Solo la qualità vince a colazione

Rappresenta oltre 1/3 del fatturato complessivo dei bar italiani, ma è ben lontana dall’essere il momento di consumo più facile da gestire. Al contrario, la colazione è forse la fase della giornata da monitorare più attentamente e adeguare ad abitudini che mostrano interessanti cambiamenti. È questo il segnale raccolto dalla società di analisi di mercato Formind attraverso la sua Piramide dei consumi degli italiani, strumento statistico che, attraverso l’analisi degli scontrini di migliaia di esercizi in tutta la Penisola, è in grado di dipingere un quadro molto preciso delle preferenze del popolo che frequenta i bar.

Cambiamento in atto

«La colazione - spiega Antonio Faralla, amministratore unico di Formind - è uno dei momenti di consumo che sono cambiati di più rispetto al pre-crisi. Ha conosciuto una lunga flessione, in cui il pubblico ha cominciato a scoprire il gusto della colazione a casa propria. E ora, che mostra segni di ripresa, resta comunque una proposta dallo scontrino elevato rispetto al servizio offerto, in cui permane forte la tentazione di un consumo domestico». Perché ciò non avvenga la strada per il gestore è obbligata: fornire all’avventore un’esperienza di qualità, cosa non facile in un momento di punta.

Prodotti in crescita

Gli indizi che quella della qualità è la formula corretta per rivitalizzare la colazione al bar si traggono dall’analisi dei prodotti che stanno fornendo le migliori performance di vendita in questo momento della giornata. «Sul fronte del caffè e affini - osserva Faralla - le miscele tradizionali non sembrano più esercitare appeal, ma notiamo una crescita nel consumo di ginseng, a dispetto di un costo del 25% superiore rispetto all’espresso tradizionale. Mentre nell’ambito della croissanterie e dei prodotti da forno stanno dando ottime performance i surgelati rispetto al prodotto fresco artigianale». Questo non è un segnale che va in senso contrario alla qualità, perché, spiega Faralla, «Le aziende hanno compiuto enormi passi avanti nella preparazione di questi prodotti e sono in grado di fornire un catalogo molto ampio, con croissant integrali al miele, con farine particolari e con lievito madre, farciti alla frutta e non più soltanto con le classiche confetture o creme. Sono prodotti che vanno proprio nella direzione dell’attuale consumo a colazione».

Tè, yogurt e centrifugati

Un altro segnale emblematico di una ricerca di qualità a colazione è fornito dalla crescita di altre due tipologie di prodotto. «Da un lato - dice Faralla - il tè sta crescendo, sempre di più servito al bar con biscotti e pasticceria secca di qualità. Il tè nero sta andando bene, come tutte le tipologie che aiutano a presentare un ricco assortimento. E poi c’è da registrare il “fenomeno yogurt”, non tanto il frozen, quanto il prodotto fresco, che cresce in tutte le fasi della giornata, tanto da indurre alcuni marchi lungimiranti alla messa a punto di format di locali dedicati». Insieme con lo yogurt si afferma il consumo di centrifugati di frutta e verdure, frullati, spremute naturali, che segnano la contemporanea difficoltà dei succhi di frutta.

Più giovani, più donne

«Queste tendenze - commenta Faralla - si inseriscono in una crescita del prodotto naturale e salutistico e si accompagnano alla constatazione che oggi la colazione al bar è preferita da un nuovo tipo di pubblico, di età mediamente più bassa rispetto a un tempo. Parliamo di una clientela tra i 26 e i 40 anni, ormai più numerosa di quella tra i 40 e i 50, dinamica, protesa verso il futuro e dotata di una maggiore capacità di spesa». In percentuale cresce anche il pubblico femminile, storicamente sempre poco numeroso la mattina.  È questo target su cui oggi deve puntare il gestore, cercando di trovare gli strumenti per creare fidelizzazione e fare in modo che i clienti tornino a colazione almeno 2-3 volte a settimana. «Fidelizzare le persone al locale - dice Faralla - è un obiettivo sempre più necessario, reso facile grazie agli infiniti e semplici modi di comunicare via social media, utilissimi per creare una community».

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