Sale, addio alla dose q.b.

Ricettari –

Davide Scabin, chef del Combal.O di Rivoli, mette a punto un sistema rigoroso per dosare il sale che rivoluziona la prassi in cucina

Riuscite a immaginare un gesto più naturale del salare un cibo? Un pizzico qua, un pugnetto là: semplice! Punto, a capo. È sempre stato così, dalla notte dei tempi. E, salvo i pochi illuminati, nessuno si è mai chiesto a quanti grammi di sale corrispondesse quel pugnetto, quel pizzico. Tantomeno ha mai pensato di calcolare la dose necessaria in base al tempo di esposizione alla soluzione salina. Tutti invece hanno salutato con benevolenza piatti sciapi o, viceversa, salati indulgendo con frasi del tipo: “Oggi, lo chef non è in giornata”. Finché, qualcuno si è accorto che il sale concorre decisamente al gusto di un piatto (almeno per il 70%, se vi pare poco?). Sono venute fuori così le pippe su quale sale utilizzare: Maldon o i cristalli rosa dell'Himalaya? Sale di Cervia o fleur de sel di Guerande? Vero, c'è sale e sale. Ma la domanda persiste: in che dose usare il Maldon o il sale di Cervia? Quanto basta, ovvio.
A rivoluzionare la prassi è stato Davide Scabin, architetto del gusto, ingegnere delle emozioni al ristorante Combal.Zero in Rivoli. Il prolifico chef ha ora brevettato lo Scabin Salt System, un sistema che prescrive usi del sale sotto forma di pasticche, liquidi o gelatine, secondo i tempi di cottura dei cibi e del volume degli stessi. Ne abbiamo parlato con lui e ciò che leggerete è il fedele resoconto di un istruttivo pomeriggio a Rivoli.

Chef, il suo prossimo
piatto?

Mi rendo conto che molte volte ci si aspetta dal mio lavoro la creazione di abbinamenti inediti o di una nuova ricetta. Ma è ormai da due anni che ogni mio sforzo è volto alla ricerca di design di sistemi che garantiscano la produzione di standard qualitativi al fine di avere un maggiore controllo sul cibo che viene servito. In cucina nulla può essere affidato al caso. Tutto deve essere: perfettamente riproducibile, assolutamente controllabile attraverso precisi parametri, dalla giusta dose di sale. Oggi nella mia cucina non si utilizza il “quanto basta” come unità di misura. Si usa sale liquido, sale in pastiglie e in gelatina secondo la materia prima e l'uso.

Standard qualitativi, riproducibilità del gusto, che ne è della decantata arte culinaria?

Un artista può permettersi di produrre secondo le proprie emozioni, un cuoco non può fare uscire un piatto secondo il suo stato d'animo. Mi dica se l'è mai capitato di avere una riduzione sul conto perché quella sera lo chef non era in vena o il sous-chef nervoso? Quando acquista un golfino di cashmere accetta forse un pezzo fallato? Queste considerazioni mi hanno portato alla realizzazione dello Scabin Salt System, un complesso design di sistema che prescrive utilizzi ad hoc del sale in modo da garantire la riproducibilità di ogni pezzo (ogni ricetta, ndr) fino a 200 moduli, 500 o mille secondo la necessità. E se devo essere accusato di omologazione, di produzione seriale, ben venga! Purché tutto ciò serva a eliminare quell'allure di improvvisazione che avvolge in questo momento la cucina italiana e, a restituirci la visione della ristorazione come tale e non come piolo del lusso.

Uno Scabin “democratico”, insomma. In concreto in che cosa consiste il suo sistema? Quali sono le possibili applicazioni?

Al centro del mio pensiero e delle mie ricerche ci sono l'individuo, l'attenzione a soddisfarne i bisogni, il desiderio di offrire strumenti che portino alla comprensione dei sensi, al fine di offrire a ciascuno il massimo del piacere, secondo criteri condivisi che assicurino una personalizzazione delle risposte che noi chef dobbiamo dare al cliente. Seguendo questi principi ho messo a punto nel 2006 il Liquid Salt System, un sistema di salatura attraverso salamoie e soluzioni saline a percentuali diverse. In cucina abbiamo iniziato a “imbottigliare” soluzioni saline all'1,4%, all'1,8% ecc. In pratica, con questo sistema, ogni pezzo è salato meccanicamente con un certo numero di spruzzate. Come a dire: una salatura per volume. Ideale per esempio per il barbecue, ma meno soddisfacente per altre ricette, senza contare i problemi logistici. Per questo lo scorso anno ho messo a punto Skube, comune sale del Monopolio proposto sotto forma di pastiglia in diverse grammature: 18, 22 e 26 grammi. Il dosaggio varia secondo i tempi di cottura: 15, 10 e 5 minuti. Il perché è presto detto. Prenda dei paccheri di Gerardo Nola o dei tajarin: hanno tempi di cottura diversi, almeno 12 minuti gli uni e solo 3 gli altri. Salerebbe l'acqua allo stesso modo?

E la regola dei 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta e un litro d' acqua?

I miei studi dicono che: minore è il tempo di cottura della pasta maggiore è il quantitativo di sale necessario. Di conseguenza la nuova regola è: 100 g di pasta, un litro di acqua e 13 g di sale da 0 a 5 minuti di cottura, 11 g di sale per 5-10 minuti di cottura, 0,9 g di sale per 10-15.

Perdoni l'ardire, ma chi ci assicura che sia la quantità di sale giusta?

Ciascuno può decidere se fidarsi del mio gusto oppure personalizzare la salatura. Utilizzando tre pastiglie intere e tre mezze pastiglie si possono combinare in 90.792 modi per ottenere un peso finale totale inferiore a 260 g (soluzione satura, ndr), e 236 differenti dosi per litro di acqua.

Ha inventato l'acqua calda, ma salata?

E le pare poco. Le implicazioni di questo sitema sono molteplici. Sul piano dietetico, per esempio. Ciascuno di noi potrà decidere di eliminare dalla propria dieta 2 g di sale al giorno, una riduzione impercettibile dal punto di vista del gusto, ma con indubbi benefici sulla salute. Perché gradualmente si potrà passare a dosaggi più contenuti.

Possibili applicazioni dello Scabin Salt System?

Lo scorso gennaio, in occasione di Madrid Fusion, ho presentato il progetto It - Identity taste, una sorta di carta d'identità del gusto contenente le informazioni legate al desiderio di ognuno di percerpire a diversi livelli il salato, ma anche il dolce, l'acido, l'amaro e il piccante (lasciamo l'umami agli orientali, ndr). Punto di riferimento: una scala basata su sei punti (da uno a sei secondo una logica crescente) che ho battezzato Scala Scabin e che indica a che livello di intensità la persona vuole percepire ogni singolo gusto. La valutazione potrà essere fatta da ognuno attraverso l'It kit, uno strumento creato ad hoc che consente di partire da un test per definire le proprie preferenze, allo scopo di codificarle e registrarle sulla nuova carta d'identità del gusto.

Parte perciò da parametri di produzione seriale per favorire, in realtà, un ritorno al taylor made?
E dove ci porterà tutto ciò?
Brava! Il mio nuovo progetto si basa sulle stesse convinzioni: dosare il sale non è un arte, ma deve essere uno standard qualitativo. Con It sono andato oltre cercando di arrivare all'estrema soggettivazione dell'esperienza gastronomica, un progetto che interpreto come il prêt à porter du plaisir. Un progetto che intende rompere l'imposizione del gusto da parte delle multinazionali: mi piace pensare a un futuro in cui ciascuno potra chiedere il proprio Big Mac al punto 2 di sale o secondo quanto stabilito sulla propria Identity taste card. Ma pensiamo anche alle compagnie aeree che potrebbero impostare programmi di fidelizzazione basati sul gusto: “fai l'identity taste test e dopo le 1.000 miglia avrai diritto a un pasto secondo il tuo gusto”.

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