Coccole moderne, le definisce Luca Marcellin. E ha ragione. Chi varca la soglia del suo locale, mettendosi alle spalle la vivace via Plinio, non lontana dalla Stazione Centrale di Milano, troverà una cura per i dettagli da altissimo profilo, ma anche un ambiente che mescola post industriale e urban chic, caldo e non ingessato. 26 i posti a sedere, in 40 metri quadrati di sala, per un servizio solo e rigorosamente al tavolo. Lo sguardo lo cattura il bancone, dietro al quale si muovono, assieme a Marcellin, i giovanissimi Saverio Casella e Sara Cassano. Alle loro spalle, una bottigliera che conta circa 450 referenze, con una leggera prevalenza di gin e whisky. Il locale, aperto nell’estate del 2016, racchiude tutto il percorso di Marcellin, scandito da quindici anni di esperienze in alberghi 5 stelle lusso.
«Quando mi sono trovato a progettare un locale tutto mio, ho voluto portare in un cocktail bar di strada il mio bagaglio professionale. Il cliente è portato a vivere un’esperienza che difficilmente ritrova altrove, sorprendente per certi versi: non solo per quello che trova nel bicchiere, ma per una serie di dettagli correlati che la rendono unica».
Stile internazionale
Cosa significa cura per i dettagli? Se ci si alza dal tavolo, il bicchiere viene ritirato e mantenuto al fresco. Ogni giorno è servita un’acqua aromatizzata diversa. Il fumatore, dopo la sua dose di nicotina, trova al ritorno una caramella leggermente aromatizzata. Mentre alle coppie romantiche, viene spruzzata una “essenza d’amore” a profumare gli ultimi attimi nel locale. Ma i dettagli sono anche come si porge il bicchiere, e come si ritira. Il conoscere nome e abitudini di ogni cliente abituale (un quaderno con appuntati i dati salienti è il segreto per non scordare nulla, nomi dei cani compresi). E una scansione precisa nell’incalzare del servizio, mai troppo serrato, ma nemmeno troppo allentato. Un’eleganza che fa rima con raffinatezza, per un’impronta volutamente internazionale.
Spazio di conversazione
«Il servizio è di alta classe, mutuato dalle strutture a cinque stelle, ma è comunque ammorbidito, per adattarlo al contesto, per fare sentire il proprio cliente a suo agio. Ad esempio, noi non siamo più in mezzo alla sala, ma dietro al banco, per essere meno ingombranti rispetto al cliente. Cocktail & Conversation è il sottotitolo che ho dato al locale, a sottolineare la sua impronta: un posto dove hai la possibilità di creare la tua intimità, in un ambiente raffinato, con un bel sottofondo musicale, un funky-jazz bello ritmico, dove sei coccolato e sai che berrai bene».
La stessa cura si riscontra nella drink list, che cambia una volta l’anno.
«La mia idea di miscelazione - precisa Marcellin - è estremizzata sull’eleganza, ma non dimentica la sostanza. Arrivando dal mondo del lusso, dove la gente paga 25 euro un cocktail, sono abituato a dare bellezza e sostanza, il fumo ma anche l’arrosto».
La carta dei drink è un pantone da colori - un piccolo omaggio alla Milano del design (un po’ scomodo nella consultazione) - dove trovano spazio 17 signature drink più uno analcolico e un cocktail del destino, scelto da un mazzo di carte da gioco. C’è poi una piccola sezione di 4 drink tra i più significativi del menu precedente e un’ulteriore selezione di 6 gin tonic, la cui composizione intreccia 6 toniche e 6 gin miscelati tra di loro secondo la volontà del barman. «Ogni drink ha il suo bicchiere specifico, una presentazione raffinata, un gusto contemporaneo. Il filone conduttore è la bellezza che si mescola con la bontà. Per me il cocktail deve essere bilanciato, ma mai banale, né piatto».
Equilibrio e gusti decisi
Qualche esempio? Il C’era una volta il Negroni (vedi ricetta a pagina 33) reinterpreta il classicissimo in chiave più moderna, secca, e vira sulle note amaricanti e leggermente affumicate. Il Rubino my Love (Woodford Reserve Bourbon Whisky, Elisir Gambrinus, bitter al rabarbaro, bitter alla menta, zucchero, lime fresco, whisky torbato) mescola perfettamente il calore del whisky con il gusto rotondo della ciliegia, sovrapponendo una complessità di aromi che non dimentica mai l’equilibrio. Mentre l’Altos le mani! (Altos Tequila, Nuestra Soledad Mezcal, zucchero mix, bitter home made, olii essenziali di pompelmo) è un Tequila Old Fashioned servito a -24°, dal gusto setoso, per un perfetto dopocena di classe. L’opzione di un grande classico è sempre una buona scelta - il servizio del Martini Cocktail è una piccola cerimonia- anche se il 90% dei cocktail preparati sono signature drink» Dalle 18 alle 21, i cocktail sono accompagnati da stuzzichini ricercati: salumi, sottoli, creme, formaggi, fragranti taralli, per una tavolozza che cambia praticamente ogni giorno.
«Il risultato di tutto questo - conclude Marcellin - è una clientela affezionata di medio - alto livello, composta da tanti clienti fidelizzati, che vive il locale con un tempo di permanenza medio alto, di almeno 60-90 minuti». Attenzioni moderne, per un’idea di cocktail bar assolutamente contemporanea.
