Ristoranti – Imprese del Gusto settembre 2010

Archivio Copertine Horeca –

News14 Ricette Cinque libri d’autore raccontano la cucina italiana tra voglia di tipicità e creatività.16 Idee Tesori di Parma stile gelato. 17. Pizza da asporto, il contenitore è a norma?18 Tipicità Ekk, eccellenze d’Abruzzo nel poderoso progetto della famiglia Febo.20 Eventi Alimenti bio fuori casa al Sana.22 Beverage Sakè d’autore con tre secoli di storia.44 Aziende&mercati Barilla ed Electrolux: visioni e progetti di sostenibilit…

News
14 Ricette Cinque libri d’autore raccontano la cucina italiana tra voglia di tipicità e creatività.
16 Idee Tesori di Parma stile gelato. 17. Pizza da asporto, il contenitore è a norma?
18 Tipicità Ekk, eccellenze d’Abruzzo nel poderoso progetto della famiglia Febo.
20 Eventi Alimenti bio fuori casa al Sana.
22 Beverage Sakè d’autore con tre secoli di storia.
44 Aziende&mercati Barilla ed Electrolux: visioni e progetti di sostenibilità.
45. L’iPhone è leader nelle guide ai ristoranti.
46. Il Turismo del vino ha bisogno di strategie.
47. Verso il rilancio del Marsala Doc.
48. Igp è sinonimo di sicurezza alimentare.
49. Mercato italiano prioritario per i formaggi francesi.
66 Vino&enologia La via italiana ai vini di domani, supportata dalla tecnologia.
67 Vino&territorio Vitovska, vigne da eroi.
68 Vino&cantine Cantine Pellegrino e lo sbarco dei Mille, doppio compleanno.
69 Vino&cantine Cantine Ceci, bottiglie in piega.
70 Vino&cantine Bellussi vino ufficiale della Mostra del Cinema di Venezia.
Rubriche
9 il gastronauta Davide Paolini ragiona sul costume di elogiare le novità e poi lasciarle.
17 perché Pasta al dente, territorio, tradizione e creatività in menu: riflessioni di Martino Ragusa.
69 DECODER Il successo delle bollicine spinge a spumantizzare di tutto.
Ristorazione
10 Top Restaurant, esame d’impresa I ristoranti di 20 top chef sono stati messi sotto la lente da un sondaggio dell’Accademia Italiana della Cucina. Così sono emersi i problemi strutturali dell’alta ristorazione.
24 Formula Bbq Da Joe Cipolla a Milano un’articolata varietà di carni in vetrina cucinate alla brace con un forno-barbecue: lavoro più razionale e ambiente più salubre.
28 Formula ristorante a tema Dalla serra alla tavola al Navedano di Como; i fiori non solo decorano la sala, ma sono ingredienti per ricette dirompenti.
Fare impresa
31 Tendenze: prezzo fisso
Per i clienti è sinonimo di semplificazione nel processo d’acquisto e certezza della spesa rapportata alla qualità dell’offerta.ù
32 Quanto costa perdere un cliente Si cresce in due modi: acquisendo nuovi clienti e mantenendoli nel tempo. Perché perderne anche solo uno significa uno spaventoso mancato incasso. Facciamo l’esempio di uno scontrino da 60 euro.
34 Sito web con profitto Contenuti visual, info scaricabili e una solida rete di contatti per dare valore alla comunicazione ed essere on-line nel modo più profittevole.
36 Menu scritto o a voce? Non importa come. Quel che conta è presentare l’offerta all’ospite in modo articolato e motivato. Camerieri permettendo.
38 Pane e coperto, abitudine italiana Serve per recuperare i costi generali, ma la trasparenza ormai ne soffre. Alternativa: spalmare il costo all’interno del menu.
40 Vino della casa, una leva in più Bianco, rosso e anche uno spumante: il vino della casa denota capacità di selezione, rilancia la domanda e salva i margini.
42 Birra, spine new generation Quando è conveniente installare le spine? Sempre, perché i nuovi mini impianti sono iperfunzionali e la loro manutenzione è minima.
Made in Italy
51 Dossier: opzione Biologico
Un settore dove domanda e offerta sono in costante crescita. In attesa di un contrassegno e di norme specifiche per la ristorazione. Sotto la lente le potenzialità del mercato dei consumatori bio, lo sviluppo nel mondo della somministrazione, la creazione di una rete di locali bio identificabili.
58 Questo è un signor cacio Specialità affinate e aromatizzate sempre più gradite dai clienti. Con buoni margini per chi valorizza la portata.
62 Un guerriero guida il Brunello Cambio ai vertici del Consorzio di Montalcino. Il neo-presidente Ezio Rivella racconta i piani per ripartire.
64 Antico trebbiano, vitigno ritrovato Cantina Novelli dalla terra del Sagrantino punta con decisione sul Trebbiano Spoletino per vini fermi e spumanti.
Food&Beverage
94 Rummo e la pasta al dente Tenuta in cottura come risultato di una lavorazione lenta. Gli chef ringraziano.
95 Alga e salmone Alca Moretti Pronto per il consumo è un secondo completo che sposa l’affumicato con l’alga nori.
95 Tiramisù Rachelli Da servire in tranci o al cucchiaio, un dessert che non può mancare.
Strumenti
84 Espresso, il momento della verità Preparare cento caffè in dieci minuti: il fine pranzo è il momento clou. Attrezzature e consigli per affrontare il picco.
88 Il banco Pizza Range di Sagi Temperature e umidità controllate negli elementi modulari che aiutano il pizzaiolo.
89 Pasta fresca ci pensa Marcato Pensata per i professionisti, la tirasfoglia Ristoràntica impasta, tira ed estrude.
90 Bicchierini termici Luigi Bormioli Utili per servire finger food e appetizer alla temperatura ideale.
90 Con Sowine il vino si mantiene Cantinette Professional con sistema sottovuoto conserva anche le bottiglie aperte.
91 Kenwood trita su misura Il tritacarne MG 700 per piccole produzioni è utile in cucina e riduce gli sprechi.
92 Cook & Chill Angelo Po Un sistema forno-abbattitore-frigo che snellisce i processi di cucina.
92 Standard Plus, frigo Mbm Contengono fino a 21 teglie gli armadi refrigerati completamente in acciaio inox.
Drink List
73 Tasting La classica lager Peroni merita la ribalta per la sintonia con la pizza. Tradizionale oppure creativa.
74 Rossi di rango in vista dell’autunno Cinque etichette longeve e di tendenza per accompagnare cacciagione e funghi.
76 Pinot, blend o chardonnay? Una scelta di spumanti da uve note o meno, ma interpretate bene e con prezzi particolarmente giudiziosi.
78 Birre in maxiformato Più consone al ristorante le bottiglie da 75 cl, ideali per pasteggiare.
80 Liquori insoliti per il dopocena Antiche ricette, confezioni design e frutti esotici solleticano la curiosità.
82 Il tè, molto più di un’alternativa Tre infusi, tre gusti diversi per sorprendenti abbinamenti con piatti abituali.

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