Scoperte nella terra dei rum

dal mondo –

Un abitante su cinque ai Caraibi vive sul rum. Ogni distillato riflette la varietà dei territori e dei popoli che li abitano. Da Barbados a Martinica tanti stili di rum diversi svelati e raccontati per voi, attraverso le parole di alcuni protagonisti

Vi crollerà un mito, ma il rum non esiste. Esiste al limite una famiglia molto allargata, composta da distillati diversi, che a partire dal XVII secolo dai Caraibi si è sparpagliata in ogni direzione: dal Centro al Sudamerica, dal Pacifico all'Atlantico.
E in ogni Paese una produzione diversa, che riflette la varietà dei territori di produzione e dei popoli che li abitano. La culla dei rum si trova in un punto imprecisato tra Giamaica, Martinica, Barbados. Inutile cercarla, nemmeno il pirata Jack Sparrow saprebbe indicarvi il punto esatto. Il nostro viaggio alla fonte del rum, comincia da qui, dal Tropico del Cancro, in un ambiente umido, tra palme che ti guardano dall'alto, mari da cartolina e un esercito di canne da zucchero che ondeggiano al vento.
Il clima è ideale per la coltivazione della canna da zucchero, madre di tutti i rum, importata ai Caraibi dall'Asia dai primi coloni. La storia è andata più o meno così.

Lo sbarco a Los Barbudos
Gli inglesi sono sbarcati a Barbados nel 1625. Si trattava di un gruppo di signorotti con codazzo di 40 moschettieri e un centinaio di braccianti bianchi, poco abituati al sole e presto ribattezzati “red legs”, gambe rosse. E zac. Colpo su colpo, per motivi di sopravvivenza, hanno fatto fuori una giungla di acacie, cactus, agavi ed enormi ficus dalle radici aeree, simili a lunghe barbe, “los barbudos”, da cui il nome Barbados. Dopo il disboscamento si sono dedicati a trapiantare la canna da zucchero, considerata per secoli l'oro dei Caraibi, insieme al tabacco e al cotone.
L'economia diviene presto fiorente, si costruiscono case monumentali come St. Nicholas Abbey (1658). Al suo interno c'è ancora la “gentleman's chair”, la poltrona dell'ultimo proprietario della piantagione. Il capo non usciva, sedeva lì, leggeva, dormiva, impartiva ordini alla servitù. Intanto all'esterno della casa, di stile georgiano, ai “red legs” si era sostituito un esercito di schiavi (60.000 nel 1690), portati in catene dall'Africa. Gli stessi che tre secoli più tardi, dopo sofferenze e lotte durissime, sono diventati proprietari dell'isola e della sua principale ricchezza, il rum.

Una risorsa per gli abitanti
Una risorsa che oggi dà da vivere non solo ai proprietari delle distillerie, ma a gran parte della popolazione di Barbados e di molti altri stati caraibici. Secondo stime recenti un abitante su cinque delle Indie occidentali lavora, direttamente o indirettamente, con il rum.
«Prima del viaggio nel Caribe per scrivere il mio libro sul rum avevo studiato come un secchione. Ero convinto di sapere tutto sul rum. Mi sbagliavo. La vera essenza l'ho scoperta attraverso i sapori della frutta, la musica reggae, i rum-shacks (baracche bar, ndr) e i rum punch, i pesci volanti e i delfini. Ho amato il rum grazie alla sua gente: proprietari, master blender, barman, operai, contadini. Ho scoperto il rum attraverso le parole di chi suda nei campi e chi fatica in distilleria». Dave Broom - occhiali neri, baffi stile d'Artagnan e camicia hawaiiana - è ispirato. L'aspro accento scozzese di Broom, autore di “Rum”, una vera enciclopedia del distillato, lascia spazio a toni più dolci quando si parla di rum. «Da ragazzo a Glasgow il consumo dei rum iniziava a superare quello dei whisky. Un po' come se da voi in Italia i consumi di birra superassero quelli di vino. Un fatto incredibile. Da noi si beveva solo rum navy, tipico della Giamaica, sia nei pub sia nei nuovi bar tiky, in stile polinesiano, che presto presero il posto di molti pub. Lo si beveva liscio e in cocktail, con tanto di ombrellino e decorazioni ultra colorate. Sognavamo spiagge bianche, palme, suoni di ukulele, una dolce Piña Colada con la ragazza dei sogni. Poi siamo cresciuti, qualcuno ha continuato, come un corsaro, a bere pinte di rum navy. Altri hanno scoperto la qualità. Io mi sono innamorato degli invecchiati e da lì ho iniziato il mio percorso di ricerca».
Un percorso di conoscenza
Che poi è lo stesso percorso che dovrebbe seguire qualsiasi appassionato. Si parte inizialmente dalla conoscenza degli stili dei rum: essenzialmente quelli spagnolo, francese e inglese.

Questione di stili
Lo stile britannico nasce in Guyana, primo Paese destinato alla produzione di rum di qualità, che può contare su una canna da zucchero a cinque stelle, la Demerara, che cresce sulle sponde del fiume omonimo. Per tirare fuori il miglior distillato da questo zucchero gli inglesi hanno importato in Guyana strumenti e tecniche che usavano per il whisky, ovvero l'alambicco pot still e la tecnica del blending, mezzi e metodi ancora oggi impiegati dalle 11 distillerie presenti nella ex colonia britannica sudamericana. Ogni Paese colonizzatore, con le sue tradizioni, ha influenzato la produzione di rum. Se la Guyana e gli altri stati anglofoni dei Caraibi usano pot still e blending, le ex colonie spagnole si differenziano per il metodo di invecchiamento (Solera) e per la “mezcla”, un'aggiunta, in genere di caramello e spezie, che avviene prima dell'imbottigliamento e che ha lo scopo di rendere il ron, come lo chiamano gli spagnoli, più scuro, morbido, beverino. A fare la differenza nello stile francese, rispetto a quelli spagnolo e inglese, è la materia prima. Per i rhum agricole, che si producono solo nei territori francesi d'oltremare (Martinica, Guadalupa, Marie Galante e Guyana Francese), si usa succo di canna fermentato e non melassa come avviene per i rum o per i ron. Da questa materia prima si ricavano prodotti in genere corposi, più adatti alla meditazione che alla miscelazione.

Regole ed eccezioni
È utile sottolineare che niente vieta a un produttore di tradizione inglese o spagnolo di usare il succo al posto delle melasse. Semplicemente non lo fa. Alla regola, però, corrisponde sempre l'eccezione. Come testimonia la vicenda di Larry Warren, proprietario, a Barbados, della storica St. Nicholas Abbey: «Abbiamo - illustra il distillatore - una piccola produzione realizzata a partire dal succo di canna da zucchero e non dalle melasse. Le canne sono tagliate, raccolte e inserite nella macchina di spremitura a mano. Usiamo alambicchi di pregio portati dall'Italia e invecchiamo in botti selezionate. Puntiamo su prodotti artigianali, di qualità, curati anche dal punto di vista dell'immagine. Ogni bottiglia, per esempio, può essere personalizzata. Il nostro cliente tipo è un edonista e facciamo di tutto per soddisfare il suo palato».
Che tradotto significa: il mercato chiede eccellenza e i produttori si adeguano a standard sempre più elevati. «In termini di marketing, il mercato è caratterizzato dall'arrivo di un gruppo emergente di consumatori, i cosiddetti “new authentics”, desiderosi di scoprire nuovi gusti e prodotti da intenditori. I new authentics sono alla ricerca di marchi di qualità che possano vantare una reale storia e tradizione».

Un'associazione per i rum

Così sintetizza Frank Ward, presidente della West Indies Rum and Spirits Association Inc. (Wirspa), associazione ombrello che raccoglie marchi, noti e di nicchia, tutti autenticamente caraibici. Parliamo di brand come Angostura, Appleton Estate Jamaica, Barbancourt, Barcelò, Borgoe, Brugal, Chairman's Reserve, Clarke's Court, Cockspur, Doorly's, El Dorado, English Harbour, Mount Gay, Mount Gilboa, One Barrell Rum, Sunset Captain Bligh, Westerhall Plantation e Xm Royal. «Questi distillati - sottolinea Frank Ward - sono i tesori delle isole che danno da vivere alla nostra popolazione. Distillerie che spesso sono gestite da piccoli produttori, artigiani che non hanno fondi sufficienti per investire in ricerca, né per la modernizzazione tecnologica delle distillerie, né per farsi conoscere dal grande pubblico. Per questo motivo la nostra associazione, insieme con l'Unione europea, ha intrapreso, a partire dal 2002, i primi interventi per aiutare le aziende più in difficoltà e più di recente un'intensa campagna di marketing, pubblicità su media europei e americani per lanciare il marchio Authentic Caribbean Rum, un bollino che usiamo per certificare la provenienza e la qualità dei nostri rum».
Investimenti sostanziosi, pari a 135 milioni di euro, co-finanziati con 65 milioni di euro dagli imprenditori locali e per i restanti 70 milioni dall'Europa. «Un debito morale verso le ex colonie che l'Unione intende ripagare anche così», ha spiegato Bo Hjalmefjord, rappresentante europeo all'ultimo evento organizzato a Barbados da Wirspa lo scorso maggio.

Un evento per tutti i competitor

Evento dicevamo, perché in quella serata, tra i cannoni che secoli fa difendevano la fortezza di Fort Charles a Barbados, era presente tutta la crema della distillazione caraibica. Dietro i banchetti di degustazione non c'erano hostess, ma personaggi illustri come Thierry Gardère, ovvero monsieur Barbancourt, che da Haiti non si muove neanche sotto tortura, Yesu Persaud, presidentissimo della Demerara Distillers Ltd della Guyana Britannica e Laurie Barnard, della Saint Lucia Distillery. E poi c'erano quelli che i rum li fanno, dalla materia prima alla botte: i master blender. Presenti al forte grossi calibri come George Robinson del rum El Dorado, Fitzoy Smith di Mount Gay e David Morrison, senior blender del rum Appleton. È un fatto straordinario osservare da vicino i produttori dei rum da quindici territori caraibici tutti insieme, gomito a gomito. Non era mai successo, perché la rivalità è tanta e ognuno è orgoglioso del proprio rum e geloso dei propri segreti.
Certo, non è stato tutto rose e fiori: la sera dell'evento solo due delle 20 etichette in degustazione si presentavano col bollino di autenticità su cui punta la Wirspa. Ma, come dicevamo all'inizio, il rum non esiste. Esistono tante realtà, ognuna con le sue peculiarità. La famiglia Wirspa ha tante frecce al proprio arco, l'importante sarà mirare nella stessa direzione. Aiutata dai partner, i competitor, con spirito di gruppo, che non guasta mai.

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