Bargiornale ottobre 2008

Archivio copertine Horeca –

NEWS Consigli Legali, prodotti e tecnologie novità, eventi 16 commercio Da settembre i gestori devono esporre le tabelle alcoliche. La polemica divampa 18 market Le innovazioni delle aziende di supporto ai bar; motivazioni d’acquisto sotto analisi20 market Dati di crescita sul consumo di caffè; nuove insegne monomarca e gare fra gastronomi22 normative I diritti del gestore alla scadenza dell’affitto. Regole condominiali sulle emissioni di fumo. E poi: reati commessi nei…

NEWS
Consigli Legali, prodotti e tecnologie novità, eventi

16 commercio Da settembre i gestori devono esporre le tabelle alcoliche. La polemica divampa
18 market Le innovazioni delle aziende di supporto ai bar; motivazioni d’acquisto sotto analisi
20 market Dati di crescita sul consumo di caffè; nuove insegne monomarca e gare fra gastronomi
22 normative I diritti del gestore alla scadenza dell’affitto. Regole condominiali sulle emissioni di fumo. E poi: reati commessi nei locali; le responsabilità dell’esercente durante le ristrutturazioni; i contratti di apprendistato
28 visti e presi Il soft drink vestito dallo stilista, nuova farcitura per torte, cioccolata al latte di soia
30 made in italy Hamburger in salsa italiana, patatine firmate dallo chef. La china che si fa gelato
32 globe Shot in barra, gelato in pillole, bonbon come pasto
34 look Il beach bar versione lusso. Mosaici sexy, casse a sospensione stile Seventy. E nuove tazzine.
36 tecnologia Macchina compatta da bar, tende telescopiche da esterni, tavolo e frigo in uno
38 giochi Sale da gioco in catena, totem interattivi, calciobalilla
40 multimedia Guide gastronomiche e libri di ricette sul web; il portale dedicato ai drink
42 ambiente Un gel che rivoluziona il fotovoltaico; l’impianto di torrefazione a pannelli solari
44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere

ATTUALITA'
Tendenze, Inchieste, Ricerche di Mercato, Stili di Consumo



48 asl Nostra indagine sull’igiene di bar e ristoranti in quattro città italiane. Punti dolenti: laconservazione dei cibi e la manutenzione delle attrezzature. E una formazione scarsa. A seguire, il parere degli esperti dell’industria

54 fisco La Finanziaria consente nuove detrazioni per i gestori che effettuano interventi per il risparmio energetico. I consigli degli esperti
56 credito Una ricerca tratteggia i profili psicologici dei clienti debitori. Uno studio utile per aiutare a identificarli in tempo
58 skill games A breve, al bar si potrà giocare a poker online. Previsti ottimi introiti per i gestori
62 alcolici Un’indagine fà il quadro dei consumi di spirits. Crescono quelli poco alcolici, specie nei nuovi mercati emergenti
64 spirit Alla scoperta del shochu, distillato giapponese a base di patate dolci, orzo o riso che sta rubando estimatori al sake
65 gusti Dal Fancy Food Festival di New York in arrivo le nuove tendenze in fatto di aperitivi
66 consumi Con frutta, verdura o pani speciali. Testato in degustazioni tecniche. Il salume fa tendenza
68 export Hong Kong, porta d’Oriente, abolisce i dazi sul vino. I produttori europei si lanciano, quelli italiani stanno a guardare
70 vino Il vino è strumento di seduzione. A insegnarlo ai newyorkesi è un’esperta italiana
71 sostenibilità Nasce in Toscana una nuova cantina eco compatibile. Che non si vede
74 sostenibilità Negli Usa un pool di ristoratori pratica l’eco sostenibilità. E guadagna clienti
75 ambiente Lampadine a incandescenza, al bando dal 2011
76 asporto A Londra lo spuntino arriva dal bar in box ecologici
78 consumatori A Pisa si studiano strategie per riportare le famiglie con bambini al ristorante
80 trattorie Cresce la domanda di tipicità. E nascono catene di locali all’insegna della tradizione
82 tipicità Dal pasto all’aperitivo, la piadina è una risorsa per il bar

LOCALI
Formule, Protagonisti, Modelli di Gestione e buone idee

126 promozioni Per arginare la fuga della clientela bisogna mettere in atto delle strategie di marketing. Nostra indagine sulle operazioni più efficaci applicate dai gestori130 ristoranti Pochi piatti e dispensa all’osso, per evitare sprechi. Al Portadamiani di Pavia
132 ostriche Indarsena, dove il plateau di molluschi si fa popolare
134 catene Insalata sì, ma in 42 varianti. È il punto di forza de L’insalata ricca, 15 locali a Roma
136 sandwich A Parigi un grande chef inaugura una panineria. Con panini gourmet a prezzi adatti a tutte le tasche. Il caso Miyou
138 mozzarella Al Patîsse burrata e fiordilatte sono prodotte in proprio. E proposte a pranzo o take away
142 cucina Gli estimatori del crudismo aumentano. Un cuoco londinese ne svela principi e ricette
144 multifood C’è il ristorante, lo spazio per banchetti e il lounge per i giovani. A Castelflavon, Bolzano
146 risto-boutique L’Envy di Amsterdam sembra un emporio del gusto, ma è un ristorante, dove tutto è in mostra. E il menu è popolare
148 winebar Il caffè Cocchi di Asti rinasce, sotto il segno degli spumanti piemontesi d’eccellenza
150 bio A Rimini, una gelateria dove tutto è biologico e naturale
151 ristoranti Applicare filiera corta, menu bio e prezzi corretti paga. L’esempio del BioEquoristorante
152 pizzerie Da Sorbillo, Napoli, la qualità della pizza si basa su mix di grani da tutto il mondo e test di laboratorio
156 ristoranti Primi, pizze e ingredienti dall’Italia, la base del successo dei ristoranti Serafina, in Usa
158 cucina È il momento della cucina siciliana. Grazie a uno stretto link tra una nuova generazione di cuochi e iniziative delle Cantine
160 banchetti Il business dei banchetti di nozze non sente crisi. E attira catering, hotel e ristoranti
162 banchetti Il mondo del catering, realtà assai variegata, per la prima volta raccontato in una guida
164 tendenze Torna in voga lo stile charleston in speciali one night. Un trend che arriva da Berlino

QUADERNO
Ricette, Consigli, Approfondimenti, Prodotti e Attrezzature

FARE
84 basi Crêpe dolci o salate. Come si preparano, gli impasti base e le varianti. E le attrezzature dedicate
86 al forno I consigli per realizzare la pizza a metro, dall’impasto fino alle tecniche di cottura
87 pizza L’importanza del sale giusto per ottenere impasti perfetti
92 gelato Dal panettone al pandoro, i dolci lievitati buoni da farcire
93 caffé Il marocchino e le sue varianti, bestseller al banco del bar
94 mise en place Decorati con cestini vegetali o foglie essiccate i primi piatti hanno tutto un altro stile
96 cucina Alle cozze devi levare il bisso. E togliere la sabbia a ogni tipo di mollusco. Ecco come fare

SAPERE
98 pesce Le virtù del salmone, prodotto molto amato dagli italiani. I modi d’uso, le razze di pregio
100 bevande La cultura del sake si diffonde in Italia. Produzione, tipologie di prodotto e stili di servizio
102 salute Un consumo ragionevole di vino fa bene al cuore. Nuovi studi scientifici lo dimostrano
104 progetto Rinnovare con poca spesa un locale si può. Ecco come
105 macchine I granitori di nuova generazione, utili tutto l’anno 106 calcare Contro l’acqua dura, gli addolcitori sono la soluzione

PROVARE
110 liquori Gli spirits da dopopasto si rinnovano, in long drink e aperitivi. Sette nuove ricette per voi
112 vini Rossi versatili, da panino o a tutto pasto. Le bottiglie che garantiscono ottima tenuta a tavola
114 birra Aromatizzate e doppio malto, arrivano le birre di Natale
116 pasta Spaghettini da zuppa o regionali formato big. A base di cereali, integrali o bio. Le novità
120 sughi Freschi, vegetariani, surgelati in pellet, facili da dosare. I sughi pronti che facilitano la vita
122 miscele Monorigine, blended, americano. La gamma delle cialde da caffè è sempre più vasta e offre in tazza risultati garantiti

166 Eventi, Regolamenti, Iscrizioni - Barfestival, Gran Prix
Pasticceria, Snackfestival, Pizzatime
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