Stuzzichini e snack personalizzati per l’aperitivo perfetto

Gestione –

Passare dal buffet a libero servizio a un allestimento altrettanto ricco e coreografico, ma inaccessibile dal cliente: è la soluzione proposta da Michele Di Carlo. Perché dando a ogni cliente assaggi legati a quello che beve si stabilisce un legame e si fidelizza

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Allestire un buffet più o meno pantagruelico all’aperitivo, dove ognuno può prendere quello (e quanto) gli pare? Una pessima idea di marketing e di servizio. A pensarlo è Michele Di Carlo, un curriculum di aperture di locali di successo alle spalle che merita di essere ascoltato: «Il buffet a libero servizio porta una serie di problemi, anche di carattere igienico-sanitario. Ma la questione più importante è che finisce per offrire un servizio del tutto spersonalizzato, che non fidelizza il cliente. E spesso, dietro i grandi numeri, si nascondono piccoli margini. La strada di cercare di attirare più gente possibile con grandi buffet e prezzi popolari, infatti, fa magari incassare qualche centinaia di euro. Ma, tolte le spese, si scopre che a volte, addirittura, non è rimasto in tasca niente».
Con il gusto della provocazione, Di Carlo lancia uno dei suoi slogan a effetto: «Il cliente è tuo, non del buffet». Traduzione: occorre occuparsi del cliente, di ogni singolo cliente, predisponendo un servizio personalizzato e un’attenzione dedicata. Non è detto che, imboccando questa strada, si riducano di molto i clienti. Di certo aumentano fidelizzazione e margini.

“Bello e impossibile”
Il suggerimento di Di Carlo è di allestire buffet invitanti, coreografici, belli e ordinati, ma di metterli in luoghi inaccessibili al pubblico: «Si può per esempio utilizzare l’ampio spazio del banco refrigerato dove viene allestita l’offerta del pranzo di mezzogiorno».  Questo permette di fare delle mise en place personalizzate per ogni cliente: «Se sono bravo, scelgo gli stuzzichini che meglio si abbinano a quello che lui ha ordinato, li preparo in un piattino, glieli porto e gli spiego cosa ho portato e perché. In questo modo gli trasmetto ogni volta un po’ della mia cultura e del mio sapere, fidelizzandolo sempre di più. E il cliente si sente accolto, perché gli trasmetti che stai facendo qualcosa proprio per lui». Servire a ognuno un piattino diverso scatena infinite possibili interazioni: «Quando un cliente mi dice di volere la stessa cosa di quello del tavolo di fianco, ho l’opportunità di spiegargli perché le cose che gli ho portato si abbinano meglio al suo drink rispetto a quelle del vicino. E facendo questo elevo la mia reputazione e guadagno la fiducia nel cliente».
Certo, un lavoro di questo tipo richiede una grande professionalità:«È davvero una cosa rara. Ma è anche quello che di questi tempi è in grado di fare la differenza».

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