PROFILI cocinilla 14 Ovvero la cucina senza velleità da superstar di Toño Pérez, chef patron del tristellato Atrio di Càceres, in Estremadura rivisitazione 20 Convince la reinterpretazione da parte dello chef bielorusso Dmitri Galuzin dei pezzi forti della cucina bolognese all’Enoteca Uinauino cucina e bottega 26 Drogheria Plinio copre tutte le aree di consumo della giornata con proposte basate su materie prime di piccoli artigiani. Da degustare e acquista…
PROFILI
cocinilla
14 Ovvero la cucina senza velleità da superstar di Toño Pérez, chef patron del tristellato Atrio di Càceres, in Estremadura
rivisitazione
20 Convince la reinterpretazione da parte dello chef bielorusso Dmitri Galuzin dei pezzi forti della cucina bolognese all’Enoteca Uinauino
cucina e bottega
26 Drogheria Plinio copre tutte le aree di consumo della giornata con proposte basate su materie prime di piccoli artigiani. Da degustare e acquistare
tagli sapienti
30 Al Ristorante Macelleria Motta anche i pezzi di carne meno nobili vivono momenti di gloria. Grazie all’esperienza dei titolari
convivialità
34 Cuore del Rosti, al Pigneto di Roma, è un dehors verde pensato apposta per far incontrare il vicinato. Bisteccheria, griglieria, rosticceria, pizzeria e altro ancora
cash&carry
38 Morelli punta su assortimento e servizio per rispondere alle esigenze del cliente horeca
fiere
40 Si chiama Rhex la nuova ammiraglia di Riminifiera, al debutto in febbraio 2013
CUCINA&SALA
parmigiano
42 La nuova versione millesimata dell’Azienda Agricola Bertinelli, realtà produttiva che vanta il controllo totale della filiera
panificazione
44 Non solo mele o speck, l’Alto Adige ha anche una solida tradizione nell’arte bianca
foodservice
46 I segreti dietro un risotto a prova di cuoco. Ne parliamo con Mauro Guarnaccia, direttore Out of Home di Riso Gallo
caffè
48 I dolcificanti non possono mancare in carta, a integrazione dell’offerta di zuccheri
novità
49 Nestlè Professional lancia Viaggi, programma multi-bevande premium per il fuori casa
piani cottura
50 Induzione contro gas. I consigli dello chef Roberto Carcangiu, per scegliere bene
attrezzature
53 Ingombro minimo per UpWater di Culligan, dispositivo che affina l’acqua del rubinetto
tecnologie
54 Un “quadro” con iPad incorporato per leggere in modo interattivo le caratteristiche dei vini
VINO&CANTINA
recioto
58 Nel veronese si dipana una strada di vini antichi, dolci e spumanti, elevati a Docg con il Recioto di Gambellara
scelte sostenibili
60 Marchesi Ginori Lisci produce energia dagli scarti di lavorazione
Lanci
61 Presentato AlpeRegis di Cantina Rotari che nasce da uve coltivate ad altitudini quasi montane
marchio
61 Il Trentodoc, il suo futuro e l’Istituto
modelli
62 Abbinare il democratico hot dog all’aristocratico Champagne. È l’idea fuori schema del Bubbledogs di Londra
drink list
Etna Rossi vulcanici
68 Sforzato
Da selvaggina
70 Grappe
Per palati fini
PROFESSIONE
pagamenti
75 Nuove regole sugli acquisti. L’art. 62 obbliga alla puntualità
etichette
78 Recepite le disposizioni comunitarie per i vini Igt e Dop
gestione
80 Gli indici corretti per monitorare lo stato del proprio business
marketing
82 Come stabilire gli accordi migliori di partenariato e offrire vantaggi extra ai propri clienti
Menù
84 Criteri di scrittura e realizzazione per una carta che lasci il segno
acustica
86 Come coinvolgere l’udito degli ospiti in maniera coerente con il cibo offerto. I consigli del sound designer
MERCATO
88 Le catene di ristorazione sottraggono quote di mercato agli indipendenti: AlixPartners suggerisce le contromosse
ANALISI
90 Una recente indagine Doxa fotografa l’attitudine carnivora degli italiani. Tuttora viva, nonostante la crisi
rubriche
il gastronauta 6
trend 8
perché 10
food story 56
agenda 92
