Sul banco di… Cirilo Oropeza

Cirilo Oropeza, master distiller Tequila Espolon

Il master distiller della messicana Destiladora San Nicolas (produttrice di Espolòn) racconta alla Campari Academy il Tequila, distillato di agave che ha origini antiche e un futuro radioso.

Troppo spesso abituati a considerare il Tequila come semplice ingrediente per la miscelazione (ingrediente a volte nemmeno troppo di qualità) si rimane affascinati a sentir parlare Cirilo Oropeza, timoniere della Destiladora San Nicolas (Jalisco, Messico), che racconta tipologie, varietà, tecniche produttive e di cantina che fan venire in mente altri e ben più pregiati (ma solo all’apparenza) distillati. Ecco allora Oropeza (è successo a un recente incontro presso Campari Academy) parlare di suolo, inteso come terreno di coltivazione dell’agave, e di come questo influenzi il risultato finale. Oppure di barrique di rovere americano distinguendole da roveri meno pregiati. Oropeza parla poi di tempi di affinamento, di sperimentazioni che recentemente hanno dato vita al Tequila Reposado affinato in botti nelle quali ha prima sostato il bourbon. Insomma Oropeza rende al Tequila l’onore che questo distillato ha. Nato nel XVI secolo, ai tempi della conquista dell’impero azteco da parte degli spagnoli, il Tequila si distingue principalmente per la presenza di agave (100% agave quand’è in purezza, mixto quando oltre all’agave vengono utilizzati altri ingredienti), per varietà (Blanco, Joven, Reposado, Añejo, Extra Añejo i vari gradi di affinamento) e per le zone di provenienza (Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Jalisco, Nayarit sono le sei denominazioni di origine). (barcampari.it)

Sono caratteristiche conosciute?
Credo che i bartender - spiega Cirilo Oropeza - non conoscano così bene il Tequila. Naturalmente parlo a livello medio. Alcuni professionisti, vuoi per esperienze fatte sul posto, vuoi perché il distillato si sta guadagnando la giusta attenzione, lo conoscono bene. In ogni caso molti gli si stanno avvicinando con curiosità e interesse.

Quali sono i Paesi in cui il Tequila è più conosciuto?
Gli Stati Uniti sicuramente sono al primo posto. Lì per varietà presenti sul mercato, marche, tipologie (zone di provenienza, stili produttivi, gradi di invecchiamento) il livello di conoscenza è alto. Oggi però anche in Paesi come Russia, Spagna e anche qui in Italia cominciamo a vedere un buon livello di conoscenza.

Quali sono le tipologie più conosciute?
Il Tequila Blanco e il Reposado, sicuramente. Credo però che alcuni mercati siano oggi in grado di accettare prodotti diversi. Per esempio negli Stati Uniti stiamo per presentare un Extra Anejo da sei anni di invecchiamento. Sia i bartender sia i clienti nordamericani sono pronti per apprezzare appieno le caratteristiche che un prodotto così può offrire.

Quale ruolo può avere il bartender per far conoscere il Tequila?
Partendo dal presupposto che un consumo intelligente è anche un consumo molto più piacevole di quello dato dall’eccesso, il bartender ha un ruolo molto importante nella diffusione della cultura del Tequila. Dev’essere il primo protagonista di un consumo responsabile e anche il primo a conoscere il prodotto, servirlo nella giusta quantità, farlo apprezzare per quello che è. Ovvero un prodotto dalle mille sfaccettature, ricco di aromi, sapori e con momenti di consumo appropriati.

Quali sono gli errori più comuni compiuti dai bartender durante il servizio?
Per quanto riguarda i cocktail vanno sempre ben considerate le dosi utilizzate. Una dose eccessiva può rendere un drink troppo alcolico. Una dose modesta non rende corretta, in termini aromatici e gustativi, la presenza del distillato. Come per ogni ricetta gli ingredienti devono avere un loro equilibrio, che si ottiene ovviamente anche partendo dall’analisi del singolo componente. Un Tequila Blanco ha caratteristiche diverse da un Reposado. E avrà utilizzi, abbinamenti e risultati finali diversi. Insomma il rischio da evitare è quello di generalizzare un prodotto che nelle sue varietà ha invece caratteristiche precise che vanno rispettate.

Chi è il cliente tipo del Tequila?
Ovviamente tutti possono essere estimatori del Tequila. Cambiano modi e tipi di consumo. I giovani sono più attratti dal lato estetico e dal lato esotico del distillato. Sono attratti dall”esterno” del prodotto, etichetta, bottiglia e calici in cui viene servito. Il consumatore più maturo o più adulto, o magari solo più curioso, è più legato al lato gustativo. Se poi viene guidato da un bravo bartender riesce a valutare e ad apprezzare ancor più le differenze tra le tipologie di Tequila e a conoscere davvero il Tequila nelle sue diverse versioni.

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