Ristoranti – Imprese del Gusto giugno-luglio 2011

Archivio Copertine Horeca –

news16 MADE IN ITALY Il panino al salame secondo Gualtiero Marchesi. 17. I perché di Martino Ragusa.18 TIPICITÀ Le ricette codificate piacciono: venti ristoranti adottano il disciplinare Virtù Teramane.20 AUTORI I segreti della cucina del Quirinale in un libro, a cura dell’Accademia Italiana della Cucina. Per celebrare l’Unità d’Italia.22 IDEE Da Roma a Milano, possibili declinazioni del brunch. 23. La filiera corta del ristorante Vintora.24 BEVERAGE…

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16 MADE IN ITALY Il panino al salame secondo Gualtiero Marchesi. 17. I perché di Martino Ragusa.
18 TIPICITÀ Le ricette codificate piacciono: venti ristoranti adottano il disciplinare Virtù Teramane.
20 AUTORI I segreti della cucina del Quirinale in un libro, a cura dell’Accademia Italiana della Cucina. Per celebrare l’Unità d’Italia.
22 IDEE Da Roma a Milano, possibili declinazioni del brunch. 23. La filiera corta del ristorante Vintora.
24 BEVERAGE Ron Zacapa sfida gli chef in un inedito gioco di abbinamenti.
26 CAFFÈ In versione liquore o come birra, variazioni intorno al tema espresso.
68 TERRITORIO L’artigianalità vale oro: lo sanno bene a Conegliano Valdobbiadene dove le vigne scoscese impongono l’impiego di tecniche manuali per la coltivazione. A confermarlo un’indagine Astra Ricerche.
70 CANTINE Suggerimenti per rinnovare la carta del ristorante, tra etichette nuove e storiche.
72 ACCESSORI Le soluzioni per mescita e vendita impeccabili.
Ristorazione
9 Il gastronauta Le riflessioni di Davide Paolini sulla necessità di valorizzare i prodotti tipici attraverso format di cibo veloce. Dalla mozzarella alla pizza, al caffè. A buon intenditore, poche parole!
10 Neo bistrot Cucina di ottimo livello a prezzi equi: la filosofia della bistronomia fa proseliti anche in Italia. Il caso de La Taste di Seregno.
28 Etnici Il milanese Bon Wei fa dimenticare stereotipi e luoghi comuni sulla ristorazione cinese grazie a una cucina finalmente originale.
32 Bio ristorante Peppe Zullo a Orsara di Puglia è un integralista del chilometro zero: il ristorante è al centro di un’azienda agricola ad uso della cucina.
fare impresa
37 TREND Sempre più aziende affidano ai designer il compito di creare oggetti per i ristoratori. Non sempre il risultato è all’altezza.
38 MARKETING La conoscenza del passato e la comprensione del presente sono le basi su cui costruire il domani.
40 WEB I social network offrono grandi opportunità per aumentare la notorietà di un ristorante. I consigli per sfruttarli al meglio.
42 BANQUETING Le chiavi per proporre eventi che colpiscano nel segno? Tenere conto degli aspetti emozionali dei clienti ed essere capaci di sbalordire.
44 CUCINA Idee per affrontare e risolvere le difficoltà di gestione di una risto-pizzeria.
46 NORME Come sta per cambiare la normativa antincedio e le nuove regole sugli straordinari.
AZIENDE E MERCATI
50 DISTRIBUZIONE Speca di Baveno punta tutto sul servizio, garantendo consegne non oltre le 24 ore.
51 TENDENZE Gli italiani vedono la fine della crisi lontana e pensano a ridurre le spese: secondo l’Osservatorio Sign-M&t 2011, solo i ricchi restano gaudenti.
Made in Italy
53 Dossier Nell’era del politeismo alimentare al ristoratore è chiesta la massima flessibilità. Con un occhio di riguardo ai temi “caldi”: salute, sostenibilità, value for money.
60 Territorio Con un potenziale di 4 milioni di bottiglie, l’area del Montecucco si prepara ad aggredire il mercato. Forte anche della Docg.
62 Vini Tra i primi a puntare sul biologico, Ceraudo di Crotone ora scommette sul fotovoltaico.
64 Vini Per la famiglia Ruggeri il Prosecco è un sapere che si tramanda di padre in figlio. Un’eredità raccolta dallo spumante Giustino Bisol.
66 Vini Lucio Mosole crede nel Tai e sperimenta con antichi biotipi.
Strumenti
86 Gestionali Sempre più efficienti e sofisticati, i palmari si dimostrano uno strumento indispensabile. E non solo per la sala.
90 Cucina Il sistema Fusion Vap di Seneco consente di distillare infinite “acque” aromatiche.
91 Cucina Da Electrolux Professional, una mescolatrice compatta per tutti gli impasti.
Foodservice
92 Farine Le farino di riso e legumi di Melandri Gaudenzio si prestano a molteplici utilizzi e ottimizzano i tempi di preparazione.
94 Appetizer Mini snack per il buffet: la proposta di Dolciaria Acquaviva.
94 Olio Le proposte per la ristorazione dell’Oleificio di Spoleto.
drink list
75 IL VINO DEL MESE Cannonau di Sardegna riserva Doc Dimonios 2007 di Sella & Mosca. Un sardo fuori dai solii schemi.
76 ROSATI In versione ferma o spumante, raccolgono ampi consensi dalla clientela e accompagnano il pasto dall’inizio alla fine.
80 DOLCI E se sul dessert servissimo un rosso? La nostra provocazione per il momento dolce al ristorante.
82 SPECIALITÀ Dal bouquet ricco e gusto delicato si prestano ad abbinamenti eclettici. Per una cucina estiva.
84 FINEPASTO Tre digestivi da servire lisci o miscelati in semplici ricette, per dare un tocco di originalità al momento del congedo dagli ospiti.

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