Una nuova drink list che aggiunge un nuovo capitolo, l’ultimo, alla saga dedicata ai grandi mercanti ed esploratori della storia. Capitolo che ha come protagonista il corsaro inglese Sir Francis Drake: alla sua storia e alle sue avventure in mare, fu il primo inglese a circumnavigare il globo, sono ispirati i 10 drink che compongono la seconda sezione del nuovo menu del cocktail bar veneziano Il Mercante.
Nate dalla mente e dal gusto di Alessandro Zampieri (nella foto in apertura), bar manager del locale, coadiuvato dal suo team di bartender, le nuove creazioni ripercorrono e restituiscono atmosfere, luoghi e gesta della straordinaria vita del capitano al servizio di sua maestà “con licenza di corsa”, ovvero di compiere atti di pirateria, che Drake praticò, su ordine informale della regina Elisabetta I, per sabotare i traffici che dal Nuovo Mondo permettevano il grande sviluppo della Spagna, la potenza antagonista dell’Inghilterra.
Racconti in forma liquida che costituiscono il capitolo conclusivo della trilogia de Il viaggio: un grande racconto “a puntate”, iniziato con la prima drink list che ha inaugurato il locale, dedicata, e non poteva essere diversamente, al mercante veneziano Marco Polo e proseguita lo scorso anno con la carta ispirata ai viaggi intorno al mondo del navigatore portoghese Ferdinando Magellano.
Gli ingredienti: la scelta della sostenibilità
Ma i signature che compongono questa sessione, ognuno accompagnato da un breve racconto che ne spiega l’ispirazione e dal disegno fatto mano del drink, e che resteranno nella proposta del locale fino al prossimo novembre, si caratterizzano per altri due aspetti: la scelta degli ingredienti e la presenza di un side di accompagnamento. Per quanto riguarda il primo, Zampieri ha puntato su materie prime di facile reperibilità, quelle che si possono trovare comunemente nei nostri mercati: una scelta di sostenibilità che rientra nel più ampio impegno del locale in questo senso (a Il Mercante ad esempio sono bandite le cannucce di plastica, così come materiali di servizio non riciclabili), ma anche nella volontà di valorizzare ingredienti comuni spesso sottovalutati. Una filosofia di lavoro che richiede un supplemento di sforzo da parte del bartender nell’individuare ed enfatizzare le qualità aromatiche di tali ingredienti, sfruttandoli in toto, in modo da evitare scarti e sprechi, grazie all’impiego delle più avanzate tecniche della miscelazione contemporanea, per arrivare a un risultato finale fuori dal comune.
I side per una drink experience dinamica
Altro elemento di novità è costituito dai side, accompagnamenti da consumare insieme ai cocktail dei quali costituiscono una parte integrante e che vanno a sostituire le classiche guarnizioni. Dietro questa scelta la volontà di offrire un’esperienza dinamica del drink, andando a lavorare non solo sul gioco di contrasti di consistenze tra la parte liquida (il cocktail) e quella solida (il side), ma anche sullo stesso sapore del drink, che viene di volta in volta modificato dal side. Ogni accompagnamento è infatti studiato in abbinamento al cocktail per esaltarne o contrastarne gli aromi primari e secondari, in modo che a ogni sorso cambi la percezione gustativa del drink stesso. Un concetto destinato a diventare marchio di fabbrica della drink experience de Il Mercante e che dal prossimo menu sarà esteso ai drink di tutte le sessioni, per ognuno dei quali verranno proposti più side in abbinamento, così da moltiplicare le possibilità di trasformazione del cocktail.
Un esempio dell’applicazione di questi concetti è Le Corsarie, ispirato alla figura di Guillaume Le Testu, il corsaro francese che accompagnò Drake nell’imboscata a un convoglio spagnolo nelle immediate vicinanze di Panama, dove passava l’oro che dalle colonie veniva trasportato nella madrepatria. Drink preparato, in omaggio a Le Testu, con largo uso di prodotti francesi: un’infusione di senape di Digione in cognac, liquore Pêche de vigne, assenzio, e completato con Applejack, sciroppo di foglie di sedano (recuperando così quella parte della verdura altrimenti destinata al cestino), succo di limone e alga spirulina. Il side che lo accompagna è una spuma di gorgonzola con caviale di miele, quest’ultimo ottenuto sferificando uno sciroppo di miele che, con il suo apporto dolce, va a contrastare la sapidità della spuma.
Un altro esempio è Invincibile Armada, che celebra la vittoria nel 1588 della flotta inglese, della quale Drake era vice ammiraglio, contro l’imponente flotta spagnola (chiamata appunto Invincibile Armada) che si apprestava a invadere l’Inghilterra. Anche in questo caso nella costruzione del drink la scelta è andata su ingredienti collegati ai luoghi dello scontro, il tratto di mare compreso tra Nord della Spagna, Canale della Manica, Belgio, Paesi Bassi, Danimarca e Svezia. È infatti composto da brandy spagnolo, Hven Summer spirit, un distillato tipico dell’isola di Hven (Svezia) preparato fiori e frutti locali, birra acida ai lamponi, una specialità belga, sciroppo di salamoia e pera, cumino e succo di pompelmo. È accompagnato da un side composto da foglio di assenzio, gel d’ananas, liquirizia e bitter.
O ancora Cacafuego, che celebra una delle maggiori imprese del corsaro: la conquista del galeone, fiore all’occhiello della flotta spagnola, soprannominato, appunto, "Cacafuego" per l’enorme potenza di fuoco della quale disponeva. Impresa che, insieme alla fondazione di colonie inglesi nelle isole delle spezie e alla circumnavigazione del mondo, valsero a Drake il titolo di Sir al suo ritorno in patria. È fatto con un’infusione di olive tostate in tequila, succo di pompelmo, vermouth dry, tè affumicato Lapsang Souchong, bitter al sedano, succo di lime e camomilla. A richiamare l’immagine della nave cannoniera contribuisce anche il side, composto dalle “bombe di cannone”, ovvero tre olive tostate candite in uno sciroppo di zucchero e ricoperte con polvere di arancia ottenuta dall’essiccazione delle bucce dell’agrume, la prima, con cacao amaro in polvere, la seconda, e con paprika affumicata, la terza. Grazie alla combinazione drink-side, si hanno in pratica 4 cocktail diversi, in quanto ogni sorso fatto dopo aver consumato una “bomba” restituirà un sapore differente da quello precedente e dallo stesso drink assaporato liscio.
L’esperienza si ripete in The New World, preparato con ingredienti provenienti dalle Americhe ed entrate nella cultura alimentare inglese ed europea: purea korn, una purea preparata con tre tipi di mais, pisco peruviano, cachaca, cacao, ananas, lime e pomodoro. Lo accompagna una cialda fatta con un impasto di pomodoro, divisa in tre parti delle quali due ricoperte, rispettivamente, con cacao e peperone candito. Anche in questo caso ogni morso dato alla cialda andrà a modificare la percezione del drink per un’esperienza più ricca e in continuo divenire.
Gli altri capitoli
La drink list si compone di altri tre capitoli. Uno è dedicato ai drink stagionali e comprende 5 creazioni, delle quali un Super Seasonal, che viene cambiato ogni due settimane, e gli altri 4 che restano in carta per 6 mesi. Tra questi vi è ad esempio Not Another Piña Colada, una rivisitazione del classico ripensato in versione invernale e fatta con gli stessi ingredienti dell’originale, ma lavorati in modo differente, per ottenere un risultato finale totalmente diverso. È infatti preparato con Rum Abuelo 12 infuso in cocco tostato, acido lattico al posto del latte di cocco a dare la parte cremosa, bitter al lime e uno sciroppo di ananas, fatto però con ananas disidratato, al posto del succo del frutto fresco.
Il capitolo finale è costituito dai twist on classic, mentre ad aprire la cocktail list è Frixo, cocktail dedicato a un amico de Il Mercante, parte del team dalla sua apertura, scomparso lo scorso anno. Un twist sul Boulevardier, preparato con uno speciale mix di amari e con il liquore alla prugna preferito da Frixo e poi affinato in piccole botti di rovere per tre mesi: parte del ricavato delle vendite di questo drink vengono devolute a un’associazione che realizza progetti nel sociale.
