Ristoranti – Imprese del Gusto maggio 2009

Archivio Copertine Horeca –

News14 Idee I piatti si vendono a peso.16 Cucina Menu a tema con eventi.18 Dolce Torta nuziale versione design.19 Tipicità La pizza mondiale è fatta ad Anzio.20 Tipicità Olio Extravergine d’oliva Dop.21 Italians Bice presidia anche Abu Dhabi.41 Aziende & Mercati Vini, il top è al ristorante.42 Aziende & Mercati illy cresce col Brunello.44 Aziende & Mercati Battere l’agropirateria.45 Aziende & Mercati Roadhouse in crescita.58 Vino Prosecco senza solforosa novità di Bisol.60 Vino P…


News
14 Idee I piatti si vendono a peso.
16 Cucina Menu a tema con eventi.
18 Dolce Torta nuziale versione design.
19 Tipicità La pizza mondiale è fatta ad Anzio.
20 Tipicità Olio Extravergine d'oliva Dop.
21 Italians Bice presidia anche Abu Dhabi.
41 Aziende & Mercati Vini, il top è al ristorante.
42 Aziende & Mercati illy cresce col Brunello.
44 Aziende & Mercati Battere l'agropirateria.
45 Aziende & Mercati Roadhouse in crescita.
58 Vino Prosecco senza solforosa novità di Bisol.
60 Vino Parte il corso per sommelier di Alma.
62 Vino La barrique in coccio di Muratori.
64 Vino Gallo Nero firma anche gli accessori.
65 Vino Gli scaffali che arredano il locale.
Rubriche
7 il gastronauta
Per Davide Paolini la valorizzazione dei giacimenti gastronomici non va banalizzata con lo slogan “km zero”.
17 Strumentalia Eugenio e Simone Medagliani raccontano la nascita del coltello e le ragioni pratiche della sua forma attuale.
59 decoder Il vitigno più richiesto nei vivai oggi è il pinot nero. Ci sarà un'invasione. In bianco e in rosso.
Ristorazione
8 Conservazione
I pregiudizi sui surgelati sono da abbattere, anche perché a casa i consumi crescono e la qualità non è in discussione.
12 Esposizione
Ghiaccio o acquario, il pescato in mostra convince poco. Allora raccontare ed evocare il mare è la soluzione da preferire.
22 Formula trattoria
Trattoria Casa Coste fa cultura del cibo, con prodotti locali e carni che si possono anche acquistare. E con menu certificati.
26 Formula alta cucina
Nicola Batavia, chef-patron creativo, personalizza i piatti del territorio e sfida la globalizzazione. A L'Birichin di Torino.
Fare impresa
29 Take away, servizio da attivare
Nelle città è una domanda emergente. Se ben gestita, senza improvvisare, procura margini e fa crescere il parco clienti.
30 Accogliere con il telefono Che cosa fare e che cosa evitare quando si prendono le prenotazioni al telefono. Che sono sempre un'ottima occasione di vendita.
32 Un benvenuto efficace Cura dell'ospite, professionalità e corretta organizzazione interna. Questo comunica il ricevimento in sala. Che ha delle regole.
34 Il contratto per i banchetti Come tutelarsi da possibili contestazioni riguardo a un evento. Scrivere gli accordi senza lasciare nulla al caso.
36 Come fissare i prezzi sul menu Food cost oppure logiche di marketing: i pro e i contro dei due metodi principalmente utilizzati per stabilire il listino di vendita.
38 Libro unico del lavoro Il nuovo regime semplifica decisamente la tenuta dei libri del personale e prevede facilitazioni per le assunzioni brevi.
40 Progettare la carta dei vini Dieci o mille etichette non cambia. Importanti sono la leggibilità, la cura nelle informazioni e l'aggiornamento continuo.
Food&Beverage
84 Extravergine Coppini Un trekking himalayano dà visibilità all'olio italiano di qualità. È l'iniziativa intrapresa dall'azienda olearia parmense.
86 Caffè Lavazza La tecnologia delle capsule e una macchina dedicata risolvono l'annoso problema della qualità del caffè nei ristoranti.
88 Pasta Canuti I Paciocchi surgelati, ripieni di polpa di granchio, menta e zenzero: una soluzione innovativa che rivitalizza il menu.
88 Pollo Perdix Marinati, precotti e surgelati, gli spiedoni Diavolo d'un pollo sono l'idea vincente a tavola e nei buffet in piedi.
Strumenti
90 Cottura Rational Il SelfCooking Center riunisce in una sola attrezzatura più stili di cottura, con risparmio di materie prime ed energia.
92 Mise en place Schönhuber Franchi Reggia, disegnata da Matteo Thun, è la nuova linea di arredo tavola in fine bone China per ambienti classici e moderni.
94 Formapizza Oem Ideale per locali altovendenti, una macchina che consente in pochi minuti di formare la pizza in modo uniforme.
94 Frigoriferi Mondial Group All'insegna del risparmio energetico gli armadi frigoriferi a freddo positivo e negativo con gas naturali per il raffreddamento.
Made in Italy
46 Toscana e ristoranti I ristoranti di Vetrina Toscana fanno squadra per valorizzare le ricette e i prodotti locali. Con la regia della Regione.
52 Mozzarella di bufala La mozzarella di bufala campana Dop è tra i formaggi più imitati al mondo. Occorre conoscerla per proteggerla.
56 Suino padano Dal Gran Suino Padano Dop non solo Parma e San Daniele, ma carni fresche, sicure e a basso tenore di grassi.
66 Sardegna La Sardegna studia un disciplinare di produzione per i tappi di sughero, tutt'ora insuperati angeli custodi del vino.
70 Bolla Con l'acquisizione da parte del Gruppo Giv, Cantine Bolla rafforza la sua presenza sui mercati senza tradire le origini.
72 Cecchi Cecchi è sinonimo di Chianti. Dall'originaria zona di Castellina si è sviluppata con tenute in tutta la Toscana
Drink List
75 Tasting Vino del mese è il Franciacorta Docg Barone Pizzini, bio spumante extra dry.
76 Vini rosati Fermi o spumanti i rosati che si sposano con piatti freddi e ricette al pomodoro.
78 Vini biologici Il rispetto dell'ecosistema in alcune etichette da Toscana, Marche, Alto Adige.
80 Vini aromatici Bianchi e rossi settentrionali dallo spiccato profumo e immediata piacevolezza.
82 Spirit Nuove proposte per il dopocena, tra infusi tradizionali e distillati da meditazione.


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