Bargiornale
Archivio Copertine Horeca
Ristoranti - Imprese del Gusto aprile 2012
PROFILI
nuove avventure 14
Ha conquistato la scena televisiva grazie a MasterChef Italia, dov'era severo giudice. Ora Bruno Barbieri, pluristellato chef italiano, si lancia in una nuova impresa e sbarca a Londra, con il Cotidie restaurant
avanguardie 20
Wojciech Modest Amaro oggi gestisce, a Varsavia, il suo ristorante di cucina polacca, un locale a tutta sperimentazione che indaga naturalità degli ingredienti e nuove tecniche
il mini ristorante 24
Un solo tavolo per massimo dieci commensali. Idea stramba o nuova frontiera della ristorazione di qualità? L'Officina Cucina di Brescia ci sta provando
polifunzionali 28
Si chiama God Save the Food ed è un locale specializzato in pasti “funzionali”: ovvero che sanno unire qualità, gusto e benessere. A Milano, in zona Navigli
ristobottega 32
Nel Ferrarese Cusina e Butega, ovvero ristorante classico che vende le specialità tipiche usate in cucina anche per l'asporto
torrefattori 34
Le miscele classiche e in cialda di Moak, frutto di una politica di qualità globale: dalla scelta dei caffè alla formazione
CUCINA&SALA
locali storici 36
Una stirpe che va avanti da nove generazioni. È quella della davvero mitica Macelleria Falorni a Greve in Chianti (Fi)
in menù 38
Arricchire il cestino del pane con “il” gnocco fritto di emiliana memoria? Buona idea. Al cliente piace e c'è anche una confraternita che ne sta diffondendo la conoscenza
Foodservice 42
Cuochi in gara al Sapore Grand Prix Chef. Protagoniste delle ricette le materie prime industriali, preziose alleate del cuoco
packaging 44
Da Barilla, la confezione di lasagne studiata per il foodservice. Il metro di riferimento è la “gastronorm” ovvero la teglia normalmente usata nei ristoranti. Soluzione antispreco
Decaffeinato 46
Il “dec”, grande opportunità di business per il ristoratore. Che lo deve però trattare bene perché ha una vita aromatica breve
Arredo sala 50
Tavoli e sedie. Tutto il resto, se posto in sala da pranzo, deve avere una funzione precisa, occupare poco spazio e servire al lavoro dei camerieri. Qualche consiglio sulle scelte
Coreografie 54
Al cliente torna la voglia di veder servite le pietanze direttamente da pentole e padelle. E Ballarini propone una linea pensata per questo scopo
vino&cantina
Marche 58
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi in anforetta è un'icona intramontabile. Ora però il vitigno viene proposto anche spumante o Riserva
Brunello 52
Solo fusti da 30 ettolitri e niente barrique. È la scelta di gusto e lo stile produttivo della cantina Belpoggio, nuova proprietà della famiglia Martellozzo
Bilanci 54
Fatturato e utili in crescita per il Gruppo Italiano Vini. Marchi importanti e strategie lungimiranti alla base del successo
abbinamenti 64
Alla Locanda Margon, ristorante di proprietà di Cantine Ferrari, lo chef Alfio Ghezzi studia ricette e menù proprio
partendo dal vino
partendo dal vino
drink list
chianti rosso intramontabile 68
Bio per una carta più ricca 70
Birre le novità per la primavera 72
PROFESSIONE
chianti rosso intramontabile 68
Bio per una carta più ricca 70
Birre le novità per la primavera 72
PROFESSIONE
cottura 75
La scelta del materiale e della forma influenza sia la qualità del cibo sia il rendiconto economico. Parliamo di pentole
Menù 77
Creare una carta che racconti e rappresenti il ristorante è il primo compito di un gestore
bambini 78
Menù dedicati, porzioni ad hoc, kit per disegno e qualche gioco. Soddisfare i baby clienti è facile
web 80
Conoscere la propria popolarità su internet per difenderla e promuoverla. Ecco come fare
Apprendisti 81
Non c'è più il contributo previdenziale per i primi tre anni di contratto. Un bel risparmio
versamenti 82
Le nuove, e più alte, aliquote per i contributi previdenziali
Fisco 84
Aumentano i costi per chi ricorre al ravvedimento operoso
tendenze 85
Un po' meno pasta (che resta comunque il best seller) e un po' più pizza (lo dice Npd)
preferenze 86
Il mix giusto per conquistare il cliente? Convivialità e prodotti tipici. Una conferma da Fipe
Birra 88
Le birrerie artigianali sotto la lente Altis-UnionBirrai. Unicità e gusto i loro punti di forza
rubriche
il gastronauta 6
trend 8
perchè 10
food story 56
punti di contatto 90
agenda 92
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perchè 10
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