Sempre circoscritti al momento dell'aperitivo o al dopocena, i cocktail stanno trovando un nuovo posto direttamente a tavola. Consuetudine già consolidata nel mondo anglosassone, ha avuto il suo "battesimo del fuoco" nel corso della quarta edizione del Prime Uve Invitational Barbecue Championship, tenuta nella distilleria Bonaventura Maschio a Gaiarine (Treviso), seguendo le regole internazionali della Kansas City Barbecue Society.
Oltre alle tradizioinali prove Chicken (pollo), Rib (costine di maiale), Brisket (punta di petto di manzo) e Pork (spalla e coppa di maiale), quest'anno sono state aggiunte altre tre prove direttamente collegate alla nota distilleria veneta: Barrel Smoke (affumicazione con legno proveniente dalle botti usate per l'invecchiamento dei distillati Prime Uve), Sauce (salse preparate con i distillati Prime Uve), Foodpairing (abbinamento food cotto sul barbecue con cocktail a base dei distillati Prime Uve). Ricordiamo che, a differenza del grill, il barbecue (o bbq) è composto da una griglia con coperchio (sponsor tecnico Weber) con la quale è possibile impiegare lunghi tempi di cottura (anche diverse ore) in modo da rendere le carni (ma anche pesci, verdure e dolci) particolarmente morbide. Grazie all'impegno di Andrea e Anna Maschio che hanno affiancato il padre Italo nella gestione aziendale, l'accostamento gastronomico si è rivelato decisamente indovinato visto che i distillati invecchiati Prime Uve di Bonaventura Maschio presentano particolari sentori vanigliati dati dal passaggio in botti di legno.
Come abbinare cocktail e food, la parola a Massimo D'Addezio
A valutare undici proposte dei diciotto team europei partecipanti su invito (tre italiani) relative alla prova di Foodpairing, è stata chiamata una giuria di specialisti italiani del settore enogastronomia, coordinati dal noto top bartender e barmanager Massimo D'Addezio di Roma: «Per l'abbinamento cocktail-food bisogna fare riferimento a criteri diversi rispetto a quelli più noti vino-cibo. Bisogna infatti tener conto dell'evoluzione dinamica dei sapori e dei profumi che si possono ottenere nel corso della degustazione, a cominciare dal progressivo livello di diluizione dato dalla presenza del ghiaccio nel drink».
Al contrario di quello che avviene con il vino, nella mixology è il bartender a comporre il bouquet aromatico del drink. Si può dunque lavorare, più che per contrasto, per sintonia magari riprendendo nel cocktail alcuni degli aromi già presenti nel food di accompagnamento. «Per esempio - precisa D'Addezio - un carpaccio di riccciola con passion fruit può essere abbinato a un cocktail Margarita con aggiunta di passion fruit. Bisogna "giocare" anche con la commistione dolce-acida di agrumi come arancia, limone, lime e yuzu che aiutano il cocktail a "pulire" la bocca dal cibo, preparandola per il prossimo boccone».
Per evitare che il ventaglio aromatico del cocktail sovrasti quello del cibo, bisogna tenere conto dello spirit base scelto: il whiskey conferisce note vanigliate e legnose, il gin l'amaro delle bacche di ginepro, la tequila la sapidità dell'agave, il rum la dolcezza della canna da zucchero. Per accompagnare la carne alla griglia, risulta così perfetto un distillato d'uva invecchiato nel legno perché è una composizione tendente al dolce per poi lasciar emergere sentori legnosi. Ricavato dalla distillazione di uve bianche di collina raccolte mature e affinato alcuni mesi in botte, Prime Uve Oro Bonaventura Maschio presenta aromi più delicati ideali per accompagnare carni bianche o pesci: per questo il miglior abbinamento costolette di maiale o di agnello si ha utilizzando Prime Uve Oro come base per un coicktail Mint Julep con zucchero, menta e ghiaccio tritato.
Viceversa Prime Uve Nere Bonaventura Maschio è ricavato dalla distillazione delle ben più aromatiche uve a bacca nera, oltre a essere affinato alcuni mesi in botte, per cui si trova a maggior agio con carni rosse grigliate a lungo al barbecue come una costata alla fiorentina, miscelato in cocktail "possenti" come un twist di Negroni alle Prime Uve Nere.
Due parole su Massimo D'Addezio
Massimo D'Addezio nasce in una famiglia di ristoratori, ma si specializza nell'arte della miscelazione tanto che, arrivato al banco dello Stravinskij Bar dell'Hotel de Russie di Roma, si fa notare per le sue proposte innovative. Nel 2006 il locale è premiato come Miglior Hotel Bar d'Europa; nel 2008 è premiato come miglior Bar Manager per la Guida dell'Espresso; nel 2009 riceve il premio di Virtuoso Travel come Best Hotel Bar in the World. Dal 2005 è sempre indicato come miglior bartender sulla Guida Bar del Gambero Rosso; è protagonista nelle trasmissioni tv di Gambero Rosso Channel. Dopo la felice esperienza all'Hotel de Russie, nel 2014 apre un proprio concept bar, il Co.So. Cocktail & Social con una proposta drink fuori dagli schemi; nel 2015 dà vita al Chorus Café di Roma (via della Conciliazione 4), entrando nella classifica Condé Nast come uno dei nove Miglior Bar del Mondo.
Degustazione cieca
Servite in degustazione cieca (senza conoscere gli autori del foodpairing), le undici proposte hanno fatto registrare un alto livello di conoscenza delle tecniche di miscelazione e notevoli capacità scenografiche nel servizio. A prevalere è stata la proposta del team olandese Pure BBQ, Juicy Lucy.
Juicy Lucy
by Pure BBQ (Olanda)
Cocktail: Prime Uve Bianche, Prosecco Extra Dry, ginger beer, cetriolo e salamoia, servito in coppa.
Abbinamento: tocchi di tonno marinato nella ginger beer poi scottato, mini tartare di salmone servite in rondelle di cetriolo.
Giudizio: cocktail rinfrescante e bilanciato, presentazione elegante, tra gli abbinamenti più indovinati.
Haymaker's Punch & Burger
by Longhorn Ranch Hands (Austria)
Cocktail: Prime Uve Oro, acqua, aceto di sidro, zenzero, miele, succo di limone, decorazione con spiedino di buccia di arancia.
Abbinamento: burger scomposto nei suoi ingredienti tradizionali, serviti su di un supporto metallico ramificato.
Giudizio: cocktail rinfrescante e dissetante ispirato a una tradizionale ricetta dei raccoglitori di cotone americani; abbinamento indovinato in cui il cocktail "ripulisce" la grassezza del food abbinato; spettacolare l'idea di servirlo su di un supporto ramificato.
Querappa
by BBQ+ (Belgio)
Cocktail: Prime Uve Bianche, Limoncello, Acqua Minerale Sanpellegrino, ghiaccio tritato, servito in coppa.
Abbinamento: tranci di anguilla affumicata su mousse e croccante, serviti in cucchiai party dal manico ritorto.
Giudizio: l'acidità del cocktail ben si accompagna a un pesce grasso come l'anguilla.
Inganno Fruttato
by Southern Dutch (Olanda)
Cocktail: Prime Uve Oro e Prosecco, servito dentro un mezzo cocomero scavato con rubinetto.
Abbinamento: cappesante fresche su fetta di limone, cubetti di salmone leggermente affumicato serviti su mezzo cocomero scavato e proposto come "griglia".
Giudizio: la freschezza del drink ispirato alla famiglia degli spritz si accompagna bene al food dal gusto delicato; molto divertente la mise en place con il cocomero scavato e "attrezzato" a mo' di griglia con rubinetto.
Quattro Elementi
by Dragon BBQ Team (Germania)
Cocktail: Prime Uve Bianche, Prime Arance, basilico fresco, ghiaccio serviti in bicchieri da bibita, guarniti con rametti di rosmarino e tranci di lime.
Abbinamento: tranci di brisket (punta di petto di manzo affumicato) guarniti con fetta di cetriolo, germogli di soia, maionese serviti in piatti di ceramica neri.
Giudizio: ispirato ai quattro elenti (fuoco, terra, aria, acqua), il drink-frullato presenta un gusto di basilico troppo prevalente, abbinamento casuale.
Primo
by Brigboys BBQ (Italia)
Cocktail: Prime Uve Bianche, succo di frutto della passione, gin aromatizzato al lime servito in coppa con trancio di lime.
Abbinamento: tataki di salmone leggermente affumicato al legno di melo, salsa ponzu e maionese al lime insieme con insalatina di germogli freschi.
Giudizio: gusti ben bilanciati, tra le proposte migliori.
Sweet & Sour Qtail
by LetzQ (Olanda)
Cocktail: Prime Uve Oro, anice, arancia e uva frullata, guarnita con fetta d'arancia.
Abbinamento: brownie alla frutta con caramello alle Prime Uve Nere, fette di limone e di arancia grigliate con acini d'uva.
Giudizio: una vera orgia di gusti dolci, improponibile.
Simply Italian
by Rokende Regah (Olanda)
Cocktail: Prime Uve Bianche, succo di limone.
Abbinamento: gamberi avvolti nel guanciale.
Giudizio: abbinamento semplice ma senza cuore.
Brazil
by Bohemian Backyard BBQ (Repubblica Ceka)
Cocktail: ricetta ispirata alla caipirinha brasiliana, con Prime Uve Bianche al posto della cachaça, e aggiunta di frutto della passione, servito nel tumbler.
Abbinamento: una bella picanha (punta di sottofesa di manzo) prima affumicata lentamente, poi cotta a fuoco vivo e infilzata sul tradizionale spiedone, servito con il supporto di due ananas. Una parte della picanha è stata servita a fette con una salsa verde piccante chimichurri.
Giudizio: sicuramente la scelta più indovinata che ha valorizzato Prime Uve Bianche nel cocktail abbinandolo a una tradizionale proposta barbecue. Nel pieno spirito della gara.
Prime Uve Sunrise
by Sticky Fingers BBQ (Italia)
Cocktail: Prime Uve Bianche, Prime Arance, maracuja (frutto della passione), spremuta di arancia, fava di Tonka, zenzero, Angostura Bitters, servito in tumbler alto con mezzo frutto della passione.
Abbinamento: tataki di tonno marinato nello sherry dry con salsa mojo al mango e peperoncino habanero, accompagnato a tartare di cappesante cotte in ember roasting (cottura diretta sulla brace) su braci di botte Prime Uve, condite con maracuja, sale al wasabi e grattata di fava di Tonka, su terra di brioche nera, servita in piatto di vetro trasparente.
Giudizio: ricerca stuzzicante e intrigante del team brianzolo, nella quale Prime Uve gioca un ruolo protagonista. Sicuramente tra le elaborazioni più riuscite.
The Drunk Rabbit
by Bros Hog (Italia)
Cocktail: ispirato alla mitica ricetta Gin Tonic con Prime Uve Bianche al posto del gin, con aggiunta di infuso di basilico e cetriolo alla brace, servito in calice ampio con una palla di ghiaccio.
Abbinamento: rondella di coniglio affumicato, guarnito con caviale di tartufo su letto di piselli alla brace in quattro consistenze, guarnito con un piccolo baccello di piselli.
Giudizio: elegante abbinamento di freschi gusti erbacei, da ricordare.
Open bar dell'evento
Tra gli stand presenti degli sponsor (Weber, Birra Menabrea, SanPellegrino, Pastificio dei Campi, Nespresso) non poteva mancare l'open bar dove hanno prestato la propria opera, oltre a Massimo D'Addezio, bartender e creatore di cocktail come il gustosofo Michele Di Carlo, i tre brand ambassador Bonaventura Maschio-Mixing Heart Patrick Bestetti (zona Milano), Eleonora De Santis (zona Roma), Tania Riccio (zona Napoli).
Molti i cocktail proposti a base di prodotti Bonaventura Maschio come i distillati Prime Uve e Prime Arance, ma anche quelli del progetto mixability Mixing Heart con The Barmaster Gin, Gin Puro The One e Brandy Gentlemate che si vanno ad affiancare a prodotti import come Ron Botràn, Rum Cubaney, Tequila Pueblo Viejo. Tra le proposte cocktail: BB Prime, Mediterraneo, Negroni, Barbados, Gin Tonic, Passion Collins, Eldorado, Irish Cup, Summer Prime, Tommy's Margarita. Vi segnaliamo in particolare la ricetta
Mediterraneo
di Michele Di Carlo
Ingredienti
3 cl Prime Uve Bianche
1 cl Prime Arance
2 cl succo limone
1 cl sciroppo zucchero
6-10 foglie di basilico
top Cedrata SanPellegrino
Preparazione
Mescolare gli ingredienti nel blender, versare nel tumbler coin ghiaccio, aggiungere la cedrata. guarnire con foglie di basilico.
A gratificare i partecipanti alla gara hanno pensato anche le proposte gastronomiche di Claudio Cerati di Parma con il salmone irlandese Upstream cotto su barbecue; la pizza napoletana on the road di Giovanni Mandara della Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia; il gelato di Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia con gusti inediti a base di Prime Uve Bianche, Nere e Oro.
