Speakeasy Bari, dietro la porta chiusa

Nel locale barese Vincenzo Mazzilli e Nicolantonio Milella puntano su una miscelazione pragmatica. Pochi ingredienti, ricette veloci ma dalle solide basi territoriali.

Bargiornale mi ha chiesto (a Tommy Colonna ndr) di incontrare due colleghi che ammiro e a cui sono legato anche d’amicizia. Con loro condivido la passione per il territorio e uno stile di miscelazione sobrio, fatto per piacere agli ospiti e senza inutili orpelli. È un incontro tra professionisti, ma anche un’occasione per fare il punto sul loro menu e, più in generale, sullo stato dell’arte del movimento barese. Vincenzo Mazzilli apre la porta segreta del suo Speakeasy Bari: «Io e Nico (Nicolantonio Milella, ndr) veniamo da scuole di american bartending. Abbiamo lavorato nei migliori club di Bari e, prima di cominciare questa avventura, eravamo già conosciuti nel territorio dalla stessa clientela che ci ha premiato per il nuovo progetto. Abbiamo formato i nostri collaboratori all’interno dell’azienda, investendo in degustazioni, libri, corsi e tutto quello che potevamo dare anche come bagaglio d’esperienza».

Semplicità oltre misura
I contenuti della loro carta dei drink risponde a poche, ma efficaci linee guida. «I criteri delle nostre liste cocktail sono molto semplici: puntiamo su drink facilmente riproducibili. Specie quando il lavoro, come spesso succede, diventa frenetico per il grande afflusso di clientela. Nella nostra lista cocktail l’attenzione è rivolta a rivisitare i grandi classici con un occhio di riguardo alla ricerca su prodotti sia alcolici sia con frutta, erbe o spezie, del nostro territorio pugliese. Questo è il nostro modo per garantire un carattere di unicità alla costruzione dei drink. In carta, oltre ai twist e ai signature, abbiniamo anche grandi classici. L’obiettivo è divulgare la cultura del bere miscelato a un mercato locale che, da questo punto di vista, è ancora acerbo. Oltre alla drink list fissa, proponiamo due o tre cocktail giornalieri (o settimanali) con prodotti stagionali che troviamo facilmente sui banchi dei nostri mercati rionali. Cerchiamo in tutti i modi di non utilizzare frutta tropicale o prodotti da importazione perché preferiamo rivolgerci a quello che la nostra terra ci consegna giornalmente».

Per una massima resa
Allo Speakeasy Bari domina, su tutto, un semplice concetto: poco sbattimento, massimo risultato. «Quando pensiamo a nuovi drink cerchiamo di confezionare degli abiti su misura per i clienti, quelli che in gergo si definiscono “cocktail sartoriali”. Tenendo conto però dei tempi di esecuzione e della facile replicabilità. Nella passata stagione estiva, considerata la grande affluenza di clientela, ci siamo orientati sui punch freddi e su tutti quei drink freschi e dissetanti come fizz, collins e cooler che permettono alla clientela di non fermarsi al primo drink».
La drink list del locale è suddivisa in quattro epoche: era coloniale, era pre-proibizionista, Probizionismo e Dolce Vita. Del periodo coloniale va molto forte una ricetta, importata dalle Grandi Antille, chiamata Bajan Rum Punch. Nella sua composizione e nella sua essenzialità riflette più di tutte il nostro stile: rum di stile inglese, sherbet di zucchero moscovado e lime, succo di lime e gocce di Angostura Bitters. Della sezione pre-proibizionista il più forte è Murgia Fizz (fizz con liquore Gariga e timo pugliese). Dall’era proibizionista abbiamo estratto una variante del Bee’s Knees raccontato da David Embury, preparata con miele di ciliegio pugliese al posto del tradizionale millefiori. Il più gettonato della sezione Dolce Vita è l’Americhèno, un twist sull’Americano con schiuma di birra e peperoncino locale».

A tutto volume
Le ispirazioni dello speakeasy però non si limitano solo ai confini baresi. La musica, per esempio, è una componente essenziale del locale. La curano in maniera un maniacale. «La buona musica fa leva sui sentimenti più profondi: dà la carica a chi sta dietro il banco, fa sognare chi beve. Sembrano le parole di un freak ma, come diceva un vecchio spot degli anni Ottanta, provare per credere». Prima di concludere la serata con una partita a tresette ai giardinetti facciamo due considerazioni sulla scena barese. Preparatevi perché i ragazzi dello Speakeasy non le mandano a dire: « Oltre sparute eccellenze, la quasi totalità delle attività ristorative, ricreative e dell’ospitalità offre un prodotto di qualità mediocre. Manca quasi totalmente la volontà di fare ricerca sulle nuove tendenze del bere e del mangiare fuori casa. Ci si limita a scopiazzare i locali di moda o a fare, senza nessuna offesa, i tabaccai: cioè a vendere tutti le stesse cose. Il risultato è sotto gli occhi di tutti: drink list poco curate, spesso banali, senza un minimo di costrutto o idea innovativa. Credo che ci sia molto da riflettere e sia necessario fare un esame di coscienza. Il tutto nell’interesse di un pubblico che ha fame: non di drink o di un piatto, ma di tornare al centro delle nostre attenzioni. Il messaggio è osate di più: la nostra più grande soddisfazione è quella di essere riusciti, partendo da un piccolissimo progetto a cui nessuno tranne noi credeva, a ingrandirci offrendo anche un servizio food e quindi dando lavoro a più persone, Questo ci rende davvero orgogliosi».

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