Mixologia d’avanguardia: le nuove frontiere dell’innovazione

Termodinamica, onde sonore, accelerazione centrifuga e altri temi scientifici fanno ormai parte dell’armamentario del bartender moderno.
Ce ne parlano due specialisti italiani: Mario Farulla del Baccano di Roma, il cui ultimo menu lega l’high-tech alla tradizione e Dario Comini del Nottingham Forest di Milano, un pioniere della mixologia molecolare. «Considero la “mixologia molecolare” una definizione non più pertinente nel bartending moderno. Queste tecniche sono state inventate anni fa nei laboratori chimici e solo ora sono applicate al mondo dei cocktail. Il problema è che spesso sono utilizzate dai bartender senza uno scopo corretto. L’unico obbiettivo, quando si armeggiano certe attrezzature, dovrebbe essere offrire la miglior esperienza sensoriale. Altrimenti si tratta di meri esercizi di narcisismo».
Mario Farulla, bar manager del Baccano di Roma, ha un messaggio analogo: «Credo che la mixologia high-tech, se eseguita correttamente, altro non sia che l’applicazione di macchine e metodologie in precedenza sconosciute al mondo del bar per realizzare drink sofisticati, ma accessibili. I nostri miscelati al Baccano sono volutamente minimalisti. Usiamo bicchieri normali, spesso senza guarnizioni o altri elementi di distrazione. Mi avvalgo di tecniche high-tech per produrre fragranze e sapori evocativi, con l’obiettivo di stabilire un legame emotivo con il cliente, senza dover spiegare tutti i dettagli tecnici». 

Di seguito insieme a cinque bartender provenienti dai cinque Continenti che stanno utilizzando metodi scientifici all’avanguardia e strumenti high-tech per trarre il meglio dai loro drink,  vogliamo capire quanto tutto ciò influenzerà il nostro futuro.

Marcio Silva - San Paolo del Brasile
ll nostro giro del mondo inizia a San Paolo, dove chiediamo a Márcio Silva come sfrutta le tecniche di laboratorio nel suo nuovo Guilhotina Bar. «Al Guilhotina studiamo tecniche tradizionali e moderne per comprendere la consistenza e i sapori, sfruttare gli ingredienti allo stato naturale e incorporarli nei cocktail. Abbiamo uno spazio dedicato alle preparazioni che ci permette di sfruttare apparecchiature come il sottovuoto per le infusioni rapide, i termomixer per calibrare la consistenza e un misuratore del pH per controllare la fermentazione e il livello di acido citrico. Usiamo quotidianamente la centrifuga, che sfrutta la forza di rotazione per separare le miscele in strati di densità differente. I componenti solidi, più densi, vengono spinti verso il basso, mentre quelli meno densi, come grassi e oli, rimangono in superficie. Ad esempio, per realizzare una versione del Banana Daiquiri, chiamata Terra de Banana, usiamo la centrifuga per chiarificare un’infusione di cumaru e banana». Márcio è convinto che la scienza continuerà a svolgere un ruolo fondamentale nel bartending. «Scienza e tecnologia stanno cambiando il bartending in Brasile e nel mondo. I progressi nei metodi scientifici aiuteranno le nuove generazioni di bartender ad attingere alla loro creatività per realizzare nuovi cocktail con ingredienti autoctoni».

Lee Watson - Manila
Lee Watson è proprietario di 5 bar a Manila, tra i quali ABV, che per due anni consecutivi si è piazzato tra i migliori 50 locali in Asia. Il suo ultimo progetto è The Spirits Library, che non solo ospiterà una delle più grandi collezioni di alcolici a livello nazionale, ma accoglierà anche una tra le più vaste biblioteche di settore della regione. Abbiamo chiesto a Lee come sono applicati i metodi scientifici al bartending nel Sud-est asiatico: «La mia sensazione è che tutti cerchino di usare queste nuove tecniche solo perché va di moda. Ma sono pochi quelli che stanno realizzando qualcosa di valido. Ciò che conta veramente è come vengono usate in combinazione con sapori e ingredienti locali: penso che sia la chiave per realizzare con queste tecniche qualcosa di veramente valido nella nostra regione». Un ostacolo all’impiego di metodi high-tech è il costo. «Tecnologie come il Rotavapor o la centrifuga Spinzall richiedono alti investimenti, così è solo dall’anno scorso che alcuni bar di Manila hanno cominciato ad acquistare tali attrezzature, sono curioso di vedere come saranno utilizzate coi prodotti locali. Migliaia di persone nel mondo si sono cimentate con il succo di lime chiarificato, ma mi piacerebbe veder fare altrettanto con agrumi locali come il calamansi o il dalandan. O usare l’evaporatore rotante per estrarre aromi dai vegetali locali». Lee sottolinea che la cultura del cocktail è relativamente giovane nel Sud-est asiatico e ci vorrà tempo per arrivare a sfruttare al meglio gli ingredienti locali. «Quando un secolo fa la cultura dei cocktail si è diffusa nella regione asiatica, si limitava all’imitazione dei cocktail occidentali e quasi non erano usati gli ingredienti locali. Solo oggi l’Asia inizia a fare propria la cultura del bar e uno dei migliori esempi è il Native di Singapore».

Amber Bruce - Vancouver
Il Keefer Bar di Vancouver è noto per i suoi cocktail a base di infusioni di erbe ispirate alla medicina tradizionale cinese. La bar manager Amber Bruce racconta come le tecniche moderne siano utili per realizzare cocktail equilibrati con ingredienti tradizionali cinesi. «Prendiamo in prestito dalla cucina la tecnica del sottovuoto per realizzare rapidamente infusioni di erbe e radici che troviamo nelle erboristerie cinesi locali. Usiamo una macchina sottovuoto per preparare delicate infusioni a pressione e per infusioni di prodotti a base di vino che normalmente si ossiderebbero nel corso di una procedura standard. Inoltre utilizziamo diversi acidi per creare ingredienti con un pH e una consistenza specifici». Amber prevede che in futuro la scienza assumerà un ruolo sempre più rilevante nella produzione di cocktail e alcolici. «Oggi molte distillerie dispongono di laboratori interni per testare la composizione chimica dei loro prodotti al fine di garantirne la qualità e la coerenza. Spero che ulteriori sperimentazioni nell’ambito della fermentazione e della microdistillazione espandano la categoria degli alcolici. Al Keefer collaboriamo con mastri birrai e distillatori locali al fine di creare prodotti unici per il nostro programma di cocktail. Il progresso nella comprensione della natura chimica e fisica della produzione di bevande contribuirà ad ampliare la varietà di liquori, vermouth e amari locali, con il risultato di una selezione regionale esclusiva, paragonabile a quella dell’industria vinicola».

Luke Whearty - Singapore
Luke Whearty ha iniziato la sua carriera come bartender in Australia. Inizialmente si trattava solo di un modo per fare surf, perché, lavorando la sera, poteva cavalcare le onde di giorno. Da allora, Luke è diventato uno dei più famosi bartender al mondo, grazie ai suoi cocktail innovativi, all’Operation Dagger di Singapore. È anche in procinto di inaugurare a Melbourne il Byrdi, un bar improntato all’uso di prodotti autoctoni stagionali. Gli abbiamo chiesto come applica nei suoi bar i metodi di laboratorio: «Nonostante i concetti alla base di Operation Dagger e Byrdi siano molto diversi, in entrambi convergono procedimenti tecnologici fondamentali. Tecniche come il sottovuoto, l’evaporazione rotante e l’azoto liquido per le guarnizioni sono più funzionali per il mio lavoro al Dagger. Al Byrdi ci avvarremo di queste tecniche e di moderne tecnologie, ma il mio obiettivo primario è valorizzare il prodotto principale, ovvero il prodotto stagionale e autoctono». Come Dario Comini e Lee Watson, anche Luke mette in guardia dal fare troppo affidamento sui metodi scientifici. «Il progresso scientifico è essenziale per l’evoluzione della mixologia, ma le tecniche tradizionali non dovrebbero essere dimenticate. Usare evaporatori rotanti e centrifughe va bene, ma esiste un motivo se tecniche antiche come la fermentazione sono sopravvissute fino a oggi». Luke vorrebbe vedere in futuro più imprese di proprietà di bartender. Come Amber, auspica che l’industria del bar possa acquisire una maggiore regionalità con l’aiuto delle moderne metodologie, nella speranza che un giorno i cocktail abbiano una provenienza. «Aspetto che arrivi il giorno in cui si berrà un Manhattan solo a Manhattan. Così il “classico” tornerà a essere qualcosa di speciale».

Denzel Heath - Johannesburg
A Johannesburg, in Sudafrica, Denzel Heath ha recentemente aperto il Motee Bar, con i bartender Dominic Walsh e Peter Good. Alla domanda su come la tecnologia è applicata nel suo locale, Denzel spiega che il Mootee Bar ha il laboratorio di drink tecnologicamente più avanzato del continente. «Il 90% del menu del Motee è costituito da cocktail premiscelati che prepariamo usando attrezzature tecnologiche essenziali, per produrre drink con un sapore migliore, ma anche per velocizzare il servizio. Impieghiamo 2 giorni e mezzo invece di una settimana di preparazioni e ci affidiamo a evaporatori rotanti, sonicatori e centrifughe, oltre ad attrezzature più tradizionali come sottovuoto e frullatori». Abbiamo chiesto a Dominic, socio di Denzel, quale sia lo strumento più importante nel loro laboratorio. «Il sonicatore - dice - che emette onde sonore a ultrasuoni che consentono di estrarre, infondere, omogeneizzare, emulsionare, sospendere, degassare e ottenere rapidamente l’aroma che solo l’invecchiamento in botte può conferire. In genere lo usiamo per estrarre rapidamente l’aroma dai solidi».  Secondo Denzel, l’uso di attrezzature high-tech nel bar e nella cucina moderni continuerà ad acquisire importanza. «La miscelazione di ingredienti aromatici con l’aggiunta di caldo o freddo è essenzialmente scienza, quindi il ruolo della scienza nella produzione di alimenti e bevande continuerà a crescere d’importanza. Le tecniche di mixologia consentono un controllo e una coerenza maggiori». Anche se la tecnologia non arriverà mai a sostituire il bartender e lo shaker.

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