente favorevole alla creatività, al limite anche alla stravaganza e a un pizzico di follia, ma a patto che nel bicchiere il risultato finale sia bilanciato in termini di gusti. Altrimenti la creatività diventa un esercizio fine a se stesso. Io, per esempio, ho creato un cocktail combinando cioccolato caldo e blue cheese, due ingredienti che stannobenissimo insieme. Ma per sperimentare occorre prima farsi una solida preparazione sui classici e poi educare il proprio palato provando il maggior numero di gusti e sapori possibili. Se un bartender in ogni nuovo locale dove va chiede sempre un Negroni, perde ogni volta un’occasione per crescere.
Pensare al cliente sembra un po’ il tuo mantra...
Sempre più spesso mi capita, girando nei più rinomati cocktail bar del mondo a caccia di ispirazioni, di sperimentare come all’estrema cura nel fare i drink non corrisponda un’analoga attenzione all’aspetto dell’ospitalità e dell’accoglienza. In un paio di casi mi è successo di andare da cliente anonimo e sperimentare un servizio scadente, per poi tornare come Nico de Soto ed essere accolto con tutti gli onori. Non dobbiamo mai dimenticarci che il nostro obiettivo è di far star bene i nostri clienti, non di piacere ai nostri colleghi. Nel mio nuovo locale parigino, Danico, abbiamo creato drink molto complessi (un esempio è il Pandanabananarama della pagina accanto, ndr), ma li serviamo in modo semplice, in modo che il cliente non sia spaventato e si senta a proprio agio. E abbiamo cercato di creare un’atmosfera allo stesso tempo chic e rilassata (il personale veste alla marinara rifacendosi a Jean-Paul Gaultier, che prima occupava gli spazi del bar, ndr). In Francia è ancora più importante che al Mace, perché la cultura dei clienti in fatto di bere miscelato non è certo quella delle persone che frequentano i cocktail bar di New York. Ma anche al Mace stiamo molto attenti a far vivere al cliente una sensazione di comfort. Non vogliamo che le persone siano messe in soggezione dai nostri drink. Né, tantomeno, da noi bartender.
Come create le vostre cocktail list?
Non c’è una regola precisa, se non quella che i cocktail che funzionano continuiamo a proporli e quelli che non vanno li eliminiamo. Al Mace proponiamo solo 12 cocktail legati dal filo conduttore del mondo delle spezie. Ognuno di loro ha il nome di una spezia (mace è il nome inglese del macis, il fiore della noce moscata, ndr). Lavoriamo con macerazioni, infusioni, affumicature, tinture e sciroppi home-made e cotture sottovuoto, ma anche qui il risultato finale dal punto di vista visivo è allo stesso tempo semplice e accattivante (vedi il Mace qui accanto, ndr).
Gestire due locali, agli occhi di molti, almeno in Italia, è un mission quasi impossible. Se poi sono in due continenti diversi... Come ci si riesce?
Oggi la comunicazione è molto facile: c’è Skype, ci sono le videochiamate. L’importante è scegliere i collaboratori giusti e costruire un team di fiducia.
La ricetta - Mace
Ingredienti
1 parte Linie Aquavit, 1 parte Aperol, 1 parte succo d’arancia e barbabietola, ¾ di parte sciroppo di cocco tailandese, tintura di mace
Preparazione
Per il succo d’arancia e barbabietola: 1 l spremuta di barbabietola, 1 l succo d’arancia, 48 g acido citrico e 30 g acido malico. Per lo sciroppo di cocco: Aprire il cocco, estrarre il succo e mescolare un litro di succo con un litro di zucchero. Non bollire o cuocere. Per la tintura di mace: lasciar riposare 10 g di mace in 50 g di Everclear.
Shake&double strain. Top spray di mace
