Drink e cibo viaggiano insieme

Grazie all’accordo tra Campari Academy e Scuola di cucina Alma, è stato organizzato sul Campari Academy Truck, il primo corso di food pairing sul rito dell’aperitivo italiano

Ancor oggi in alcuni locali l’abbinamento food con cocktail risulta essere troppo scontato (noccioline, olive) o semplicemente casuale, senza alcuna fantasia nella preparazione. Certo non si chiede a baristi e bartender di avere competenze gastronomiche speciali, ma almeno qualche idea e criterio da utilizzare, perché questa situazione non aiuta certo i consumi. Quasi tramontata l’apericena alla milanese con “ricco” buffet, si sta andando verso un aperitivo-rituale su misura (tailore made) in cui niente è affidato al caso, perché il bartender informa il cliente sia sul drink da scegliere (compresi ingredienti ed eventuali twist) sia su un apposito snack di accompagnamento, magari a base di alimenti del territorio e/o di stagione.

Percorso guida

Per questo risulta molto interessante la recente iniziativa di Campari Academy di stringere un accordo con la Scuola internazionale di cucina italiana Alma, fondata nel 2004 a Colorno (Parma) dal maestro Gualtiero Marchesi. Così è nato un apposito corso di food pairing (su iscrizione) che ha avuto il suo debutto sul Campari Academy Truck alla tappa di Firenze durante la Negroni Week, a cui è seguita quella di Roma.   

A tenere il seminario sono stati il coordinatore di Campari Academy, il bartender Aldo Bruno Russo, e lo chef Andrea Ruisi di Alma, che hanno tracciato un percorso guida sui fondamenti scientifici e sui criteri di abbinamento cocktail-cibo, allo scopo di esaltare in particolare il rito dell’aperitivo italiano.

Analogia o contrasto

Partendo dalla classificazione dei sapori (dolce, salato, amaro, acido, umami/saporito), è stato evidenziato il ruolo della temperatura che influisce sul gusto: le sensazioni dolci e salate crescono con il caldo, quella acida rimane stabile, quelle amare e piccanti diminuiscono con il caldo. Da parte sua  la percezione alcolica tende a crescere con l’aumento della temperatura, mentre lo zucchero aumenta la velocità di assorbimento dell’alcol. Per quanto riguarda gli abbinamenti, si può agire per analogia o per contrasto.

Per analogia: cibo dolce chiama drink dolce; un cibo strutturato vuole un drink simile; l’intensità aromatica del cibo pretende altrettanto dal drink.

Per contrasto (da cui nasce l’armonia): il gusto agrumato del limone riesce ad andare d’accordo con quello zuccherato; quello salato esalta sorprendentemente la dolcezza (come i formaggi stagionati con i drink dolci); la tannicità/astringenza viaggia a braccetto con  sapidità/succulenza.

Altri elementi di cui tenere conto, e che influiscono nel bilanciamento dei sapori, sono il ghiaccio e il suo stato (crescente) di diluizione e le guarnizioni di prodotti freschi, spesso agrumate come fette di arancia, lime o limone. Da ricordare che gli stuzzichini acidi, fritti e croccanti stimolano sempre l’appetito.

Chiaramente ci sono vari livelli di foodpairing da proporre, da quello già pronto (olive, chips) a quello più strutturato che richiede qualche competenza nell’uso di attrezzature di cottura. Basta solo tener conto del food cost che il bartender vuol sostenere e del relativo prezzo che il cliente pagherà.    

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome