Ristoranti – Imprese del Gusto ottobre 2009

Archivio Copertine Horeca –

News22 Idee Peter Brunel mette lo strudel in tubetto. 23 Hamburger di Chianina a filiera corta.24 Formazione Il sistema ristorazione a Host.26 Autori Paco Roncero e le tapas del futuro.28 Italians Il Mamounia sceglie Alfonso Iaccarino.29 Strumenti Cappello da chef con un tocco in più.30 Tipicità Prodotti del Veneto, interpreti eccellenti.31 Beverage È il momento delle Grapperie Aperte. 56 Aziende&Mercati Italiani e vino sotto la lente. 57 Marketing del vino al femminile….


News
22 Idee Peter Brunel mette lo strudel in tubetto.
23 Hamburger di Chianina a filiera corta.
24 Formazione Il sistema ristorazione a Host.
26 Autori Paco Roncero e le tapas del futuro.
28 Italians Il Mamounia sceglie Alfonso Iaccarino.
29 Strumenti Cappello da chef con un tocco in più.
30 Tipicità Prodotti del Veneto, interpreti eccellenti.
31 Beverage È il momento delle Grapperie Aperte.

56 Aziende&Mercati Italiani e vino sotto la lente.
57 Marketing del vino al femminile.
58 A Rimini è l’ora di Sapore.
59 Le Pmi fanno business a Matching.
60 Biscaldi 40 anni ben spesi.
74 Vino&Cantine Gaja 150 anni di grandi etichette.
75 Pizzini rilancia con il biodinamico.
76 La cucina nazionale in scena a Marsala.
77 Vino&Territori Enoteca Provinciale Romana.
78 A Vicenza il primo Festival dell’enoturismo.
80 Vino&Cultura Winelove per bere con giudizio.
81 Tre giorni di vino, jazz e pace a Cormòns.
Rubriche
9 il gastronauta Per Davide Paoilini la maggiore consapevolezza dei propri diritti può difendere i consumatori da chi vuole “gabbarli”.
29 Strumentalia Risottiera in rame stagnato, mestola e cucchiaio con il buco in legno: dalla tradizione gli utensili per il risotto alla milanese.
75 decoder Momento di euforia nel mondo
per gli spumanti italiani. Merito di una strategia di valorizzazione. Anche dei territori.
Ristorazione
10 Più ecologia, meno bollette
Illuminazione naturale, recupero d’acqua, caldaia mangiatutto, non solo fanno bene all’ambiente ma raddrizzano i costi generali.
16 Il progetto aiuta il territorio
Il ristorante è anche un mezzo per promuovere il turismo e gli spazi raccontano storie. Purché siano credibili.
18 Whisky in tavola, invece del vino
Funzionali a dolce e salato, il single malt o il blended si addicono a cene sorprendenti.
36 Formula ristopizzeria
La profondità dell’offerta si addice a Pizzemporio di San Bartolomeo (Im). Mille specialità per tutti i gusti.
38 Formula steak house & pizza
Ricette nutrizionali Gift e gestione efficiente per una carta di sapori appaganti: è la ricetta di Acqua & Farina di Assago (Mi).
40 Formula family restaurant
Un baby ristorante che offre piatti sani e porzioni calibrate. Si chiama Saborea ed è in un negozio di giocattoli, a Barcellona.
70 Donne e vino, la metà del mercato
Dalla Francia alla California si sviluppano degustazioni con giurie tutte al femminile. Si apre il dibattito: è la strada giusta?
Fare Impresa
45 Ritorno alle origini Superare gli eccessi dettati dalle mode, riacquistare identità e mettere al centro il cliente. Una strategia per il dopo crisi.
46 Comunicare on e off line I mezzi da utilizzare sono scelti in funzione del target di riferimento. Ma il passaparola rimane la migliore forma di pubblicità.
48 Bimbi, clienti da non trascurare Ogni bambino si trascina due adulti e spesso altri bambini con altri adulti. Un effetto domino da gestire con servizi accurati.
50 Fare largo ad aromatici e passiti Vini dolci, naturali, muffati da proporre con dessert, formaggi o paté rendono dinamica l’offerta. Da proporre al calice.
51 Prodotti: salmone affumicatoCome distinguere il selvaggio dall’allevato, il metodo tradizionale dal fumo liquido.
52 Selezione e training L’inserimento di nuovi addetti nei team già affiatati può rompere equilibri delicati.
54 Gli sgravi per i beni strumentali Le agevolazioni della Tremonti Ter aiutano a rinnovare il parco attrezzature. Ecco spiegati i meccanismi principali.
Made in Italy
62 Speck del contadino Suini allevati nei masi, lunga stagionatura, varietà dei tagli. Ecco i segreti del Bauernspeck, un Igp per intenditori.
66 Nuova vita alla trota affumicata Dal Friuli un prodotto che attira sempre più l’attenzione di chef e ristoratori.
68 Città dei liquori, l’ora del tipico Amministratori locali e produttori, insieme per rinverdire antiche sapienze.
72 Franciacorta vino e territorioL’uno trascina l’altro ai vertici dei mercati. Parla il neo-presidente Zanella.
82 Cantina Cavit Per la grande cantina trentina un tour nei ristoranti per far conoscere il territorio
84 Cantina Tollo Dall’associazionismo cooperativo il rilancio dell’Abruzzo vinicolo e gastronomico. Food&Beverage
102 Zafferano in pasta Knorr Apre a nuove elaborazioni fondate sulla praticità l’insaporitore del marchio bandiera di Unilever Foodsolutions.
104 Pane mignon in sette gusti Da Pane Forno Italiano il precotto surgelato in piccole pezzature e sette gusti diversi che inventa nuove proposte.
105 Fagioli cannellini Bonduelle Pack innovativo, processo di sterilizzazione delicato, apertura a strappo per un prodotto ad alto contenuto di servizio.
105 Bitto valtellinese Dop TreValli Da servire tal quale se è stagionato, per preparare piatti sapidi se più giovane. In pezzature da due chili sottovuoto.
106 Ragù pronti Demetra Food Di coniglio o di agnello, due proposte innovative per primi piatti fuori dall’ordinario o per farcire pizze.
106 Gelato da bere Antica Gelateria Un gelato liquido in otto gusti ottenuto con ingredienti di qualità senza grassi idrogenati. Il sorbetto si evolve.
Strumenti
98 Sottovuoto, questione di metodo Conserva i cibi più a lungo ed è un sistema di cottura dai risultati impensabili.
108 Acqua naturizzata Sidea Un sistema brevettato, dal trattamento agli erogatori fino alla bottiglia a tavola.
110 Calice Bormioli Rocco per il rosé
Con la crescita della domanda di vini rosati il calice dedicato rende più completa la mise en place.
112 Cantine climatizzate Ellemme Dalle capacità variabili, sono in legno e acciaio con molteplici finiture.
112 Humidor Liebherr, sigari protetti Temperatura e umidità regolabili per un dopocena a regola d’arte.
Drink List
89 Tasting Vino del mese è Tanca Farrà, un Alghero Doc maturo con intense note erbacee.
90 Spumanti vip Per una serata “tutta flûte” cinque novità di cuvée e di vitigno perfetti compagni di un intero menu.
92 Champagne top class Tra i nuovi arrivi, tre protagonisti speciali per accompagnare non solo piatti di mare ma anche quelli invernali dai sapori forti.
94 Vini rossi di Sardegna Cannonau, Carignano del Sulcis, Monica. I tre vitigni che guidano l’eccellenza di una regione che ha saputo crescere.
96 Grappe d’origine Tre distillati che raccontano la forte identità del territorio d’origine.



 


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