Se gli anni ‘90 del secolo scorso saranno ricordati per i riti abbuffatori dell’happy hour e per le aberrazioni che ne sono seguite (apericena, aperisushi ecc), le ultime due decadi passeranno alla storia per aver portato alla luce il fenomeno del food pairing, una disciplina culinaria che di recente ha preso piede nel mondo del bar. Così, in nome del food pairing, abbiamo visto abbinare i cocktail a un intero pasto, al pari di vini e birre. O ancora, abbiamo assistito al tentativo da parte di molti di servire durante l’aperitivo uno stuzzichino diverso per ogni cocktail, secondo le componenti aromatiche che condividono.
La teoria ha preso le mosse dagli esperimenti del cuoco-celebrità Heston Blumenthal, il cioccolato bianco con il caviale per dire, e supportata poi da Bernard Lahousse, bioingegnere belga, tra i fondatori di foodpairing.com, un sito a pagamento, in cui sono rappresentate, con una bella vesta grafica, le affinità aromatiche fra i vari cibi e che offre anche consulenze a cuochi e industrie.
Grazie a questi strumenti, gli abbinamenti, anche i più azzardati, hanno iniziato ad avere una spiegazione scientifica. Ma la scienza dov’è? La scienza è servita per la compilazione del database di aromi. In realtà, e a detta degli stessi promotori del sito, il food pairing non è una teoria scientifica, ma uno strumento di ispirazione culinaria. E gli stessi chef, Blumenthal compreso, hanno iniziato a mostrarsi meno entusiasti, perché per esempio la metodologia non tiene conto di altre componenti fondamentali nel determinare l’armonia dell’abbinamento (sapori, consistenze).
Non intendiamo, tuttavia, contestare la scientificità o meno della teoria né mettere in discussione la validità dello strumento (foodpairing.com e simili). Più interessante è analizzare le pieghe che il fenomeno ha preso nel mondo bar. Alcune decisamente positive, con notevoli spunti per la miscelazione moderna. Altre meno, come accennato all’inizio, o perlomeno discutibili dal punto di vista gestionale e organizzativo. Un argomento che abbiamo deciso di seguire da vicino nel corso dell’edizione 2017 di Baritalia, dedicando parte del nostro laboratorio ad aperitivi e side, e di approfondire nelle pagine che seguono con illustri testimonianze. Il monito è di usare una giusta dose di buon senso: non esiste l’abbinamento perfetto. Ognuno deve fare i conti con la propria proposta, con la propria organizzazione, con il tipo di clientela ecc.
