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20  ACCESSORI I nuovi stili del cibo richiedono contenitori all’altezza. Funzionali e suggestivi.

22  DOLCE&AMARO Dalla mastìca alla birra, gli ingredienti amari in cucina. 23. Amaro Lucano lancia il nuovo Lucano 16.

24  IDEE Lotta allo spreco in un network di ristoranti, con la doggy bag de “Il buono che avanza”.

26  AUTORI Alta cucina nella masseria sequestrata alla mala. 27. Ricette di Spagna in un libro.

82  MARKETING Idee innovative per promuovere la mescita al ristorante. 83. Il fotovoltaico in cantina conviene. L’esempio di Torraccia del Piantavigna, nel novarese.

84  AGENDA Torna Autochtona, forum dei vini da vitigni tipici. In ottobre a Bolzano.

90  BEVANDE Nuovi sistemi di spillatura per tre case birrarie. All’insegna della praticità di servizio.

6   Il gastronauta • Le riflessioni di Davide Paolini sui re della cucina e le nuove tendenze gastronomiche cui si dovranno ispirare in futuro.

28 Autori • Niente menù al Bloom di Ignacio Vidal, in Svezia, ma piatti a sorpresa. Una scelta che consente di ottimizzare acquisti e lavoro.

32 A isole • Un ristorante articolato in otto isole tematiche, con servizio diversificato a pranzo e cena. È il Via Nicolai Food di Bari.

36 Oil restaurant • Olio e Convivium a Firenze, un ristorante/bottega, con oltre 40 etichette olearie in carta.

fare impresa

41  TREND Cambiano le esigenze e la disponibilità economica. E l’offerta deve adeguarsi.

42  MARKETING Gli indicatori chiave delle prestazioni, utile schema per controllare la gestione e migliorare le performance.

44  SALA Serve la gestione della sala suddivisa in ranghi? Pro, contro e nuove soluzioni.

46  PERSONALE Le capacità mnemoniche dei camerieri e l’andamento del servizio.

48  CUCINA Gli indici di produttività che aiutano a tenere sotto controllo il lavoro.

50  MANOVRA Le novità che vedono coinvolti anche le imprese di ristorazione.

52  VOUCHER I buoni-lavoro per retribuire lavoratori occasionali si acquistano in banca.

53  FISCO Anche il consumo di farina può costituire un criterio di accertamento fiscale.

54  CERTIFICAZIONI Manca una norma nazionale che regoli i ristoranti biologici. Facciamo il punto delle 4 ipotesi in campo.

56  PARCO MACCHINE Rimpiazzare attrezzature obsolete con altre a basso consumo è un buon investimento. Motivi e incentivi.

12 Caffè • Rivalutare la proposta di caffè al ristorante sull’esempio di alcuni illuminati imprenditori.

59 Dossier - Pesce allevato • Dell’acquacoltura non si può fare a meno, con l’Asia che guida la produzione mondiale. Ancora oggi un problema è la percezione del cliente: l’analisi di Ismea. Come si organizza la distribuzione e le soluzioni per il ristoratore per valorizzare la proposta.

66 Tipicità • Alla scoperta dei tanti gusti del sale, da quello alle alghe a quello al carbone. Ognuno con un suo utilizzo d’elezione.

86 Strumenti • Tenere i cibi in caldo è importante sotto il profilo qualitativo e igienico. Metodi e apparecchi dedicati.

92 Foodservice • Da Greci, le soluzioni semplici e di qualità per dare il tocco personale ai dessert.

94 Foodservice • Oleificio Zucchi lancia Grezzo, olio italiano al 100%.

drink list

71  IL VINO DEL MESE Petit Verdot Igt Lazio Terre dei Pallavicini, rosso da un vitigno francese che si è ben ambientato in centro Italia.

72  VULCANICI I terreni magmatici danno un carattere deciso ai vini. Bianchi e rossi da scoprire.

74  FRIZZANTI Facili e piacevoli, bollicine in bianco o rosate, adatte a ogni occasione.

76  GRANDI FORMATI Tre specialità dal gusto pieno, ideali per tavolate conviviali.

78  FINEPASTO Tre alcolici aromatici, sorprendenti con la frutta.

SEGNALAZIONI E INDIRIZZI             96