Ristoranti – Imprese del Gusto giugno-luglio 2012

Archivio Copertine Horeca –

PROFILI cucina d’oggi

ristoranti giu-lug 05_12


PROFILI

cucina d’oggi       10

L’italian cooking contemporaneo raccontato attraverso concetti chiave e ricette di importanti chef

senza sale           16

È la sfida che hanno accettato gli chef nel corso dell’ultimo Gusto in Scena. Nell’attività del ristorante, però, l’importante è il senso della misura

pastichef             20

Sempre più spesso nelle cucine dei ristoranti c’è uno chef in più: è il pasticcere, re delle preparazioni dolci e grande sperimentatore

chef tuttofare      28

Sono in quattro a giostrarsi tra fornelli e tavoli. È la formula della Locanda 4 Cuochi per conciliare qualità e prezzi accessibili

cotture                 34

Nel menù di VitaChef di Udine, differenziato per target, solo preparazioni cotte con la tecnica salutare del sottovuoto

pizza verace         36

È a JesoloLido, ma parla campano, la Pizzeria Capri, che punta su ingredienti selezionati anche nel menù cucina

bistrot                  40

Nel cuore di Roma il Caffè Propaganda offre cucina e gastronomia di qualità, pasticceria di tradizione italiana e francese. E un bar gestito da un giovane professionista creativo


nespresso            44

In 25 anni ha rivoluzionato il modo di bere il caffè e punta a crescere ulteriormente nel fuori casa, anche grazie al lancio di macchine per il canale professionale

CUCINA&SALA

erbe selvatiche   46

Sono utili in cucina perché gustose, sempre disponibili ed economiche. L’Accademia Italiana della Cucina ne ha individuate quaranta che meritano di essere riscoperte

menù tipico         48

Dalla spuma di mortadella alla torta di riso sedici ricette “vera Bologna” protagoniste di un’operazione promozionale che coivolge i ristoranti della città

foodservice         50

Uova fresche e ovoprodotti: come e quando sceglierli e utilizzarli in cucina, per ottenere sempre i risultati migliori

caffè americano  52

Per chi riceve spesso clienti stranieri è fondamentale saperlo preparare e servire in modo ineccepibile

frigoriferi            54

Come scegliere e utilizzare il tipo giusto in base alle esigenze del proprio locale. Con un occhio alle performance e uno al risparmio energetico

VINO&CANTINA

isola d’elba          62

Un territorio in pieno rilancio enologico, che produce vini interessanti, a partire dal “re” Aleatico

cartizze                64

Vigna La Rivetta, azienda vinicola che fa capo a Villa Sandi, produce una versione brut, adatta al consumo a tutto pasto

DRINK LIST


freschi Müller Thurgau          68

leggeri a bassa gradazione    70

birre grandi formati              72

RUBRICHE

il gastronauta                         4

trend                                     6

perché                                  8

food story                            58

inviati molto speciali             60

punti di contatto                   90

agenda                                92

PROFESSIONE

promozione                        77

Smart box e ristoranti: normee adempimenti

sentenze                              79

La tazzina di caffè da solanon rivela il giro d’affari

single                                   80

Perché è utile fidelizzarloe farlo sentire a casa

gestione                               82

Gluten free: il cliente si tutelacon il rispetto delle regole

format                                 83

Vendere a peso convienee può attrarre nuovi target

pasticceria                           84

Due grandi pasticceri spiegano come organizzare e gestire l’offerta di dolci

food cost                            85

Studiare il menù per rilevare costi, ricavi e redditività

tecniche                              86

Responsabilità è il concetto chiave per ottenere il meglioda un gruppo di lavoro

surgelati                              87

Vantaggi e limiti di un’offerta sempre più diffusa e accettata

mercato                              89

Vincono i format più economici. E la carne va più del pesce














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