Alla Scuola del Molino si trasmettono i segreti dei lievitati

Ha aperto i battenti a Vighizzolo d’Este (Pd) l’Università del Panettone, il nuovo progetto didattico della Scuola del Molino Quaglia. I corsi riguarderanno le tecniche di impasto, le pratiche manuali e processi di lievitazione e di cottura per costruire un assortimento di dolci lievitati italiani capaci di interpretare tutte le stagioni dell’anno. A Natale con il panettone e il pandoro, a Pasqua con la tradizionale colomba e tutto il resto dell’anno con varianti da colazione, da merenda, da fine pasto e da meditazione capaci di riscrivere l’assortimento del "panettone" in chiave gourmet.

Il termine "Università" nasce esclusivamente con lo scopo di indicare il particolare taglio didattico del corso: non basato su liste di ricette ma costruito per far vivere ai partecipanti un’esperienza completa del processo che unisce i produttori degli ingredienti al consumatore finale, passando per la capacità di scegliere gli ingredienti e trattarli per conservarne intatte le qualità. E non solo impasti, ma anche tecniche di canditura, tecniche di cucina (perché, parafrasando il pensiero di Corrado Assenza, tra cucina e pasticceria non c’è confine), e poi lezioni di marketing, comunicazione, gestione del personale e di nutrizione. Ogni materia affidata a uno specialista con un calendario di lezioni che traccia un percorso multidisciplinare, come avviene nelle università vere, con un filo conduttore che riconduce ogni affermazione all’obiettivo di una qualità alimentare senza compromessi.

«Chi frequenterà l’Università del Panettone - spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia - imparerà soprattutto che per mangiare bene bisogna mangiare fresco, abbandonerà l’idea che l’alimento debba durare oltre il suo tempo naturale e capirà come offrire ai suoi clienti prodotti indiscutibilmente diversi per gusto e leggerezza».

L’Università del Panettone si sviluppa in 3 moduli formativi che termineranno nel mese di giugno (lievito madre e pilatura, strutture, gourmet) per partire dalle basi della gestione del lievito madre vivo e della pilatura perfetta del panettone fino ad arrivare alla messa a punto di ricette gourmet basate sul panettone e altri lievitati in versione dolce e salata.
Il percorso è adatto sia a chi è già pasticcere, ma ha voglia di imparare come modificare e personalizzare una ricetta, sia a chi parte da zero perché è costruito in modo da fornire non solo conoscenze teoriche, ma anche un’esperienza pratica che consente di iniziare a produrre da subito.

Il corpo docente è formato da pasticcieri di riferimento in Italia e all’estero per la qualità e l’efficacia delle tecniche di lavorazione degli impasti e dei canditi affiancati dal tecnologo alimentare. Inoltre sono previsti focus di approfondimento tecnico sugli ingredienti principali dei dolci lievitati, sul calcolo del food cost di ricetta, sulla comunicazione anche online e sulla cura dell’immagine dei prodotti.

«La pasticceria italiana dei grandi e piccoli dolci lievitati - spiega Piero Gabrieli - è oggi, più di ieri, una risposta efficace alle richieste dei consumatori, soprattutto di quelli che vogliono mantenere il dolce nella loro dieta quotidiana (dalla colazione alla cena) senza timore che ciò possa incidere negativamente sulla loro salute. Di qui l’importanza di riscoprire una produzione di pasticceria 100% naturale, con le giuste tecniche e ingredienti superiori scelti per gusto e profilo nutrizionale. Si tratta di un nuovo percorso di conoscenza per vivere un’utile esperienza teorico-pratica della pasticceria italiana contemporanea, che trae naturalmente vita dal lievito madre e dalle migliori farine macinate nel nostro molino».

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