Ristoranti – Imprese del Gusto novembre 2012


PROFILI


cocinilla


14 Ovvero la cucina senza velleità da superstar di Toño Pérez, chef patron del tristellato Atrio di Càceres, in Estremadura


rivisitazione


20 Convince la reinterpretazione da parte dello chef bielorusso Dmitri Galuzin dei pezzi forti della cucina bolognese all’Enoteca Uinauino 


cucina e bottega


26 Drogheria Plinio copre tutte le aree di consumo della giornata con proposte basate su materie prime di piccoli artigiani. Da degustare e acquistare 


tagli sapienti


30 Al Ristorante Macelleria Motta anche i pezzi di carne meno nobili vivono momenti di gloria. Grazie all’esperienza dei titolari


convivialità


34 Cuore del Rosti, al Pigneto di Roma, è un dehors verde pensato apposta per far incontrare il vicinato. Bisteccheria, griglieria, rosticceria, pizzeria e altro ancora


cash&carry


38 Morelli punta su assortimento e servizio per rispondere alle esigenze del cliente horeca 


fiere


40 Si chiama Rhex la nuova ammiraglia di Riminifiera, al debutto in febbraio 2013 


CUCINA&SALA


parmigiano


42 La nuova versione millesimata dell’Azienda Agricola Bertinelli, realtà produttiva che vanta il controllo totale della filiera


panificazione


44 Non solo mele o speck, l’Alto Adige ha anche una solida tradizione nell’arte bianca 


foodservice


46 I segreti dietro un risotto a prova di cuoco. Ne parliamo con Mauro Guarnaccia, direttore Out of Home di Riso Gallo


caffè


48 I dolcificanti non possono mancare in carta, a integrazione dell’offerta di zuccheri 


novità


49 Nestlè Professional lancia Viaggi, programma multi-bevande premium per il fuori casa


piani cottura


50 Induzione contro gas. I consigli dello chef Roberto Carcangiu, per scegliere bene


attrezzature


53 Ingombro minimo per UpWater di Culligan, dispositivo che affina l’acqua del rubinetto 


tecnologie


54 Un “quadro” con iPad incorporato per leggere in modo interattivo le caratteristiche dei vini


VINO&CANTINA


recioto


58 Nel veronese si dipana una strada di vini antichi, dolci e spumanti, elevati a Docg con il Recioto di Gambellara 


scelte sostenibili


60 Marchesi Ginori Lisci produce energia dagli scarti di lavorazione


Lanci


61 Presentato AlpeRegis di Cantina Rotari che nasce da uve coltivate ad altitudini quasi montane


marchio


61 Il Trentodoc, il suo futuro e l’Istituto


modelli


62 Abbinare il democratico hot dog all’aristocratico Champagne. È l’idea fuori schema del Bubbledogs di Londra 


drink list


Etna Rossi vulcanici


68 Sforzato
Da selvaggina


70 Grappe
Per palati fini


PROFESSIONE


pagamenti


75 Nuove regole sugli acquisti. L’art. 62 obbliga alla puntualità


etichette


78 Recepite le disposizioni comunitarie per i vini Igt e Dop


gestione


80 Gli indici corretti per monitorare lo stato del proprio business 


marketing


82  Come stabilire gli accordi migliori di partenariato e offrire vantaggi extra ai propri clienti


Menù


84 Criteri di scrittura e realizzazione per una carta che lasci il segno


acustica


86 Come coinvolgere l’udito degli ospiti in maniera coerente con il cibo offerto. I consigli del sound designer


MERCATO


88 Le catene di ristorazione sottraggono quote di mercato agli indipendenti: AlixPartners suggerisce le contromosse


ANALISI


90 Una recente indagine Doxa fotografa l’attitudine carnivora degli italiani. Tuttora viva, nonostante la crisi


rubriche


il gastronauta 6


trend 8


perché 10


food story 56


agenda 92


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