A casa di Teo ognuno scopre le sue Radici

Home made, vini naturali, champagne e cocktail che si rifanno alle ricette dei pionieri della miscelazione. Da Radici, a Pavia, per Teo Stafforini l'importante è essere moderni rispettando le tradizioni

Ci sono locali che fanno sussurrare “eccomi a casa!”. Non importa la frequenza. Possono trascorrere settimane o mesi. Si può essere avventori occasionali o clienti accaniti. In alcuni locali, ogni sosta è come riallacciare un discorso interrotto, in cui riprendere il filo viene semplice e naturale.

Teo Stafforini ha nel suo destino - e nel carattere - questa tipologia di locale. Dopo che molti lo hanno conosciuto a Milano al Casa Mia, nell’inverno 2017 ha piantato nel centro di Pavia, la città “di casa”, le sue Radici. Radici: non suona solo come un nome, ma è quasi un manifesto programmatico. È un locale molto accogliente e caldo, dove si può sostare tanto per un cocktail quanto per un calice o una bottiglia di vino, accompagnando il bere con una proposta gastronomica ridotta nella scelta, ma non nella qualità. Il bar è atmosfera, e qui si sta bene perché nulla è troppo sostenuto, seppur ricercato. Non sono più di una quarantina le sedute, compreso un divanetto e un paio di poltrone. Le pareti rosso pompeiano terminano in un soffitto in travi di legno scuro. Dietro al bancone spiccano le nervature di possenti radici, alimentate non dalla terra, ma dalla bottigliera ricavata da vecchie cassette da frutta. Davanti al bancone, invece, ci sono tre sgabelli, postazioni ambite da cui seguire il lavoro di Stafforini e dell’intero staff, che comprende anche Sofia Flauto, socia e compagna di Teo. Molti conoscono la predilezione di Stafforini per il Daiquiri. E in effetti sul meridiano del rum, lime e zucchero, Teo ci sa fare. Ancor più quando lo shaker si arrota attorno alla versione codificata da David Embury con proporzioni 8:2:1 (rum, limone, zucchero), per una staffilata acida e potente. Per questo cocktail, Stafforini ha ideato un’iniziativa molto social chiedendo agli amici colleghi una reinterpretazione. Lo aveva già fatto a Milano, ottenendo oltre 70 ricette, molte riproposte in menu. Lo ha ripetuto a Pavia, dove ne ha scelta una. È il Savonese all’Havana, ideata da Paolo Baccino del The Balance di Savona: rum Havana Club 3 anni, succo fresco di lime, sciroppo di basilico e ananas, liquore di chinotto di Savona, per una versione opulenta e piacevole. Mentre il twist di Stafforini, chiamato Radici, è tra i signature drink presenti fin dall’apertura (vedi ricetta a pagina 46).

Piatti... “miscelati”

«La carta dei cocktail è sempre costruita attorno a un tema che ha a che fare con le mie, le nostre radici. Prima dell’estate ho trasformato in miscelati i piatti della nostra tradizione. Da settembre riparto con un forte richiamo ai cartoni della nostra infanzia, perché in fondo anche queste sono le nostre radici», racconta Stafforini. Così dai Tortelli di zucca alla mantovana, trasformati in drink con scotch whisky, amaretto Salizà, sciroppo di zucca, citrus mix, mandarin bitters e albume e le Trofie al pesto alla genovese (vodka, tè verde, basilico fresco ligure, garden syrup, lime), si è passati al Collins di Holly e Benji (vedi ricetta), all’Uomo Tigre Sour (cachaça, Chinotto Quaglia, basil/passion syrup, citrus mix, albume ai fiori d’arancio) e al Negroni di Lupin (Rabarbaro Quaglia, Cocchi Vermouth Dopo Teatro, mandarin bitters, Tequila Anejo, Campari, cordiale zafferano e pompelmo rosa). L’idea di miscelazione di Teo è chiara, e la racconta lui stesso. «Semplice, ma non semplicistica; fatta di tanti home made; alla ricerca di un equilibrio che è alla base della miscelazione, fin dall’idea dei punch». Pensare che questo sia solo un cocktail bar è sbagliato. Aperto dalle 18 alle 2 di notte, è anche un ritrovo prezioso per gli amanti dei grandi vini. La selezione della cantina, seguita dallo stesso Stafforini è sorprendente. Sono oltre 300 etichette, compresi una cinquantina di Champagne, con una forte predilezione per i vini naturali. In mescita ci sono quasi 30 bottiglie, per una carta dei vini a bicchiere che cambia quasi settimanalmente. «La clientela prima di cena è più orientata verso il vino, praticamente 7 su 10 ordinano un bicchiere o una bottiglia. Le proporzioni si capovolgono dopo cena, quando la miscelazione diventa protagonista». Che sia cocktail o vino, il bere è accompagnato da una lista di panini (prezzo medio, 7 euro) e piatti freddi ben fatti e originali.  

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