newsPANORAMA 18 AUTORI Ferran Adrià chiude elBulli e si lancia in mille nuovi impegni. 20 AUTORI Ricette e filosofia gastronomica di Pietro Leeman in un nuovo libro. 21. Nuova collezione di posate firmate Gualtiero Marchesi. 22 BIRRA&CUCINA Cento ricette a tema birrario studiate da Alma per Birrificio Poretti. Concorso Birra Moretti per giovani cuochi. 24 ITALIANS Accademia Barilla e la certificazione di “italianità” della nostra cucina all…
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PANORAMA
18 AUTORI Ferran Adrià chiude elBulli e si lancia in mille nuovi impegni.
20 AUTORI Ricette e filosofia gastronomica di Pietro Leeman in un nuovo libro. 21. Nuova collezione di posate firmate Gualtiero Marchesi.
22 BIRRA&CUCINA Cento ricette a tema birrario studiate da Alma per Birrificio Poretti. Concorso Birra Moretti per giovani cuochi.
24 ITALIANS Accademia Barilla e la certificazione di “italianità” della nostra cucina all’estero. Premi ai ristoratori da parte del Ministro Brambilla.
26 TALIANS Futuri chef in gara con il Grana Padano. Nuova “toque” firmata dalla stilista.
28 IDEE Voucher e pasti scontati in 720 ristoranti convenzionati Master Card. 29. Il servizio dei formaggi ha un nuovo carrello.
VINO
72 TERRITORIO Bilancio dell’attività di un lustro di Territori Divini. 73. Castelvetro, a settembre si celebra il Grasparossa.
74 CANTINE Bollicine Ferrari al Quirinale per il 150° dell’unità d’Italia.75. Origine, la novità firmata Valdo.
Formule
5 Il gastronauta • Le riflessioni di Davide Paolini sullo sviluppo commerciale del prodotto tipico e il ruolo dei ristoratori nel promuoverlo, tutelarlo e a volte riscoprirlo.
10 Prezzo fisso • Lista breve per ottimizzare gli acquisti, offerta di qualità, ma ridotto numero di proposte. Nuovo stile della ben nota formula.
31 Bio Concept • Molti ristoratori, nonostante il vuoto normativo, hanno già fatto una scelta di campo. Il premio BravoBio promosso da Ristoranti, Bargiornale e Pianetahotel, in collaborazione con il Sana di Bologna, ne premia l’impegno. Nel dossier, le nomination per la categoria ristoranti.
38 Autori • Pochi coperti, tanta ricerca e la giusta dose di tecnica. I segreti del Zû a Mâ di Spotorno.
42 A tema • La bevanda ricavata dalle mele è la protagonista a La Sidreria (Mi), abbinata a menu a prezzo fisso.
46 Neo bistrot • Le tre diverse anime dell’Outside di Firenze: bistrot, pizzeria e showroom.
fare impresa
GESTIONE
51 TREND Gastrofanatici del web, recensori pronti a commentare il locale di turno.
52 MARKETING Come organizzare un data base per comunicare in modo efficace.
54 GESTIONE Vetrinette, carrelli, espositori, “venditori muti” che fan crescere il fatturato.
56 GESTIONE Vendita per asporto, proposta che incrementa il business del ristorante.
58 GESTIONE Le corrette prassi igieniche per conservare e manipolare i vegetali.
60 FORMAZIONE Around Roma Bar Show, nuovo evento con 16 master Bar University.
AZIENDE E MERCATI
62 NORME Il nuovo Codice del turismo introduce nuovi competitor per i ristoranti.
63 NORME Gli oli esausti sono rifiuti speciali. Per smaltirli vanno rispettate precise regole.
64 AZIENDE&MERCATI Scapa Italia, al fianco del gestore.
65 AZIENDE&MERCATI Le novità della prossima edizione di Sapore, Rimini.
66 AZIENDE&MERCATI Numeri in crescita per i consumi di birra nel fuori casa.
67 AZIENDE&MERCATI Anteprima da Host: una ricerca fa l’identikit del ristorante futuro.
Made in Italy
68 Vini • Joe Bastianich, imprenditore della buona tavola e del vino, a cavallo tra Stati Uniti e Italia.
69 Vini • Due tenute, una filosofia ecosostenibile per Baglio di Pianetto.
70 Vini • Da Alois Lageder (Bz) il punto vendita aziendale diventa ristorante e vetrina per il territorio.
94 Formaggi • Stracchino per il carrello dei formaggi e non solo. Le ricette dei top chef per Caseificio Tomasoni.
Strumenti
86 Cottura • L’angolo frittura cambia faccia, grazie a macchine sempre più specializzate.
90 Cucina • Multi Fresh Irinox. Per raffreddare velocemente e persino cuocere a bassa temperatura.
92 Cucina • Struttura autoportante, linea di design, alte performance. Le doti della LX 900 Top Berto’s.
93 Cucina • SelfCooking Center Rational, la cottura automatica è un successo.
Foodservice
92 Farine • Le farino di riso e legumi di Melandri Gaudenzio si prestano a molteplici utilizzi e ottimizzano i tempi di preparazione.
94 Appetizer • Mini snack per il buffet: la proposta di Dolciaria Acquaviva.
94 Olio • Le proposte per la ristorazione dell’Oleificio di Spoleto.
drink list
VINO
77 IL VINO DEL MESE Toros, un Friulano Collio Doc vincitore del Gran Noè 2011.
78 AUTOCTONI Gli otto migliori Pinot Grigi premiati al Gran Noè, provati per voi da Ristoranti.
BIRRE
82 DA DESSERT Rossa, ambrata, bianca. Tre birre speciali, da proporre con i dolci.
SPIRITS
84 FINEPASTO L’insolito invecchiamento di single malt, acquaviti e rum sviluppa aromi speciali.
SEGNALAZIONI E INDIRIZZI 96
