Sei trend per il 2017

L'editoriale di Bargiornale di gennaio 2017

I bar performano meglio dei ristoranti. E i multispecializzati crescono a tassi maggiori dei bar tradizionali, che resistono invece al Sud, nei paesi di provincia e nella periferia delle grandi città. Queste, in estrema sintesi, le previsioni dei principali istituti di ricerca per i prossimi anni.

Dati alla mano, il 2016 si dovrebbe chiudere con un segno positivo (+0,6% in termini di spesa e + 0,3% in termini di visite). E per il prossimo biennio la ripresa dovrebbe consolidarsi, pur rimanendo su tassi molto bassi, attorno all’1%. A crescere di più saranno i bar multispecializzati, ovvero quei locali caratterizzati da un’offerta qualificata che si estende su più occasioni di consumo. Il loro peso negli ultimi dieci anni è più che raddoppiato (+18,8%), con un fatturato settimanale che supera in media i  5.800 euro: più del doppio di quello dei bar non specializzati. Come a dire la specializzazione paga, ma la multispecializzazione ancora di più. Ma su cosa conviene specializzarsi? Quali i trend da cavalcare? Salubrità, autenticità, naturalità, storytelling, home made, bere responsabile saranno gli asset su cui puntare anche per il 2017. Non a caso, acque vegetali, estratti di verdure, succhi e nettari di frutta dalle decantate virtù antiossidanti fanno e faranno bella mostra di sé nei menu dei nuovi bar, accanto a caffè, estratti in modalità filtro o espresso, infusi e tè in foglie intere, da degustare senza aggiunta di zucchero perché ciò che conta è la naturalità dei prodotti. Su tutto, piacciono le bevande che raccontano una storia vera e rispettano l’ambiente. Piace l’autenticità. Il che tradotto sul fronte del food spiega la maggior attenzione all’autoproduzione, con particolare riguardo al mondo della gelateria.

Food, che diventa sempre più strategico anche fuori dalle canoniche occasioni di consumo. Così, durante l’aperitivo, in barba a happy hour e apericene,  è ormai buona pratica accompagnare il cocktail con il giusto side. Meglio se tipico ed espressione del territorio. Proprio come vermouth d’antan, liquori e amari di gloriosa memoria fatti con erbe e materie prime vere, buone, biologiche e caratteristiche dei territori continuano a essere al centro delle sperimentazioni dietro al banco. In nome di un new old alcolico. E allora via a riscoprire con coscienza e riconoscenza le antiche miscelazioni che hanno fatto immenso il periodo dei martini cocktail, degli americani e via dicendo.

E in questa smania di riscoperta, miscelati anche recenti, che pensavamo di aver archiviato per sempre, potrebbero tornare più che mai attuali. Un indizio lo trovate nelle pagine di Bargiornale di gennaio 2017, con la prima drink story tratta dal libro "Cocktail Safari" del nostro Stefano Nincevich.

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